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Uzaku

Desta vez, aprendemos sobre o “sunomono” (preparo no vinagre) com o mestre cozinheiro Oikawa (Isesada Main Store, Nihonbashi). Abordamos o “uzaku”.

Salmão-rei ogawa-jime, bottarga ogawa-jime, pargo pequeno sasazuke, managatsuo marinado em vinagre, barracuda enrolada em crisântemo, nagaimo com molho de ova de salmão, inhame firmado em vinagre

Vou começar explicando o prato de namasu (vinagrado). Quanto ao salmão-rei ogawa-jime, o salmão-rei é deixado de molho numa salmoura de shoyu…

Tofu de gergelim agedashi

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Caqui shira-ae, congro grelhado sobre folha de bambu, ankimo tosa-ni, sushi envolto em folha de bambu

Este é o hashi-osame (prato de encerramento antes do arroz). Para o caqui shira-ae, ponho uma quantidade adequada de sal em leite de soja bem…

• ¥169

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de gergelim (umi-dashi, wasabi)

Desta vez, aprendi sobre o “sakizuke” com o mestre cozinheiro Oikawa (Nihonbashi, Isesada Main Store). Abordo o “tofu de gergelim”.

Aperitivo: saquê de crisântemo, caranguejo peludo de primeira, konowata cozido no vapor do Kaneko, congro grelhado com yuba, okara, hokkigai yakishimo em molho de vinagre branco, bottarga, fígado de enguia em vinagre de noz

É o shukō (petisco para o saquê). O aperitivo também é, em harmonia com o tema, saquê de crisântemo. Diz-se que o orvalho de crisântemo ajuda a…

Ankimo estilo hakata, kamaboko de enguia, ayu de fim de estação grelhado com suas próprias ovas e shoyu-no-mi, surinagashi de caranguejo-das-neves fêmea, salmão defumado, okara

Yōkan de frutas cozido no vapor, ukishima, crisântemo roxo cristalizado, ameixa nankō, doce em estilo geada, taro pequeno adoçado, konjac, uvas com pasta doce de gema

É a sobremesa (mizumono). Como o anko (pasta doce de feijão) e o matcha também são populares no exterior, servimos os dois com frequência no…

Enguia e foie gras, kisu frito com chá novo

Para a enguia com foie gras, limpar o foie gras, mergulhá-lo uma vez em água gelada, escorrer bem, embalar a vácuo com 1,2–1,5 % de sal e deixar…

Amadai grelhado e marinado com sudachi, boi e kombu grelhados com missô de kagura-nanban

Soba-gaki de suppon, suppon cozido em vinagre, suppon karaage, suppon tama-jime

É uma variedade de pratos de suppon – maru, para abreviar. Desta vez uso dois tipos de suppon: um cozido por uma hora e meia para tirar o caldo, e…

Pepino uzaku

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Peça nomeada: brotando por baixo

Camarão maki, enguia grelhada em folha de bambu, kohada com toque de geada

É o tsukuri (sashimi). Pode parecer estranho um prato de yakimono estar dentro do tsukuri, mas em nosso restaurante às vezes servimos enguia…

Amadai envolto em shinjo

É o owan (caldo claro). Para o amadai envolto em shinjo, a massa de shinjo é moída até ficar lisa em uma tábua, depois espalhada uniformemente sobre…

Bacalhau de inverno em sopa de borra de saquê

Chocolate de borra de saquê com caqui em geada, estilo Monte Fuji

Enguia enrolada em yuba

Broto de bambu novo cozido com katsuobushi, guarnição vermelha em forma de punho, duas variedades de ostra fatiada fina, bolo de glúten de trigo amassado e moldado, hokkigai

Geleia salgada de ovas de hamo, geleia salgada de tomate, geleia salgada de yuba

Este é o prato zensai (entrada): para a geleia salgada de ovas de hamo, prepara-se um bom caldo de hamo, grelha-se a carne, e despeja-se por cima o…

Arroz de gengibre

É o shokuji (arroz ou macarrão de encerramento). Como o unagi-jū (enguia grelhada sobre arroz, em caixa) ficaria pesado demais, optei por um prato de…

Managatsuo grelhado em papel, carne bovina com kombu

É o yakimono (grelhado). O managatsuo grelhado em papel é uma técnica antiga, mas a incluí porque há muitos pontos de atenção interessantes, como…

Enguia grelhada com shoyu, codorna grelhada com glacê de gema, vegetais prensados

Este é o prato yakimono (grelhado): enguia ippen-jōyu. O shirayaki (grelhado sem molho) dá a impressão de que o aroma do saquê usado se sobressai…

Codorna grelhada em duas camadas, uva moldada em ágar, daigo-yaki de figo e castanha

Meu restaurante é uma casa especializada em enguia, mas sempre achei um desperdício usar a churrasqueira de carvão só para grelhar enguia, por isso…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 30 min