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Ormeau vapeur et piment de Manganji, sauté-mijoté, rouleau de nèfle du Japon au jambon cru, hamo et fleur de wasabi marinés, aubergine en sōmen, fukusa-yaki

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'ormeau vapeur et piment de Manganji sauté-mijoté, j'arrose l'ormeau de saké ginjō et je le fais cuire à la…

Manju de taro ebi-imo (crabe yoshino-ni, épinard, gingembre taillé en goutte de rosée)

Pour le taro ebi-imo fukume, il est important de le passer au tamis fin pendant qu'il est encore chaud. S'il refroidit, l'amidon contenu dans le taro…

Palourde hamaguri grillée au kōji, castagnole grillée au yūan

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour la palourde hamaguri grillée au kōji, on fait mijoter les palourdes au saké. On passe au tamis le yuba de…

Daurade d'automne grillée au hishio, œuf congelé mariné au hishio

C'est le plat grillé. Pour la daurade d'automne grillée au hishio, des morceaux de daurade coupés sont marinés dans un mélange d'une part et demie…

Shabu-shabu froid de légumes d'été

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. Dans la sauce sésame du shabu-shabu froid de légumes d'été, outre le ponzu et le doubanjiang, j'ajoute une…

Pâte de calmar assaisonnée au shuto, asperge et truite masu tachetée en roulé fumé à froid, jeune ayu au miso de kinome, Saint-Jacques et pomme de terre Shadow Queen en gelée façon iris, longe de canard aigamo salée

Pour les entrées, le poivron utilisé pour la couleur dans la pâte de calmar assaisonnée au shuto est d'abord grillé directement à la flamme, pelé…

Pousse de bambou façon Gosho-guruma, thazard mebuki-yaki

C'est le hassun grillé. La pousse de bambou façon Gosho-guruma évoque, en clin d'œil au mois de mars, la roue d'un gosho-guruma, char à bœufs…

Saumon d'automne enveloppé de pomme de terre et grillé, crabe royal et pomme de terre grillés au jaune d'œuf, filet de poulet en croûte grillé au jaune d'œuf, beignet de galette de riz parfumé, matsutake grillé, purée de châtaigne sucrée avec sa peau, rouleau de calmar au chrysanthème saisi au grill, igname nagaimo et oursin grillés en feuille, et prune grillée en trompe-l'œil marinée au vinaigre de shiso

Ceci est un hassun grillé. Pour le beignet parfumé de galette de riz, après avoir réhydraté la galette de riz, on l'enrobe de crevettes sakura…

Voie lactée de maïs

La voie lactée de maïs, servie en hiyashi-bachi (plat mijoté froid), est préparée en faisant bouillir le maïs puis en le mixant ; on le passe au…

Figue en shira-ae dans une coupelle de kabosu au sanshō fendu, balaou mijoté façon Arima au poivre sanshō, bulbilles d'igname, noix et noix de cajou dans une omelette épaisse roulée

Cabillaud grillé aux trois saveurs

Voici une mise en valeur du cabillaud, un ingrédient d'hiver. J'ai conçu le cabillaud grillé aux trois saveurs pour le plaisir de pouvoir déguster…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Thazard grillé au miso parfumé à la fleur de cerisier, petit sazae grillé à l'oursin, saumon sakura et fromage en naruto

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le saumon sakura et fromage en naruto, on lève les filets du saumon sakura et on le tranche finement au…

Okoze frit, navet de Tennoji frit en pâte de kuzu légère, dragonet frit à la laitue de mer, squille frite à la chair de prune, kuwai frit en pâte au jaune d'œuf

Le navet de Tennoji frit en pâte de kuzu légère est découpé cru, puis frit dans une pâte de kuzu allongée d'eau. La squille frite à la chair de prune…

Tofu au ginkgo, noix de Saint-Jacques et avocat assaisonnés au wasabi, saumon fumé en rouleau kinuta au radis pastèque, et autres

Tout d'abord, voici l'entrée. Le tofu au ginkgo utilise normalement un dashi au kombu, mais cette fois j'ai utilisé du lait de soja. On travaille…

Ormeau tororo, rogue de hamo et melon à confire en kaminari-boshi, prune verte en anneaux confits, et plus

C'est un plat d'entrée. L'ormeau tororo est préparé en nettoyant un ormeau noir vivant, en le raffermissant bien au sel, puis en le râpant sur une…

Manju hortensia au crabe velu

Pour finir, le plat vinaigré. Pour le manju hortensia au crabe velu, on fait bouillir le crabe velu et on le décortique ; la chair du corps est…

Crabe velu décortiqué, crevette kuruma binrō, poulpe tendre mijoté au kisu, sushi doré, poivron Manganji rouge farci et frit, igname nagaimo taillée en tube, keiji

Pour le poulpe tendre mijoté de l'entrée : habituellement, je prépare le poulpe tendre selon la méthode de cuisson transmise depuis longtemps, mais…

Mousse au yaourt et à la pomme

La mousse au yaourt et à la pomme est versée dans une pomme au four évidée servant de coque, et elle est servie froide. Comme la cuisson prolongée…

Castagnole argentée grillée au shio-kōji, kinki grillé yūan

Pour le plat grillé (yakizakana), le kōji-yaki, j'utilise un shio-kōji du commerce appelé « Unmaina ». Il convient bien aux légumes marinés une nuit…

Daurade grillée nappée d'œufs de saumon, laitance poêlée à l'huile dans une écorce de yuzu, taro ebi-imo grillé à l'oursin

Pour la daurade grillée nappée d'œufs de saumon du plat grillé, je passe les œufs de saumon (ikura) au tamis fin et les étale sur la daurade grillée…

Sole en beignet roulé façon kenchin, poivron doux farci de crevette, crevette et jeune pousse de gingembre en rouleau, chips de tête de crevette, figue frite en pâte au jaune d'œuf

Pour le beignet roulé façon kenchin de sole (agemono), la sole (localement appelée kutsuzoko) que j'utilise ici comme ingrédient principal est un…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Tofu lyophilisé façon steak de foie de bœuf, sauce au beurre aux herbes

J'ai voulu créer un menu axé sur la santé en utilisant le tofu lyophilisé (koya-dofu), riche en protéines. Ayant une longue expérience de la cuisine…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 20 min

Gelée de dashi aux légumes gluants, tofu aux grains de sarrasin, namasu de chrysanthème

La gelée de légumes gluants n'est pas beaucoup utilisée en cuisine kaiseki, mais je l'ai préparée en mettant à l'honneur le nattō (soja fermenté), un…

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Plat mijoté aux sept trésors

Ceci est le plat mijoté, présenté ici sous des caractères de bon augure signifiant « de nombreuses bénédictions ». J'ai utilisé comme récipient un…

• 4 portions · ¥1 250

• Temps de cuisson 4 h