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Cores do peixe fatiado na hora

As cores do peixe fatiado na hora nasceram da ideia de que comer sashimi só com shoyu acaba enjoando, e que seria mais divertido poder comê-lo com…

• ¥1.100

• Tempo de cozimento 40 min

Abalone cozido no vapor, terrine de caranguejo e queijo enrolada em presunto cru

Preparei dois pratos para o sakizuke (aperitivo de abertura). O abalone cozido no vapor é preparado no vapor com sal e saquê. O hasu-imo (talo…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa grelhada com pinhão, e creme de shirako gratinado

Aproveito o shirako de bacalhau fresco na sua primícia. Os testículos do bacalhau são considerados o segundo mais nobre depois do shirako do…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Isaki grelhado ao estilo Kōshū, tomate ao molho branco, ii-mushi de enguia

Este é o yakimono (grelhado). No isaki grelhado ao estilo Kōshū, o isaki é filetado em três partes, passado em farinha de trigo e grelhado em azeite…

• ¥2.750

• Tempo de cozimento 2 h

Caranguejo em cozido cristalino, e mais

No zensai (entrada), o shirauo enrolado em brotos é feito mergulhando o shirauo em tateshio (salmoura), depois dispondo-o sobre um pano de sarashi…

Lagosta cozida no vapor com saquê, molho de creme com genmaicha

Quanto à lagosta cozida no vapor com saquê e molho de creme com genmaicha: costumo usar um molho de creme feito com ervilhas verdes, então desta vez…

Tofu liofilizado ao estilo bife com fígado bovino, molho de manteiga com ervas

Quis criar um cardápio voltado para a saúde usando o tofu liofilizado (koya-dofu), rico em proteínas. Como tenho longa experiência na culinária…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 20 min

Soba dempō-yaki

Quanto ao soba dempō-yaki, uso farinha de trigo-sarraceno no lugar da farinha de trigo no molho branco. Adiciono-a pensando em trazer espessura e…

• 1 porções · ¥530

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de shirako, tōji-age envolto em yuba

Quanto ao tofu de shirako tōji-age: envolvemos o tofu de shirako em yuba para que não se desmanchasse e vazasse. Às vezes usamos tofu de gergelim em…

“Misaki-gazami” grelhado na carapaça

Como forma de aproveitar os ingredientes do outono, desta vez usei o “misaki-gazami”, um tesouro do mar de Oita, província conhecida na era clássica…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 1 h

surinagashi de abacate

O surinagashi de abacate do suimono (caldo claro) agrada as clientes mulheres. Curiosamente, quando o abacate é diluído com consommé, sua cor não…

Salmão-coho curado com flores

O salmão-coho curado com flores se tornou um prato de aroma vistoso ao curar o salmão com flores comestíveis da estação. O molho de bulbo de lírio e…

• ¥532

• Tempo de cozimento 1 h

Iwatake com ovo, camarão em futami-maki, terrine de caranguejo peludo, kosode-zushi de karei com ovas envolto em oboro, trouxinha de bulbo de lírio novo moldada com ouriço-do-mar salgado e edamame, lula temperada com caviar em gelatina

Quero que ainda mais pessoas conheçam o nosso restaurante. Há uma parte que pode parecer intimidadora, mas quero que as pessoas entendam que um mundo…

Surinagashi de champignon (culinária japonesa e yakuzen)

É uma aplicação do yakuzen dentro da culinária japonesa. É um owan (caldo claro). O surinagashi de champignon é um surinagashi que aumenta a…

• 1 porções · ¥940

• Tempo de cozimento 40 min

Tofu de noz

O tofu de noz servido no futamuko (prato com tampa) é uma variação do mineoka-dofu (doce de leite e kuzu de Mineoka). Num fogão a gás de boca dupla…

Tofu de tomate, ayu sebagoshi-age com queijo branco, udo tokusa-ae, cavala listrada e berinjela em estilo hakata, língua de boi cozida

Quanto ao tofu de tomate do sakizuke (aperitivo de abertura), ao misturar a pearl agar na panela, desligo o fogo a 80 °C para não formar bolhas, e…

Purê de castanha estilo Mineoka, pera cozida em vinho

Esta é a sobremesa, purê de castanha estilo Mineoka. Ao cozinhar, aproveitam-se coadas as castanhas em calda e as castanhas cozidas com a casca fina…

Berinjela-d'água recheada com tomate, lula aori recheada com ervilha, bakurai em geleia, tofu Mineoka

Fiz no formato de uma entrada. Quanto à berinjela-d'água recheada com tomate: como o tomate e a berinjela são da mesma família e combinam bem…

Salmão de outono, croquete de arroz com creme estilo outono dourado

Este é o agemono (fritura). O salmão de outono em croquete de arroz com creme estilo outono dourado usa salmão, yuba e molho branco. Como meu…

• 30 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa cozida com ouriço-do-mar (taro ebi-imo em forma de vírgula fukume-ni, broto de bambu tosa-ni, chips de batata-doce roxa, cenoura cortada em flor e couve chinesa)

No broto de bambu tosa-ni, o broto de bambu é cozido uma vez e, depois, cozido novamente com uma quantidade generosa de katsuobushi adicional. Em…

Taro estilo muro de pedra com gergelim, lagosta japonesa gusoku-ni, berinjela ruri-ni

No nimono, a lagosta japonesa gusoku-ni é cozida na carapaça em uma base com dashi, saquê, missô branco e gengibre, e depois cortada e montada no…

Lagosta polvilhada com fécula de kuzu e grelhada, temperada com ovas

• ¥1.650

• Tempo de cozimento 1 h

Hokkigai chamuscado, rolos de cebolinha ligados com missô-vinagre, mochi de broto de bambu, vieira cozida no vapor estilo Hokkai, marisco mirukui e tara-no-me

Combinei mariscos e vegetais da estação para fazer cinco preparações. O que está no recipiente de concha de abalone é o hokkigai (amêijoa-do-ártico)…

Tofu de milho

Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…