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Wagyu

Pour le lotus taillé au couteau, on épluche la racine de lotus puis on la rabote avec une coupe-fromage, ce qui la fait se détacher en fins rubans…

Rouleau de kenchin d'omble à l'okara, truite arc-en-ciel de Gunma, sushi de lotus et igname

L'entrée utilise trois espèces de poissons de rivière de Gunma. Pour le rouleau à garniture de tofu et légumes d'omble à l'okara, l'arête centrale du…

Aubergine ronde frite et mijotée, racine de lotus mijotée en bouillon, carotte fondante au bouillon

Rouleau d'huître et de chou chinois

Le rouleau d'huître et de chou chinois est lui aussi un plat bien adapté à la cuisine en grande quantité. Le kinu-kōya s'obtient en mélangeant le…

Thazard grillé au miso et pousses de pétasite

Daikon bateau-trésor mijoté

Le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, est un menu conçu autour de l'image des Sept Dieux du Bonheur (Shichifukujin). Comme…

Saint-Jacques et crevette, anneaux de lune en carotte, chou-rave farci au cabillaud

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le chou-rave farci au cabillaud, comme le légume appelé chou-rave développe une saveur délicieuse rien qu'en…

Shinjo de racine de lotus

Ceci est le troisième potage clair (wanmori) (Iwakuni, Hagi). C'est un shinjo, quenelle de poisson, confectionné en combinant la racine de lotus…

Bonite d'automne frite en chapelure d'okaki

Crevette sayamaki et ginkgo en beignet, champignon noir en pâte à frire, lichen des rochers frit, chips de racine de lotus

Pour la crevette sayamaki et ginkgo en beignet, on fait bouillir et on écrase les noix de ginkgo, puis on y ajoute juste un tout petit peu de pâte de…

Bouillon clair de fruits de mer, shinjo de béryx

Le potage clair est un shinjo de béryx. On prépare le béryx en ne retirant que la peau, mise de côté. On pile la chair, on la passe au robot ménager…

Racine de lotus mijotée à la moutarde

Tofu aux huîtres

Pour le tofu aux huîtres façon mousse du plat frit (agemono), il est servi avec une sauce à tremper faite en épaississant un bouillon de soba blanc…

Namasu mijoté

Le namasu mijoté est un obanzai (plat familial traditionnel) de Kyoto, et un mets du Nouvel An. Il a une texture croquante, et comme il est préparé…

Kisu futami, farci de shinjo de crevette et frit

Pour le kisu futami frit du plat frit, plutôt que de lever le kisu en trois pièces (sanmai-oroshi), on l'ouvre en papillon en laissant la queue…

Surinagashi de racine de lotus, légumes d'été frits

Shinjo de crevette frit en botte de riz

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le shinjo de crevette frit en botte de riz (tawara-age), j'étale du film alimentaire sur une natte de bambou…

Congre et légumes d'été, sauce au vinaigre noir

C'est le plat frit. Pour le congre et les légumes d'été, sauce au vinaigre noir, verser la sauce au vinaigre noir par-dessus permet de le déguster…

Crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, racine de lotus en fleur et shinjo de crevette en sandwich frit, shirauo en petits fagots frits en pâte au jaune d'œuf, koshiabura frit en pâte légère

Pour la crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, l'un des plats du service de fritures, je retire la carapace de la crevette kuruma et j'incise…

Kinki grillé au kōji et à la sauce soja

Ensuite, le plat grillé. Pour le gingembre nouveau confit au sirop, on ajoute du sucre à hauteur d'environ 80 % du poids du gingembre — soit un ratio…

Racine de lotus mijotée façon charbon blanc, mijotée rouge et blanc, et mijotée blanche — assortiment des trois blancs

Crabe et racine de lotus en yose

Le plat de bouillon est un crabe et racine de lotus en yose. Pour éviter que la racine de lotus ne noircisse, on la trempe toujours dans de l'eau…

Kombu aux œufs de hareng, demi-bec

Nous avons préparé trois plateaux de sakizuke comme o-hashizome, le rite d'ouverture des baguettes. Le premier associe le kombu aux œufs de hareng…

• ¥350

• Temps de cuisson 3 h

Crabe kobako bouilli au sel

Le plat shiizakana, plat supplémentaire, est le crabe kobako (crabe des neiges femelle) bouilli au sel ; ici, nous avons utilisé le crabe kobako de…