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Namasu aux cinq couleurs

Pour finir, voici le plat au vinaigre. Le namasu aux cinq couleurs a pour cœur le crabe royal, enveloppé à l'extérieur de daikon de Shōgoin. On y…

Sazae au miso de pétasite, udo mijoté à la prune rouge, rouleau de crabe au chrysanthème, bœuf de Kazusa mariné au miso saikyō

Cela commence par les entrées. Pour le sazae au miso de pétasite, le sazae est préparé, puis mijoté doucement pendant une journée entière jusqu'à…

Manju de crabe royal et racine de lotus, avec daikon taillé en chrysanthème mariné à la lie de saké, gluten de blé au millet mijoté à la hollandaise, et potiron taillé en feuille de bambou

Cette fois, au sujet des « plats mijotés », j'ai appris auprès du directeur technique Saito (Nihon Ryori Kinari). Cette fois, je me penche sur le «…

Castagnole argentée grillée au miso saikyō, crabe royal grillé au shuto

C'est le plat grillé (yakimono). Les classiques : castagnole argentée grillée au miso saikyō et crabe royal grillé au shuto (pâte de tripes de…

Saumon d'automne enveloppé de pomme de terre et grillé, crabe royal et pomme de terre grillés au jaune d'œuf, filet de poulet en croûte grillé au jaune d'œuf, beignet de galette de riz parfumé, matsutake grillé, purée de châtaigne sucrée avec sa peau, rouleau de calmar au chrysanthème saisi au grill, igname nagaimo et oursin grillés en feuille, et prune grillée en trompe-l'œil marinée au vinaigre de shiso

Ceci est un hassun grillé. Pour le beignet parfumé de galette de riz, après avoir réhydraté la galette de riz, on l'enrobe de crevettes sakura…

Grillé de crabe royal glacé au soja et à l'oursin, castagnole argentée marinée au miso saikyō

Le plat grillé associe le crabe royal glacé au soja et à l'oursin, et la castagnole argentée marinée au miso saikyō. En associant l'oursin au crabe…

• 4 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 9 h

Taro ebi-imo, pousse de bambou, crabe royal mijoté en beignet de jaune d'œuf, pétasite, gâteau de gluten de blé en forme de prune

Il s'agit du takiawase. Pour le taro ebi-imo, on le réhydrate dans l'eau de rinçage du riz pour en retirer l'âpreté, puis on le laisse s'imprégner…

Navet taillé en chrysanthème, ormeau mijoté tendre

C'est un plat mijoté. Pour le navet taillé en chrysanthème, on fait bouillir le navet dans l'eau de rinçage du riz, puis on le mijote en maintenant…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Castagnole argentée saikyō-yaki, wagyu noda-yaki, sushi de maquereau et navet, et autres

Voici ensuite le hassun de plats grillés. Le wagyu noda-yaki est préparé en hōba-yaki (grillé sur une feuille de magnolia). Des aiguilles de pin sont…

Pousses de taro blanchies en rouleau de yuba, rouleau de crabe au kombu, udo mijoté à la prune, petit poulpe iidako mijoté tendre

Pour les pousses de taro blanchies en rouleau de yuba, j'ai essayé d'enrouler les pousses de taro blanchies (me-imo) dans du yuba. On leur donne…

Castagnole grillée à la lie de saké en feuille, crabe royal grillé à l'oursin, agneau rôti au miso de sanshō

Pour l'agneau rôti au miso de sanshō, on saisit rapidement seulement la surface de l'agneau ; pour la cuisine en grande quantité, on la cuit à cœur…

Crabe royal taillé en pomme de pin et en croûte d'arachide, langouste panée au jaune d'œuf et frite, hamo en rouleaux frits

Pour le sakizuke, le plat frit et le plat vinaigré, nous utilisons l'arachide, une spécialité de la préfecture de Chiba : de l'arachide crue dans le…

Crabe royal grillé, légumes grillés

Le crabe royal grillé de ce plat de yakimono, vous pouvez aussi le considérer comme une alternative au sunomono, préparation vinaigrée. Le Nouvel An…

Manju de taro ebi-imo farci au foie gras, rouleau de crabe royal sendan

C'est le plat mijoté. Pour le manju de taro ebi-imo farci au foie gras, le foie gras moulé à l'intérieur est lui aussi mariné au miso, puis…

Crevette kuruma calibre maki en croûte de pétales de chrysanthème, crabe royal en croûte façon paille (mino-age), rouleaux de kisu et shimeji, et autres

Pour finir, voici le plat frit. La crevette kuruma calibre maki en croûte de pétales de chrysanthème est préparée en aplatissant la crevette, puis en…

Riz au crabe royal et à ses œufs externes

Roulé de nori au crabe royal

Le roulé de nori au crabe royal, plat frit : comme j'ai pu me procurer du bon crabe royal, j'ai enroulé la chair des pattes dans du nori d'Asakusa et…