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Poitrine de poulet, vinaigrette au sésame

Poitrine de poulet, vinaigrette au sésame Sésame : 100 g Sucre (wasanbon) : 20 g Sauce soja : 2 cuillères à soupe Mirin (marque Kankyō) : 10 cc…

Chiri de coquillages et bouillie de riz à la prune

Pour ce chiri de coquillages en bouillie de riz à la prune, se contenter du bouillon de cuisson des asari ou des shijimi manquerait d'originalité…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Haricots de soja trempés et œufs de hareng, hareng mijoté au sirop sucré et okara vinaigré, hyō séché mijoté aux cinq légumes

Les haricots de soja trempés aux œufs de hareng sont préparés en faisant tremper des haricots de soja verts dans l'eau toute une nuit, puis en les…

Tofu lyophilisé et navet mijotés façon Rikyū, congre roulé en cernes annuels, carotte taillée en feuille et pruneaux mijotés façon Kōshū

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le tofu lyophilisé et le navet mijotés façon Rikyū, alors qu'une bouchée normale de tofu lyophilisé fait 3 cm de…

• ¥450

• Temps de cuisson 3 h

Senba-jitate, maquereau saisi, navet taillé en chrysanthème

C'est le potage clair (owan). Le senba-jitate — un bouillon façon quartier marchand de Senba à Osaka, préparé à partir du poisson entier, y compris…

Sawani wan

Le potage clair (owan) est le sawani wan. On taille le bacon de baleine en fines lamelles ; on épluche la carotte en fine bande enroulée…

Taro en forme de crevette mijoté en fleur de chrysanthème, kombu roulé sur œufs de cabillaud crus, kuwai noir en aumônière, carotte taillée en prune, champignon sauvage parfumé mijoté à l'umeboshi, langouste mijotée façon Yoshino, pétasite nouveau mijoté vert

Pour le taro en forme de crevette mijoté en fleur de chrysanthème du plat mijoté, je fais d'abord mijoter le taro pour qu'il s'imprègne du bouillon…

Anguille frite, maïs et légumes

Dans mon établissement, nous avons l'habitude de travailler les poissons d'eau douce, ce qui fait que ce thème de l'anguille m'a semblé abordable…

• 1 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair au safran

Ceci est le potage clair (owan) : une préparation au safran. Notre chef, Komatsuzaki, servait autrefois ce plat dans un bol à soupe, mais je l'ai…

• ¥930

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau de petite tile en damier

C'est le potage clair (owan). Ralentir la vitesse à laquelle le bouillon de base (suiji) descend dans la gorge aide à prévenir les fausses routes…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Hamo-tan et navet

C'est le potage clair (owan). Pour le hamo-tan et navet, l'ingrédient principal utilisé est la langue de bœuf. Ce plat est né à l'époque où je le…

Shinjo à l'oursin en fleur de prunier

Il s'agit du potage clair (owan). Pour le shinjo à l'oursin en fleur de prunier, on prépare la base de shinjo à partir de chair de poisson crue et on…

Ayu grillé au miso de tade, œuf de caille façon mur de pierre, sushi de soba

C'est le plat grillé. L'œuf de caille façon mur de pierre n'est fait qu'avec des œufs de caille, à l'exception d'un peu de gélatine appliquée en…

Namasu rouge et blanc, tofu yōrō, daurade en rouleau Matsumae, noix de Saint-Jacques fumées, et autres

Le plat vinaigré se compose du namasu rouge et blanc et du tofu yōrō. Pour le tofu yōrō, on passe au tamis fin des chutes d'igname nagaimo, on y…

Tofu lyophilisé, beignet au yuzu, kuwai frit à la nori, patate douce en beignet léger, carotte frite parfumée, noix de ginkgo frites nature

Gelée d'asperges bicolore, tofu de racine de lotus au crabe nageur, foie de baliste

Le menu d'aujourd'hui comprend beaucoup de plats que nous servons habituellement, mais je puise aussi pas mal d'idées du côté de la cuisine…

Hiryōzu au zenmai, taro en forme de crevette, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, crevette kuruma mijotée au jaune d'œuf, shimeji de Tanba

Pour le hiryōzu (beignet de tofu frit) au zenmai du plat mijoté, je prends un brin de zenmai cuit de façon habituelle, je l'enroule pour en faire un…

Rouleau brocart de melon et feuille d'œuf doré, bardane taillée en anneau de neige, boulette de calmar

Pour la bardane taillée en anneau de neige du plat mijoté, je réhydrate la bardane Horikawa au son de riz, puis je la fais mijoter dans un dashi de…

Taro mijoté au dashi happō, jeune pousse de bambou mijotée, carotte mijotée à la pâte de prune, quenelles de caille, pois mange-tout

Taro ebi-imo nappé de sauce automnale

Pour le taro ebi-imo nappé de sauce automnale, je fais mijoter l'ebi-imo dans un bouillon clair et pâle (shiro-ni), je l'enrobe de farine de riz et…

• ¥1 894

• Temps de cuisson 2 h

Sushi pressé au béryx, sushi au maquereau, sushi de crabe en aumônière de crêpe d'œuf

C'est un o-iwai-jū (boîte à étages festive du Nouvel An) que j'ai conçu coloré et de bonne conservation, pour que les familles réunies puissent…

• ¥3 200

• Temps de cuisson 1 jours

Langouste grillée au charbon de bois, façon shabu

C'est la langouste grillée au charbon de bois, façon shabu, sauce toma-miso (tomate et miso). La sauce toma-miso est faite en mijotant longuement de…

• 1 portions · ¥1 620

• Temps de cuisson 20 min

Petite marmite de sériole au sésame

C'est une petite marmite. Comme la petite marmite de sériole au sésame paraît toujours un peu fade, j'y ajoute du sésame pilé, ainsi que de l'huile…

Sabre frit façon Naruto, squille en fagot, kakiage d'edamame

C'est le plat frit (agemono). Le kakiage d'edamame est fait d'edamame débarrassés de leur fine peau, liés en un tas dans une pâte légère, puis frits…