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Riz au crabe

Chair, pattes, tomalley de crabe… du crabe kobako à profusion Avec du seri (céleri d'eau) ajouté pour bien équilibrer les saveurs

Bouillon clair : canard nanban

Cette fois, à propos des « potages clairs », nous nous sommes formés auprès du directeur technique Kawabata (Kotoritei). Nous présentons le « canard…

Concombre de mer cru mijoté tendre, kaburazushi de sériole, canard aigamo fumé, et autres mets

C'est le plat d'entrée (zenkō). Pour le concombre de mer cru mijoté tendre, l'essentiel est d'obtenir une texture tendre : nous faisons lentement…

Figues, tofu de sésame

Terrine de baleine moulée, sauce vinaigre-miso à la moutarde, castella de crevette, rouleau de congre et concombre, cracker de riz bicolore, ormeau et racine de lotus man'nen-ni

Voici d'abord l'assortiment de petits plats. Pour la terrine de baleine moulée à la sauce vinaigre-miso et moutarde, si on la prend trop ferme…

Navet en gelée neige légère

Enrobage neigeux à l'okara

Comme les crevettes sont vivantes, on peut laisser l'intérieur à mi-cuisson. On enrobe chaque ingrédient préparé d'okara (pulpe de soja) qu'on a fait…

Tofu de laitance, friture façon tōji

Pour ce tofu de laitance en friture façon tōji : nous l'avons enveloppé de yuba afin qu'il ne s'effondre pas et ne coule pas. On utilise parfois du…

Daikon Ōkura (furofuki daikon et porc mijoté)

De couleur blanc pur, de forme cylindrique avec la même épaisseur du haut de la racine jusqu'à la pointe, et bien charnu : telles sont ses…

Yōkan blanc au sésame

Le yōkan (gelée sucrée de haricots rouges) blanc au sésame, lui aussi, a une douceur plus retenue qu'un yōkan ordinaire, afin que le goût du sésame…

Rôti de porc grillé au vinaigre de sésame

Pour le rôti de porc grillé au vinaigre de sésame, avec un rôti de porc d'environ 800 g, j'utilise un four à convection et je le fais rôtir à 160 °C…

Fugu vapeur

J'ai conçu ce plat autour du thème « Le ryokan gastronomique aujourd'hui ». C'est le potage clair (owan). Pour le fugu vapeur, je fais d'abord bien…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 5 h

Amazake, mizu-yōkan ramune, nappé d'une gelée de mangue au vin blanc

Autrefois, le dessert lui-même était appelé « friandise à l'eau » (mizu-gashi) et melon et fraises suffisaient, mais ce n'est plus le cas…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 3 h

Daikon de Morikuchi roulé façon shinoda, aubergine frite et mijotée, navet suzuna sauté et mijoté

Pour le daikon de Morikuchi roulé façon shinoda-maki (une préparation roulée dans du tofu frit), je fais mijoter le daikon de Morikuchi — qui se…

• ¥300

• Temps de cuisson 30 min

Takikomi gohan au matsutake et au beurre de Saint-Jacques

C'est un « takikomi gohan riche en arôme de truffe », à base de riz à la truffe où l'on fait ressortir le dashi de bonite, mélangé à de la…

Aubergine de Kamo et baleine en petite marmite

C'est un plat mijoté en marmite. Pour l'aubergine de Kamo et baleine en petite marmite, l'aubergine de Kamo est d'abord frite, puis débarrassée de…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 3 h

Murène grillée au shio-kōji

Ceci est un plat traditionnel du Nouvel An propre à la préfecture de Kōchi. Au-delà de la bonite saisie, célèbre dans tout le pays, j'ai voulu faire…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 5 h

Kisu séché au vent

Pour le kisu séché au vent, je l'ai associé à un mélange de fromage frais, de légumes et de tofu — un assemblage que j'utilise peu dans les plats que…

• ¥725

• Temps de cuisson 45 min

Bœuf de Niigata grillé au miso, aubergine grillée de Niigata et piments verts saisis dans la graisse

C'est un assaisonnement traditionnel de Niigata, élaboré à base de piments locaux, avec du kōji, du yuzu et du sel comme autres ingrédients de base…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 1 h

Ochazuke au cabillaud

Cette fois, c'est le plat principal, mettant en valeur le cabillaud en fin de saison. L'ochazuke au cabillaud permet d'utiliser le cabillaud de fin…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 30 min

Crabe des neiges, shungiku de Kyoto en sésame et funa-zushi

Le menu approche de sa dernière ligne droite, et à ce moment, pour permettre aux convives de profiter encore un peu du saké, je sers un plat…

• 1 portions · ¥20 000

• Temps de cuisson 2 h

Sauce à l'armoise assaisonnée au tofu, maïs et fromage grillés à la poutargue, shōjō-age au paprika

C'est un plat d'accompagnement. J'ai réparti en trois couleurs les légumes typiques de juin-juillet, à la fois par teinte et par mode de cuisson…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon blanc et onctueux de queue de bœuf, terrine de queue de bœuf à la pomme de terre nouvelle et boulette de riz gluant

C'est le potage clair (owan). Pour le bouillon paitan de queue de bœuf, 500 g de queue de bœuf sont trempés dans l'eau claire pendant une journée…

• ¥204

• Temps de cuisson 3 h

Congre roulé en fines couches de daikon, shirauo frit en pâte vert tendre, navet mijoté blanc, pétasite enveloppé de tofu frit

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le congre roulé en sendan-maki, le daikon est taillé en rubans épais façon…

• ¥40

• Temps de cuisson 15 min