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Yoshiharu Kasai
Hamo com suas próprias ovas
Este é o pequeno acompanhamento. Quanto ao hamo com suas próprias ovas, quando o hamo começa a chegar a partir de junho, vou guardando as ovas aos…
Yoshiharu Kasai
Este é o pequeno acompanhamento. Quanto ao hamo com suas próprias ovas, quando o hamo começa a chegar a partir de junho, vou guardando as ovas aos…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
O owan (caldo claro) é o hamo com kuzu. Para o hamobue recheado com bardana, insere-se bardana no hamobue – o órgão semelhante ao estômago do hamo –…
Japanese Chef Kyoyukai
Este é o suimono. Quanto à dupla de abalone, primeiro o abalone é retirado da concha, lavado em água, fatiado fino, e recebe um pouco de sal enquanto…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Este é o agemono (fritura). No manju de yomogi (artemísia japonesa) com camarão shiba: lava-se bem o yomogi, cozinha-se no vapor, amassa-se no pilão…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Este é o prato de arroz. O zōsui (arroz cozido em caldo) de dashi de garoupa-dentuça (kue) de Ainan é feito com um dashi tirado das aparas da kue.
Japanese Cuisine Yoshimura
Tanto a versão tradicional quanto a moderna usam os mesmos ingredientes, mas “Beni no Yume” é uma maçã cultivada em Goshogawara, em Aomori – existe…
Fazia tempo que eu não preparava o kombu-maki de sukeko (ovas de bacalhau), mas me lembrei de que também fazia esse tipo de preparo antigamente, e…
É um prato de panela individual (konabe). No pato aigamo (cruzamento de pato doméstico com selvagem) recheado com foie gras, recheia-se o pato com…
O owan (caldo claro) é o shinjo de hamo de fim de estação (nagori). O hamo pescado depois de outubro cresce até passar de 1 kg, ganhando mais…
O hoya dengaku (ascídia-do-mar) é feito cortando o hoya ao meio, retirando e limpando bem as vísceras, dando um branqueamento firme, cortando em…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Para o hamo escaldado (yubiki): o hamo tem as espinhas cortadas (hone-kiri) e é rapidamente curado em kombu por 30 a 40 minutos para que o sabor do…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O robalo selado na chama, marinado em ervas, grelhado: o robalo é filetado em três partes e cortado em porções, polvilhado com um sal de ervas…
Em seguida, o yakimono (grelhado). Para o abalone e ouriço-do-mar grelhados e defumados, forra-se uma superfície com papel-alumínio, cobre-se com…
Este é o caldo de mochi de Ano Novo (zōni). Para a lagosta ise em tiras de gelo, usa-se lagosta ise crua, retirada da casca e transformada em um filé…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
O nodoguro (perca de garganta negra) de Noto, grelhado com sal-gema, é preparado filetando o peixe em três partes, retirando as espinhas, temperando…
Este é o prato em tigela (hachimono). Para o bacalhau seco (bōdara) cozido rústico: o bōdara é deixado de molho em água de lavagem de arroz por cerca…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Como acompanhamento do o-shinogi (prato de passagem), servida para renovar o paladar entre os pratos, esta é a conserva de ovas de arenque e raízes…
É o nimono (cozido). É algo parecido com um nabe, mas como o tempero é mais leve, aprecia-se bem com bastante yuzu e caldo. Para a codorna com…
Ginza Kappo Risen
Para o caldo com pó de bonito, polvilhar o kinki (peixe-escorpião de profundidade) com kuzu e escaldar rapidamente, servindo-o em um caldo acentuado…
Mukojima/Chiyoda restaurant
No grelhado de berinjela enrolada em bacon de baleia, fritar a berinjela uma vez em óleo, descascar e retirar o excesso de umidade. Em seguida…
Ginza Uchiyama
Tadahito Yumoto
O prato frito é a carpa-crucian de inverno em kenchin-age e o dojô (pequeno peixe de água doce semelhante a uma enguia). Deixo a carpa-crucian de…
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