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Sarrasin Hitachi Akisoba

Riz vapeur au congre

Poulpe mijoté à l'ishiru

Shinjo à l'oursin en fleur de prunier

Il s'agit du potage clair (owan). Pour le shinjo à l'oursin en fleur de prunier, on prépare la base de shinjo à partir de chair de poisson crue et on…

Tofu lyophilisé, beignet au yuzu, kuwai frit à la nori, patate douce en beignet léger, carotte frite parfumée, noix de ginkgo frites nature

Navet en surinagashi, shinjo de crabe

Le potage est en surinagashi, potage en purée, de navet. Le navet fraîchement râpé est mélangé directement à la chair crue. Habituellement, on y…

Castagnole grillée au miso blanc de Kyoto, gingembre frit, barracuda grillé au yuzu, potiron grillé nappée de filaments d'œuf, et tofu au sésame en coque de yuzu, façon rikyū

Dans le plat grillé, pour le tofu au sésame en coque de yuzu façon rikyū : j'ai placé le tofu au sésame dans une coque de yuzu, versé tout autour un…

Matsutake et shungiku marinés au yuzu, calmar et figue de mer au konowata, namasu bicolore au chrysanthème

Hiryōzu au zenmai, taro en forme de crevette, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, crevette kuruma mijotée au jaune d'œuf, shimeji de Tanba

Pour le hiryōzu (beignet de tofu frit) au zenmai du plat mijoté, je prends un brin de zenmai cuit de façon habituelle, je l'enroule pour en faire un…

Tile grillée au saké

Pour le plat grillé (yakimono), j'ai voulu une présentation qui ait plus d'impact que dans les autres maisons ; au lieu d'un brasero konro ordinaire…

Poulet pressé façon sarasa, rouleaux de sabre mijotés

C'est la 40e micro-saison. Pour le poulet pressé façon sarasa, voulant que le blanc de poulet poché reste le plus moelleux possible, je le cuis sous…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Navet daruma anpei, tile, shinjo en fleur de prunier

Pour le potage clair (owan) : navet daruma anpei. J'ajoute une bonne quantité de navet râpé à la pâte de shinjo pour obtenir un anpei moelleux, et…

Laitance de fugu tigré grillée, fugu effiloché en rouleau de chou napa

Il s'agit du potage clair (owan). En clin d'œil au siège social de Toyota Motor Corporation, situé dans la préfecture d'Aichi, j'ai préparé un…

Tomate farcie, tofu au sésame noir

Pour le potage clair (wan-mori) du service, on prend un dashi de première extraction de bonite et de kombu. Pour la tomate farcie, peler la peau…

Kinki parfumé à la lie de saké, surinagashi de champignons enoki

Nous passons au potage clair (owan). Pour le surinagashi de champignons enoki, on met dans un dashi tiré de parures de poissons et de fruits de mer…

Hamo poudré de kuzu, gâteau de riz grillé façon minazuki

Le hamo est entaillé pour couper les arêtes comme d'habitude, poudré de fécule de kuzu, et bouilli dans une eau infusée au kombu. Le gâteau de riz…

Fugu en coupe de yuzu, tile cuit à la vapeur au navet râpé, pomme au daikon râpé

Notre maîtresse de maison pratique la danse traditionnelle japonaise, et les exclamations rythmées lancées pendant la performance s'appellent des…

Fugu façon Yoshino

Tile vapeur sur le thème du bourgeonnement

Pour le plat à la vapeur, le tile vapeur « bourgeonnement » est préparé en broyant tous les os du tile, jusqu'aux plus fins, puis en le cuisant à la…

Potage en purée de pois Mamekozou

Terrine de kuzu marbrée façon Yoshino

C'est le potage clair (owan). Pour la terrine de kuzu marbrée façon Yoshino, on mélange six parts d'eau pour une part de fécule de kuzu ; on mijote…

• ¥330

• Temps de cuisson 45 min

Bardane farcie au canard façon inrō, navet mijoté au safran, taro umani, pousse de bambou déterrée tôt, carotte de Kyoto, mibuna

Il s'agit d'un assortiment mijoté mixte (nikawase). Centré sur trois ingrédients — bardane, navet et taro —, il combine trois styles de cuisson : un…

Anpei de cabillaud

C'est le potage clair (owan) « Taisetsu », les grandes neiges. L'anpei, comme dans le cabillaud anpei, est une préparation encore plus moelleuse que…

Jeune bar saisi à l'huile

Le deuxième bouillon est un bouillon clair. Pour le jeune bar saisi à l'huile, comme la peau du jeune bar a une saveur assez marquée, j'y ai versé de…