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Limande à peau noire frite façon tōji, chaboisseau et raie frits façon tatsuta, hatahata (petit poisson des sables du Japon) plein d'œufs, frit au ponzu

Voici trois plats frits conçus pour faire face à la hausse des coûts. J'y présente quatre poissons bon marché préparés selon des techniques…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 1 h

Sanglier grillé au sanshō

Pour le sanglier grillé au sanshō, j'utilise le cou, une pièce rare de sanglier qui a commencé à prendre du gras, simplement saisi et grillé pour…

• 1 portions · ¥572

• Temps de cuisson 40 min

Jibu-ni de viande de cheval, hareng en tōji-maki, carpe anpei et chou napa façon Hakata

C'est une adaptation moderne de trois spécialités régionales représentatives de Fukushima, un takiawase où nous mettons à profit la viande de cheval…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Poire et ricotta en salade, poire et champignon blanc confits au miel, gelée de thé yakuzen (cuisine japonaise et yakuzen)

Voici un dessert sur le thème de la cuisine japonaise et du yakuzen. J'ai choisi un dessert à base de poire car, une fois dans la vie active, les…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Soupe de fugu

Nous faisons pleinement ressortir l'umami des arêtes de fugu propre à cette saison, puis nous l'associons au miso pour le plaisir des convives.

Thazard grillé façon printemps montagnard, palourde hamaguri grillée au yuba, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō, gaufrette à l'abricot

Le thazard grillé façon printemps montagnard exprime un paysage de mon pays natal. Quant à la palourde hamaguri grillée au yuba : si on la grille…

Langouste mijotée dans sa carapace, au jaune d'œuf

C'est le takiawase. Le menu l'indique comme « zuiki » (tige de taro), mais on peut utiliser à la place des pousses de taro blanchies. Contrairement…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Ayu en rouleau de tige de taro, soupe de sōmen

J'ai voulu faire apprécier, à travers une variété de plats en potage clair, les parfums des ingrédients de saison de l'été, en particulier de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Vapeur de l'abondance

Tofu au matsutake, navet, aubergine, racine de lotus, patate douce, barracuda et crabe

Voici d'abord le sakizuke, mise en bouche. C'est un tofu au matsutake, utilisant la saveur emblématique de l'automne. Il est à base de lait de soja…

• ¥680

• Temps de cuisson 2 h

Gelée de tomate salée, kisu glacé au soja sucré et grillé, Saint-Jacques et shungiku enroulés de bœuf, canard aigamo enroulé de cébette, taro, poulpe et potiron, rouleau de bœuf vapeur au sel et cresson

Pour la présentation (mori), je me suis inspiré du tenshin (collation légère de la cérémonie du thé) et de la boîte à bento. Pour les plats mijotés…

• ¥1 300

• Temps de cuisson 2 h

Eau chaude à la prune

Tout d'abord, voici l'accueil. Dans les restaurants, on sert souvent une infusion comme le sakurayu (eau chaude à la fleur de cerisier salée), mais…

Chou de printemps et congre façon Hakata, crabe royal roulé dans des filaments d'œuf, pétasite façon tōji

C'est le nimono, le plat mijoté. Pour le chou de printemps et le congre façon Hakata, comme c'est la saison où le chou de printemps est le meilleur…

Shinjo de petites noix de mactre frit en spirale (naruto), galette croustillante de crabe, galette croustillante de daurade

C'est l'agemono, le plat frit. Pour le shinjo de petites noix de mactre frit en spirale, une chair de poisson crue est mélangée à de l'œuf battu…

• ¥420

• Temps de cuisson 20 min

Rouleau du soleil levant aux œufs de colin salés, congre roulé en spirale façon naruto, poulpe mijoté tendre, morue séchée mijotée et laquée

C'est un o-iwai-jū (boîte à étages festive du Nouvel An) que j'ai conçu coloré et de bonne conservation, pour que les familles réunies puissent…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 2 jours

Boulettes de canard

C'est un nimono-wan, soupe mijotée servie en bol. C'est un plat simple associant le canard — délicieux en hiver — et le navet, mais je m'en suis…

• ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Mariné au miso-kōji saikyō : béryx d'Inatori, shiitake séché de bois d'Izu, huître, ciboule

Le plat grillé est le mariné au miso-kōji saikyō. Le lit de marinade au miso-kōji est composé de 500 g de miso saikyō, 90 cc de saké, 90 cc de mirin…

• ¥730

• Temps de cuisson 4 h

Hirousu au kuwai, bouillon mizore, crabe des neiges

C'est un plat de bouillon (owan). Pour le hirousu au kuwai (beignet de tofu frit), on mélange la pâte de kuwai à la préparation de hirousu et au tofu…

• ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Saumon de Shinshū assaisonné au sunki

C'est le plat d'entrée. Pour le saumon de Shinshū assaisonné au sunki, le saumon de Shinshū est un poisson à la chair épaisse et au grain fin…

• ¥100

• Temps de cuisson 1 h

Potage en purée de crevettes sakura

C'est le plat de potage clair (owan). Pour le potage en purée de crevettes sakura (surinagashi) : lever l'ainame (poisson des rochers) en trois…

Congre en double rouleau à la bardane, crevette kuruma poêlée à l'huile, poulpe mijoté tendre, hijiki enveloppé de tofu frit

C'est un nimono, plat mijoté. Le poulpe mijoté tendre, je le prépare selon la toute première méthode qu'on m'a enseignée. Pour le hijiki enveloppé de…

Foie de lotte façon Hakata, kamaboko d'anguille, ayu de fin de saison grillé à sa propre laitance et au shoyu-no-mi, surinagashi de crabe kobako, saumon fumé, okara

Tamago-jitate (potage à l'œuf), poulet pétri enveloppé de pâte de shiratama

Le potage clair est ce tamago-jitate. Pour le poulet pétri enveloppé de pâte de shiratama, on combine du poulet haché deux fois avec de l'œuf…

Maquereau en kinuta-maki, crabe velu, vinaigre au jaune d'œuf

C'est le plat vinaigré (sunomono). Pour le maquereau en kinuta-maki — roulé autour d'une garniture, en forme nommée d'après un battoir à foulon — le…