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Beignet de tofu hiryōzu au congre et légumes, mijoté dans une soupe de daikon de printemps

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, et les clients qui séjournent au ryokan ont des goûts souvent très marqués. Aussi…

Namasu de kaki rouge et blanc

C'est un petit plat servi en bol profond (tsubo-tsubo). Pour le namasu de kaki rouge et blanc, on prépare la carotte et le daikon façon namasu de…

• 5 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de bambou du matin cuite à l'étouffée, tile en okina-yaki, sushi au myoga, daikon mariné façon sakura, fèves grillées au sel

C'est le yakimono, plat grillé. Pour la pousse de bambou du matin cuite à l'étouffée, j'utilise la pousse shirako de Kyoto, une variété pâle prisée…

Laitance de fugu en surinagashi

Il s'agit du plat de soupe (nimono-wan). Lorsque la saison du fugu arrive, la peau de fugu finit inévitablement par s'accumuler en surplus. En me…

Squille en paon, bulbe de lis en fleur de cérémonie du thé, damier de poutargue et mini-melon, mukago en suisen parfumé aux algues

Ceci est l'entrée. Pour la squille en paon, je fais bouillir la squille dans du saké salé, je retire la carapace, puis je l'enroule, façon paon, avec…

Crabe en hōsho-maki, saumon rouge en rouleau chrysanthème, kaki et poire en ichimatsu

Le crabe en hōsho-maki (enveloppé façon papier plié cérémoniel) est fait en cuisant le crabe royal à la vapeur, en en retirant la chair, en éliminant…

Trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu

Ce sont trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu. Pour l'anguille yamabuki-yaki…

Daikon mijoté pour absorber le bouillon, sudare-fu grillé, chou chinois roulé façon tōji

Nodoguro séché une nuit, castagnole argentée marinée dans la lie de saké

Le plat grillé est le nodoguro (perche de roche à gorge noire) séché une nuit. Le nodoguro est un poisson à la chair tendre, aussi le sécher une fois…

Sōmen aux tiges de taro

Pour le sōmen aux tiges de taro (zuiki), j'ai utilisé le zuiki blanc et le zuiki vert pour obtenir un sōmen à deux couleurs bien contrastées. Le…

Huîtres à la sauce tomate

Rouleau naruto d'œufs de lieu et de daikon en fine crêpe d'œuf

Sen-bon-suji de bœuf en bouillon à la lie de saké

C'est le nimono, plat mijoté. Le sen-bon-suji de bœuf en bouillon à la lie de saké est un plat mijoté à la lie de saké, utilisant le sen-bon-suji (un…

Igname nagaimo et calmar aori nappés d'entrailles de concombre de mer salées, balaou du Japon mariné au chrysanthème

C'est le sakizuke. Pour le balaou du Japon mariné au chrysanthème, le balaou, levé en filets, est salé et laissé reposer une heure, puis mariné 15 à…

Congre enveloppé façon hōsho, hareng mijoté brillant, taro taillé en bec de grue

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, ici écrit avec des caractères de bon augure. Comme le récipient est magnifiquement…

Onjaku, filet de colvert

J'ai eu l'impression que servir un onjaku [ce plat tire son nom de la pierre chaude à l'origine du mot kaiseki] serait peut-être un peu lourd ici…

Bœuf grillé au sel

Daikon du matin mijoté au shuto

Pour ce daikon du matin mijoté au shuto (abats de bonite salés fermentés) : le daikon est bien meilleur fraîchement récolté, c'est pourquoi je l'ai…

Sériole et daikon mijotés, avec julienne de zeste de yuzu

Sériole grillée façon kuwayaki

Servi dans un masu de daikon évidé

Grande crevette kuruma grillée au shuto, jeune bar peau argentée grillé au sel, canard aigamo teriyaki bicolore

Quant au jeune bar peau argentée grillé au sel, plat de l'assortiment sur plateau, c'est le grillage au sel qui convient le mieux au fukko. Le fukko…

Daikon à la campagnarde

Ce daikon à la campagnarde, un nimono, plat mijoté, est un classique de notre menu. Ajouter davantage de bonite séchée (oikatsuo) fonctionnerait…

Potage façon Senba au maquereau d'automne saisi et rouleau de courge cireuse de fin de saison

Pour le potage façon Senba du potage clair (owan), je saupoudre les arêtes de maquereau de sel et de saké, je les laisse reposer environ 20 minutes…