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鰻魚卷燒、地產糯豚・筍山椒味噌燒、新地瓜鹽蜜、紅豆奶油起司寄凍、香魚博多壽司、澤蟹南蠻漬、青梅水晶、白芋莖酒盜

關於地產糯豚・筍山椒味噌燒，地產糯豚以富含麥類的飼料及水溫穩定的地下一五〇公尺地下水餵養，肉味醇厚，…

紅金眼鯛、鮑魚炭火燒

紅金眼鯛與鮑魚炭火燒，炭火獨有的焦香與味噌的風味相互疊加，更加引出食材的鮮美，讓人品嘗到更加深邃的滋…

• ¥1,385

• 烹飪時間 1小時

虎魚吉野煮（櫻花蝦、白薤高湯浸〈一種白色根莖類蔬食／類似珠蔥的球根蔬菜〉、荊蟹內子（母蟹卵巢）醬、蠶豆、山椒花）

白薤高湯浸的做法，是將白薤浸在高湯中的狀態下，加入剛炒得熱騰騰的炒米。這樣做可以讓炒米獨特的焦香與風…

南瓜海鮮和風燉煮

即使是經驗豐富的師傅，也有許多料理光靠耳聞或乍看之下無法明白其烹調方法。像這樣的料理，用近拍照片仔細…

烤茄子凍汁淋

此道前菜旨在讓客人盡情品嚐當季茄子濃縮鮮味的美妙。這裡將茄子以炭火燒烤，添上炭火獨有的香氣後，以加入…

• 1人份 · ¥200

• 烹飪時間 30分鐘

玉米發酵奶油、日式豆漿風味奶酪,佐醬油麴焦糖

這次查資料時看到一段文獻寫著「穀物經過熟成,才產生了『濃郁』這個詞」。因此我想,既然是夏天,顏色也很…

• 14人份 · ¥320

• 烹飪時間 50分鐘

和牛岩鹽燒、和牛醋漬

以「打造回頭客的吧台工作」為主題，為大家介紹讓習慣懷石套餐的客人欣喜、帶有玩心的簡單料理。此次為燒物…

• 1人份 · ¥1,500

大岩魚吟釀酒洗、鑄模水果番茄

這是活用岩魚（日本紅點鮭）當令食材的料理。使用的是大岩魚，與普通岩魚的差異在於生育期間與體型：大岩魚…

• 5人份 · ¥1,150

• 烹飪時間 1小時

南瓜芝麻拌鑄入炸

關於南瓜。查閱文獻可知，蔬菜因果膠硬化而分解的溫度與時間在一定程度上是固定的。硬化的溫度與時間因食材…

• 1人份 · ¥200

• 烹飪時間 5分鐘

雞里脊煙燻 豆乳白醬汁

11月一到，早晚寒意漸深，溫熱的料理愈發受到歡迎。此次我活用「雞高湯（以下簡稱雞湯粉）」，構思了一道…

• 1人份 · ¥250

• 烹飪時間 20分鐘

江戶前銀鮭油漬、水蛸葛叩、黑毛和牛市松捲、馬鈴薯素麵、沙鮻焙煎穀粉揚、玉蜀黍茶碗蒸、蠶豆粥煮、番茄寄物、苦瓜揚浸

此為組小鉢（小碗拼盤）料理。黑毛和牛市松捲佐大蒜吐司，使用的是常用於肉類燒物的高尾醬油。高尾醬油是將…

零餘子飯

本次向清水繁光師範（紀尾井町吉祥）學習「食事」，探討「零餘子飯」。

茶碗蒸

本次向平塚未來技術理事（服部營養專門學校）學習「蒸物」，探討「茶碗蒸」。

喉黑魚炭火炙烤沙拉、炭香淋醬

在客人面前將烤過的炭放入淋醬中移香，再淋於料理上端出。炭一放入的瞬間，撲鼻的香氣與輕煙隨即飄散，帶來…

• 1人份 · ¥560

• 烹飪時間 40分鐘

鹿兒島黑豬綠茶烤

鹿兒島黑豬綠茶烤，是先在平底鍋中將鹿兒島黑豬煎出焦色，再揉入知覽產的綠茶，以約65℃至70℃烘烤約三…

• ¥154

• 烹飪時間 4小時

玉米嶺岡豆腐佐炭香芡汁

玉米連皮以保鮮膜包裹，放入蒸籠蒸約20分鐘，待餘熱散去後整理，分開芯與玉米粒。玉米芯切成小塊，置於瓦…

• 1人份 · ¥150

• 烹飪時間 40分鐘

牛蒡卡布奇諾

我原本在海外工作，待在義大利的時候幾乎每天都會喝卡布奇諾。說到用牛蒡做的和食，就會想到金平牛蒡，於是…

• 1人份 · ¥267

• 烹飪時間 1小時

螃蟹手綱捲、昆布締馬頭魚炙燒

螃蟹手綱捲與昆布締馬頭魚炙燒，將以昆布締漬的馬頭魚約以五成的程度加熱，使螃蟹與馬頭魚各自相互引出彼此…

• ¥958

• 烹飪時間 40分鐘

核桃豆腐　濃縮高湯凍

作為餐點開端的先付，我一直在思考如何端出令人印象深刻的料理，藉此炒熱客人的心情、留下深刻印象。這次呈…

排毒風海老清湯、伊勢龍蝦黃身煮

排毒風蝦清湯中，所謂「排毒」是指排出體內累積的毒素與廢物，引導身心恢復健康狀態。廢物若持續滯留體內，…

蕎麥糊風丹波蒸、秋刀魚醋炊、牡蠣有馬燒、水晶銀杏、鯧魚鹽燒、地瓜地瓜橙煮、菇類醃漬、柿子・麝香葡萄奶油起司白和、無花果田樂

此為前菜九種盛。蕎麥糊風丹波蒸（栗子蒸），因不同時期栗子的甜度差異較大，需每次調整鹽與砂糖的用量。秋…

海鰻擂流泥湯

為大家介紹這道魚肉豐厚飽滿、將海鰻的美味濃縮凝聚、唯有夏季才能品嚐到的奢華一品。與海鰻搭配的高湯並非…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 30分鐘

蓮藕魚漿丸菊花蒸

以切成細絲的燒賣皮呈現菊花造型

花蟹秋色玉子地蒸

20～30代回頭客料理 吸引理由＝有意識地呈現二十到三十多歲喜愛的「視覺衝擊」 此為蒸物。花蟹秋色玉…

• 1人份 · ¥850

• 烹飪時間 1小時