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Arroz cozido com língua bovina, coberto com ouriço-do-mar fresco

• ¥3.470

• Tempo de cozimento 40 min

Carne Ōmi, ouriço-do-mar e broto de bambu, enrolados e grelhados (com aroma de flor de sanshō)

A harmonia de aromas produzida sobre a chapa é excepcional. A carne Ōmi com marmoreio na medida certa, o broto de bambu envolto no sabor do bonito e…

Owan sawani de lombo bovino

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao owan sawani de lombo bovino, este prato foi pensado para os clientes que não gostam de peixe. Sela-se…

Hitsumabushi de carne bovina

Por fim, o prato de arroz. O hitsumabushi de carne bovina – tradicionalmente um prato de arroz com enguia, servido de três formas diferentes – surgiu…

Abalone grelhado com missô saikyō, enguia em kosode-maki, boi em yawata-maki, bulbo de lírio espremido

É um shukō (petisco para o saquê). Para o queijo com frutas, mistura-se a casca cristalizada de beni-amanatsu (variedade de tangerina amanatsu de…

Tairagai, torigai e cebolinha, sayori e lula em temari-zushi com vinagre de missô, sazae pequeno assado com creme, ayu jovem em kōsen-age, lombo bovino enrolado com fuki, terrine de queijo e salmão

O lombo bovino enrolado com fuki fica mais fácil de manter compacto quando cozido no vapor uma vez antes, o que permite um trabalho mais tranquilo…

Carne bovina frita empanada com shincha, croquete de ayu

Este é o agemono (fritura). Na carne bovina frita empanada com shincha, tempero o lombo bovino com sal, passo em farinha de trigo, e empano com panko…

• ¥250

• Tempo de cozimento 40 min

Língua bovina cozida no vapor com aromáticos

Este é o prato intermediário (nakazara). Na língua bovina cozida no vapor com aromáticos, como a língua bovina tem uma pele dura, eu a removo com a…

• ¥350

• Tempo de cozimento 3 h

Três pratos com wagyu kuroge (filé defumado, coxão com missô vermelho, sirloin grelhado com sakekasu)

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: uso generoso de vários cortes do wagyu. Com o lema “o óbvio para o…

• 1 porções · ¥670

• Tempo de cozimento 40 min

Geta-karubi cozido em missô, tofu grelhado recheado com cogumelo

Como é um prato de tempero encorpado, acho que combina com vinho tinto ou saquê koshu (envelhecido). Para o geta-karubi cozido em missô, sela-se a…

• ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Ascídia com molho cítrico, camarão com molho de funcho, hokkigai com molho estilo hortênsia, arenque com sanshō, carne bovina com molho de gema

Este é o sashimi. Como substituto do sashimi tradicional, preparei um namasu de cinco cores. Utilizo frutos do mar, carne bovina e o arenque com…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Filé de boi Tateshina frito com ervas aromáticas

No filé de boi Tateshina frito com ervas aromáticas, normalmente preparo o filé de boi Tateshina – delicioso mesmo sendo gado cruzado – como teriyaki…

• ¥850

• Tempo de cozimento 20 min

Filé-mignon de boi grelhado na pedra, ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). O filé-mignon grelhado na pedra segue o conceito de “comer a carne temperada com ouriço-do-mar em água salgada da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 3 min

Pargo grelhado ao yuzu, molho de feijão-preto de “Akaushi de Tosa”

Este é o yakimono (grelhado) da culinária de Ano Novo de Kochi. Aqui montei o prato reunindo fartamente ingredientes da província: Akaushi, ovos Tosa…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 50 min

Peixe-voador curado em cinzas, carne bovina grelhada estilo ancestral, salmão enrolado em palha

Começamos com a história do caminho do sal. Os caminhos do sal do Japão seguiam as rotas do Pacífico e do Mar do Japão; antigamente não era possível…

Wagyu grelhado com missô

Do menu degustação de verão, este é o gyū-nabe (ensopado de carne) de wagyu grelhado com missô. Muitos clientes estrangeiros vêm ao nosso…

• 1 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 2 h

Rosbife de wagyu preto de Joshu, cozido em baixa temperatura

Este é o shiizakana (prato adicional). É um prato inspirado na Fábrica de Fiação de Seda de Tomioka, em Gunma, famosa pela sericultura. Trançando o…

• 1 porções · ¥2.120

• Tempo de cozimento 1 h

Salmão sakura e fu de artemísia grelhados em sanduíche, broto de bambu grelhado com shoyu de kinome, lombo bovino saikyo-yaki

Como parte da apresentação do prato, no yaki-hassun (sortido grelhado) expressei “um leve amargor”. O prato reúne uma grande variedade de…

• 1 porções · ¥1.250

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela hakata em geleia, aspargo grelhado em duas cores, wagyu em shabu-shabu estilo Mineoka envolto em alface, camarão saimaki com wasabi em conserva de Okutama

Este é o hassun (sortido da estação). Para a berinjela hakata em geleia, a berinjela é descascada, cortada e frita lentamente em óleo a 150 °C…

• ¥716

• Tempo de cozimento 1 h

Rosbife de wagyu ao sanshō

É um prato servido perto do final da refeição. Para o rosbife de wagyu ao sanshō: preparo o wagyu, esfrego sal, pimenta-do-reino e sanshō na carne, e…

Wagyu assado em baixa temperatura com foie gras

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: wagyu assado Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 1 porções · ¥1.056

• Tempo de cozimento 5 h

Wagyu assado com okara (flores de colza, kinshi tamago, cebola cozida)

Eu mesmo gosto muito de rosbife, e certa vez, ao comer rosbife coberto com okara refogado, achei tão saboroso que decidi incluí-lo no cardápio. O…

Camarão e brotos de bambu grelhados com hōjicha, tairagai com folhas novas, truta de riacho, ayu jovem matsumae-ni, carne bovina envolta em folha de cerejeira, tofu de matcha

É a entrada (zensai). Para o sayori em molho branco de vinagre, o tofu é escaldado em kōfuki-cha e escorrido. O kōfuki-cha é um chá fermentado…

Miúdos grelhados envoltos em tofu, favorito do chefe

Usei o miúdo (horumon) que o chefe do dojo a quem sempre devo favores aprecia, e dei ao prato esse nome. Reidrato o miúdo numa panela de pressão por…

• 2 porções · ¥110

• Tempo de cozimento 20 min