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Carne magra de wagyu kuroge, arare de vieira e bolinho de daikon

Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é um nimono (cozido). Para que os hóspedes possam desfrutar de uma variedade de…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 3 h

Filé de wagyu assado, molho de bottarga

Considero que o valor de comer fora em nosso restaurante está em criar um teatro ao servir os pratos, que faça os hóspedes sentirem algo fora do…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 50 min

Blanc-manger de gergelim branco (figo grelhado, yamamomo, bolacha crocante de raiz de lótus, kuromitsu)

Fiz esta sobremesa a partir do “blanc-manger”, doce nascido na França, tendo como base o gergelim e outros ingredientes japoneses. Como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Sukiyaki à moda com missô caseiro (bardana em lascas finas, cebolinha de Kujō, bolinho de inhame ralado, condimento picante, trufa)

O prato de carne “sukiyaki à moda com missô caseiro” é preparado e finalizado bem na frente do cliente; o cheiro da carne bovina grelhando e o aroma…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 10 min

Soba de foie gras com trufa de outono

Por mais que se sove a massa, o soba não tem gordura, então, quando se busca mais umami, há uma tendência de combiná-lo com tempurá, tofu frito e…

Gratinado de missô de caranguejo

Para o gratinado de caranguejo-das-neves vermelho (beni-zuwai), combino missô rústico e missô branco, e acrescento também o missô de caranguejo (o…

• 10 porções · ¥151

• Tempo de cozimento 50 min

Soba de tsugani da virada do ano

Este é o prato de refeição da culinária de Ano Novo de Kochi. O Soba de Tsugani da Virada do Ano é um prato profundamente saboroso que aproveita…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de chá com manteiga – estilo himuro

Este é um sakizuke (aperitivo de abertura) da série de pratos de culinária japonesa construídos em torno do chá preto. (Chá preto, 50 g: ¥1 200.) Fiz…

• 9 porções · ¥40

• Tempo de cozimento 40 min

Soba-gaki grelhado

Este é o soba-gaki grelhado. Falar em “soba-gaki” normalmente significa comer a massa de trigo-sarraceno regada sobre algo quente, mas aqui a salteei…

• 1 porções · ¥319

• Tempo de cozimento 15 min

Conserva de daikon ralado

Deixe-me apresentar o trabalho com vegetais que costumamos fazer na “Yonemura”. Quanto à conserva de daikon ralado: ralamos o daikon junto com seu…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 1 dias

Tataki de Akaushi de Tosa

Este é o kuchigawari (prato de troca de sabor) da culinária de Ano Novo de Kochi. O Tataki de Akaushi de Tosa combina de forma excepcional o akaushi…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Chawanmushi de shijimi, surinagashi de couve-flor

Esta entrada (zensai) é um prato que já servimos também na pré-abertura. A imagem é a de algo como uma “clam chowder” à japonesa. A batata adicionada…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai wakasa-yaki

No yakimono (grelhado) amadai wakasa-yaki, o peixe é seco ao vento, pincelado de leve com shoyu claro e grelhado a fogo distante para que a pele não…

Amadai frito na própria escama (berinjela grelhada, gengibre mogusa, yuba fresco frito, espigas de flor de shiso, umi-an)

Desta vez, dentro da cozinha japonesa, uma proposta do chef de cozinha Katsuhiko Honda (Ginza U Noki) sobre os pratos básicos de agemono (frituras)…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 30 min

Akagai e urui com geleia de tosazu

A textura macia e crocante peculiar do arca (akagai), combinada com a crocância do urui e o sabor refrescante do tosazu, permite saborear plenamente…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 12 h

Filé de wagyu grelhado com shoyu aromático, agrião, pimentão vermelho, ouriço-do-mar fresco, wasabi

Como minha família tinha um açougue, sirvo carne com um cuidado e uma atenção especiais. Uso um filé cuidadosamente selecionado e presto atenção às…

• 1 porções · ¥1.250

• Tempo de cozimento 45 min

Ovas de caranguejo marinadas em missô, berinjela grelhada de fim de estação

O sakizuke, já que é outubro, é a berinjela grelhada de fim de estação: grelho apenas a ponta da berinjela no carvão e cubro com ovas internas de…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 2 h

Surinagashi de milho perfumado com sakekasu, abalone

Há dois pontos-chave no uso do sakekasu. O primeiro é acrescentar redondeza ao sabor. Misturo o sakekasu, sem aquecê-lo, no surinagashi de milho…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Sanduíche de manju com rosbife de wagyu kuroge de Kagoshima

Este é um sanduíche de manju com rosbife de wagyu kuroge (gado preto japonês) de Kagoshima. Fiz o rosbife usando o corte shintama – um corte magro da…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 4 h

Barbatana de tubarão no vapor e cozida (cultura alimentar tradicional de Kesennuma: “tubarão”)

Este é o nimono (cozido). Com o tema “tubarão”, a cultura alimentar da cidade de Kesennuma, a maior produtora de barbatana de tubarão do Japão…

• 1 porções · ¥987

• Tempo de cozimento 2 dias

Caranguejo-das-neves, ouriço-do-mar cru, wakame, com gelatina de tosazu

A doçura refinada, própria do caranguejo-das-neves, a cremosidade intensa do ouriço-do-mar cru e o aroma fresco do mar do wakame são reunidos em um…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Batata, polvo e abóbora kabocha, polvo vivo cozido até ficar macio

“Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido.” Os vegetais hibernados usados são a batata Niseko 540 e a abóbora kabocha Dark Horse. O…

• 1 porções · ¥620

• Tempo de cozimento 2 h

Seiko-gani, prato frio

A deliciosidade da seiko-gani (caranguejo-das-neves fêmea) da estação é apreciada no aperitivo, de um jeito leve e refrescante, com geleia de vinagre…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 4 h

Pargo nanban-zuke perfumado com jasmim

Este é um projeto de desenvolvimento de sunomono (preparo no vinagre) construído em torno do chá de jasmim. O pargo nanban-zuke foi idealizado para…

• 2 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h