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Abalone estilo isobe, abalone crespo, abalone seco laminado (o mito da berinjela)

Este é o prato de abertura do curso de abalone. No abalone estilo isobe, ralo a parte do músculo adutor do abalone em um ralador para fazer uma pasta…

• ¥2.540

• Tempo de cozimento 1 h

Arca kanoko, tairagai com broto jovem, sayori curado com kombu

É o sunomono (preparo no vinagre). Na arca kanoko, a arca é cortada em kanoko (corte em grade) e curada com kombu. No tairagai com wakame, o tairagai…

• ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Hamo naruto-age

Desta vez, aprendemos sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Maeda (Santuário Ōkunitama). Desta vez, abordamos o “naruto-age”…

Yuba em papa de arroz

Este é o oyawan (tigela principal de arroz). Quanto à yuba em papa de arroz, coloco o arroz na panela partindo de água fria e, quando ferve, mexo em…

• ¥120

• Tempo de cozimento 50 min

Namasu de caqui vermelho e branco

É um tsubo-tsubo (prato pequeno em tigela funda). No namasu de caqui vermelho e branco, preparamos a cenoura e o daikon à moda de namasu de caqui, e…

• 5 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai wakasa-yaki

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Adaptação dos pratos regionais de Aomori “kayu-no-shiru, inari-zushi e jūne-mochi”

Este é um nimono (cozido), uma adaptação dos pratos regionais de Aomori conhecidos como “kayu-no-shiru, inari-zushi e jūne-mochi (mochi com semente…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 2 h

Terrine com aroma marinho

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Nabo de neve remanescente

Este é o prato de nimono (cozido). Para o nabo de neve remanescente, congelo e reaproveito as partes do nabo retiradas ao esvaziá-lo para o…

Pimenta Fushimi recheada com caranguejo siri, batata em corte de estrela frita sem empanamento, taro Ishikawa frito em massa de gema

Este é o agemono (fritura). Na pimenta Fushimi recheada com caranguejo siri, usei caranguejo siri da estação. O caranguejo siri tem um sabor…

• ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz vermelho frito ao estilo kowameshi

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Suppon em tofu de kuzu, estilo chakin

Para o suppon em tofu de kuzu, estilo chakin, colocamos suppon (tartaruga-de-casco-mole) dentro de um tofu de kuzu – feito com o kuzu, uma erva…

Marisco de Iwaki grelhado na concha, rolo de pargo e bardana, abalone e ouriço-do-mar grelhados

Todos os ingredientes são de Iwaki. O rolo de pargo e bardana é uma combinação que harmoniza bem – o pargo desta época do ano está bem gorduroso e…

• ¥345

• Tempo de cozimento 30 min

Rolo de zenmai fresco e pétalas de crisântemo

O zenmai seco permite saborear a textura original de uma erva silvestre da montanha. O crisântemo seco tem como atrativos uma cor vibrante, um sabor…

• 1 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 10 min

Sushi tricolor de ayu jovem, ayu prensado à moda Hakata, ayu seco com tade (o relato do peixe aromático)

Este é o relato do peixe aromático. Hoje em dia, já não se consegue obter ayu genuinamente selvagem. No sushi tricolor de ayu jovem, pequenos ayus…

• ¥1.850

• Tempo de cozimento 1 dias

Sushi prensado em bastão de barracuda e jade

• ¥590

• Tempo de cozimento 1 dias

Arroz na panela de barro com dois tipos de milho e kinmedai cozido

O arroz de kinmedai, cozido na panela de barro para encerrar a refeição, ganha cor e doçura com dois tipos de milho, resultando em um prato de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 40 min

Soba artesanal de moroheiya

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é o shokuji (curso da refeição). Parti do soba artesanal que…

• 1 porções · ¥2.290

• Tempo de cozimento 1 dias

Camarão doce curado em kombu

Dando continuidade à coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é um sunomono (preparo no vinagre). Para o “camarão doce…

• 1 porções · ¥1.418

• Tempo de cozimento 2 h

Ovo quadriculado em camadas, ovo em padrão de muro de pedra, ovo arabesco (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem uma grande variedade de…

• 6 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 10 min

Legumes de cinco cores, estilo “cinco métodos” – molho de tomate maduro estilo Matsumae

Desta vez, tenho em mente molhos que aproveitam o sabor e o aroma dos ingredientes – evocando a brisa refrescante do início do verão de junho e julho…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 1 h

Timbale de pato selvagem e tomate no vapor

É um prato de pato selvagem, a partir de uma variação de ingredientes para clientes frequentes. O pato selvagem usado desta vez é chamado de “pato…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Kamaboko de enguia e kombu de Rishiri, enguia daikoku-yaki

Entre os pratos que aproveitam a base de carvão, estes são pratos de enguia, criados a partir de um pedido por “novos pratos de enguia”. O kamaboko…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Broto de bambu Gassan assado em crosta de sal

Uma criação culinária com broto de bambu. Desenvolvi com a imagem de brotos novos surgindo e crescendo depois que a neve derrete. Este é um yakimono…

• 1 porções · ¥950

• Tempo de cozimento 2 h