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Tofu de castanhas grelhado, shiokara de ovas de lagosta japonesa, modelado em formato de castanha, bottarga com lula e queijo estilo Ohara-me, crisântemo Otafuku com vieira e ouriço-do-mar

Este é o shukō (petisco para o saquê). No tofu de castanhas grelhado, parto do tofu de gergelim como base e acrescento nozes e castanhas da estação…

• 10 porções · ¥1.150

• Tempo de cozimento 40 min

Sanduíche de bottarga e queijo, frito

No sanduíche de bottarga e queijo, frito, a bottarga costuma ser combinada com algo leve e refrescante, como o daikon, mas desta vez experimentei…

• ¥320

• Tempo de cozimento 20 min

Siri em jigoku-zuke, ovas de siri no aemono com folha de sanshō

Isto é o siri em jigoku-zuke (conserva-do-inferno). O nome vem do fato de o caranguejo ser preparado ainda vivo. Adaptamos o ganjang-gejang da…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 dias

Camarão doce em shiokara; camarão doce com nagaimo em fios finos e mitsuba de raiz

O camarão doce em shiokara (conserva fermentada com sal) é algo que, penso eu, as pessoas fazem desde sempre. No camarão doce com nagaimo em fios…

• ¥310

• Tempo de cozimento 3 h

Geleia verde da estação com ovas de pargo

Para a geleia verde da estação com ovas de pargo por cima, usamos shungiku Otafuku, mas com shungiku Kyo o resultado fica parecido. O shirako…

• ¥80

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone shiokara, ovas em conserva de shoyu estilo Matsumae, bottarga, shiokara variado de lula, ouriço-do-mar salgado, konowata

O abalone shiokara (conserva fermentada com sal) é uma técnica de iguaria que aprendi com o primeiro chef sob quem trabalhei. É feito colocando…

• ¥1.500

Ouriço-do-mar salgado e mizu vermelho em picles estilo Matsumae

No ouriço-do-mar salgado e mizu vermelho em picles estilo Matsumae, pica-se shiso e myōga para dar aroma, descasca-se o mizu vermelho para realçar…

• ¥360

• Tempo de cozimento 40 min

Abalone fatiado com legumes de verão ao molho de fígado de abalone

Para o abalone fatiado com legumes de verão ao molho de fígado de abalone, preparamos o abalone cozinhando-o lentamente inteiro, cortamos os legumes…

• ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Pepino-do-mar tomo-ae com nabo vermelho

No pepino-do-mar tomo-ae com nabo vermelho, remove-se as vísceras do pepino-do-mar pelo orifício, corta-se em juliana conforme necessário, escalda-se…

• ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Legumes da primavera em conserva aromática de konowata, iidako cozido macio, dango de hanami, lula tostada na chama com bottarga, tofu de uppurui-nori

É o shusai (petisco para o saquê). O “konowata espremido” usado nos legumes da primavera em conserva de konowata é o líquido obtido juntando a parte…

Caqui com molho de tofu ao vinagre

Este é o shiizakana (prato adicional). O caqui com molho de tofu ao vinagre é feito usando dois tipos de tofu: o tofu sedoso e o tofu de algodão.

• ¥320

• Tempo de cozimento 30 min

Pimenta Manganji recheada com bottarga e arroz glutinoso

Quanto à pimenta Manganji recheada com bottarga e arroz glutinoso, como iguarias como essa também combinam bem como acompanhamento de uma refeição…

• ¥140

• Tempo de cozimento 1 h

Nirá em dois tipos, com broto de feijão Onogawa ao molho de fígado de lula

No nirá em dois tipos com broto de feijão Onogawa ao molho de fígado de lula, diluir o fígado de lula em oneba (água espessa do cozimento do arroz)…

• ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Caranguejo peludo frito na carapaça

Este é o prato frito. No caranguejo peludo frito na carapaça, misturo toda a carne retirada e o missô (vísceras cremosas) do caranguejo peludo cozido…

• 2 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Nabo em corte crisântemo recheado com wagyu

Este é o nimono (cozido). No nabo em corte crisântemo recheado com wagyu, cozinho os nervos do wagyu Kuroge ao estilo shigure-ni, misturo fécula de…

• ¥460

• Tempo de cozimento 50 min

Yagara tostado na chama

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao yagara tostado na chama: o yagara está no seu melhor em outubro, então desta vez eu salguei e tostei…

• ¥420

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo da primavera frito com cobertura de ovas

É o aburamono (fritura). Para o pargo da primavera frito com cobertura de ovas, fiz o corte em dois filés finos e, entre eles, coloquei vegetais…

Surinagashi de shirako de fugu

É o nimono-wan (cozido servido em caldo). Quando chega a época do fugu, a pele do fugu inevitavelmente sobra. Pensando se não haveria como…

Trio de flor de cerejeira

É o hashizuke (prato de abertura). Combinei, sobre uma base de leite de soja, o ouriço-do-mar salgado misturado com pasta de ouriço-do-mar, a ervilha…

Ayu de outono grelhado com as próprias ovas

Este é o yakizakana (grelhado). No ayu de outono grelhado com as próprias ovas, abro o ayu de outono pela barriga, retiro as ovas, tiro a espinha…

• ¥1.550

• Tempo de cozimento 50 min

Arroz de hio

É o prato de arroz. O arroz de hio é um prato que criei pensando no que poderia fazer com o molho de peixe de ayu (ayu-gyoshō), que dizem não ter…

Lagosta japonesa em yoshino-ni perfumado com ameixa, rolinho de broto de bambu shirako-dake de Kyoto

É o takiawase (cozidos servidos juntos). Para a lagosta japonesa, pensei que a acidez da ameixa realçaria o sabor do broto de bambu, por isso a…

Wagyu com aipo-rábano

É o yakizakana (grelhado). Há várias formas de temperar a carne bovina – sal, ponzu, shoyu com wasabi, yuzu-koshō (pasta de yuzu e pimenta), entre…

Ainame yakishimo, atum-azul, tairagai curado em moromi, sayori, adutores de mactra selados em óleo e curados em kombu

É o sashimi. O sashimi tende a se tornar monótono com facilidade, então procurei dar um toque especial – usando como guarnição vegetais silvestres da…