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Variante de nimono, assortiment fukiyose

Ceci est une variante de nimono. Je place des ingrédients préassaisonnés dans un film thermorésistant. L'intérêt de cette technique est de pouvoir…

• 1 portions · ¥805

• Temps de cuisson 2 h

Saint-Jacques fumée, nuage d'automne

Aujourd'hui, nous accueillons une clientèle variée, à commencer par des convives venus de l'étranger. Je travaille la mise en scène et le mode de…

• 1 portions · ¥447

• Temps de cuisson 1 h

Wagyu en trois façons, grillé à basse température

Ce plat grillé, dont j'ai travaillé la mise en scène et le mode de service, ce yakimono, est le wagyu en trois façons, grillé à basse température. La…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 3 h

Punch clarifié au lait

Ceci est le dessert. Le Punch clarifié au lait est un travail proche de la cocktaillerie : certains convives étrangers aiment prendre un peu d'alcool…

• 1 portions · ¥396

• Temps de cuisson 1 jours

Bonite saisie façon Rikyū, vinaigre-miso à la moutarde fermentée

La bonite saisie façon Rikyū est servie en sashimi, accompagnée d'un vinaigre-miso à la moutarde fermentée. Pour ce vinaigre-miso à la moutarde…

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Mousse de petits pois, banane grillée au miso, soda de brasénie, salade de légumes de montagne à l'isaki mariné au kombu, terrine de chinchard et céleri-rave

Il s'agit du plat d'entrée. Pour la mousse de petits pois, on mélange 100 g de purée de petits pois, 30 g de dashi et 25 g de crème fraîche liquide…

Hamo et matsutake mijotés au thé parfumé

C'est un plat mijoté. J'ai créé le hamo et matsutake mijotés au thé parfumé parce que je voulais que les clients goûtent la saveur originelle des…

• ¥420

• Temps de cuisson 1 h

Surinagashi au fromage

C'est le plat de potage clair (owan). Le surinagashi au fromage est une soupe préparée avec du fromage. J'utilise du mascarpone au goût peu prononcé…

• ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Crème d'ormeau au sanshō, bœuf mariné au kombu, trois gelées, sazae mijoté en bouillon savoureux, asperge blanche en habit de début d'été

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour la crème d'ormeau au sanshō : ajouter à l'ormeau du saké dont l'alcool a été évaporé, le nikiri, mettre sous…

• ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Sashimi brocart d'automne

Ceci est un sashimi dont j'ai travaillé la mise en scène et le mode de service. J'ai utilisé une enzyme appelée transglutaminase. Comme elle permet…

• 1 portions · ¥658

• Temps de cuisson 3 h

Wagyu cuit à basse température

Pour le wagyu cuit à basse température, je pense qu'en matière de viande, chacun peut choisir le mode de service qu'il préfère. Dans notre…

• ¥650

• Temps de cuisson 2 h

Poulpe mijoté tendre façon fumée, tomate et palourde japonaise en ohitashi, tofu soyeux façon habutae au bulbe de lis, poireau mijoté, champ de fleurs printanier

Pour la tomate et la palourde japonaise en ohitashi, plat trempé léger, cette fois, en suivant la saison, j'ai préparé la palourde japonaise en…

Surinagashi de petit navet de printemps

Pour le surinagashi de petit navet de printemps de l'owan, potage clair, je l'ai conçu dans un style plus proche d'une soupe occidentale, pour les…

Calmar aori et kiwi au vinaigre pétillant

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour le calmar aori et le kiwi au vinaigre pétillant : faire macérer du sucre candi et du kiwi dans du…

• ¥600

• Temps de cuisson 15 min

Longe de porc rôtie à basse température

C'est le plat grillé. La longe de porc rôtie à basse température est réalisée avec un nouvel équipement de cuisson appelé VCC, qui permet de régler…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Thazard grillé au fromage

Il s'agit du plat grillé. Pour le thazard grillé au fromage, on prépare une pâte au fromage originale. On commence par faire mijoter 500 g de…

Bambou et wakame parfumés

Il s'agit d'un potage de remplacement. Pour le bambou et wakame parfumés, le wakame et la fine peau intérieure de la pousse de bambou sont placés…

Sashimi fumé d'isaki

C'est un mukōzuke, plat de sashimi. J'ai fait ce sashimi fumé d'isaki, tel qu'on le sert au restaurant. Fumer l'isaki à chaud pendant deux minutes…

• ¥680

• Temps de cuisson 30 min

Viande de cheval en consommé

C'est le plat de potage clair (owan). Pour la viande de cheval en consommé : voulant obtenir une couleur brune profonde, je l'ai préparé en utilisant…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 2 h

Ormeau tendre

Il s'agit d'un plat vinaigré. Pour l'ormeau tendre, l'ormeau est réhydraté à la cocotte-minute. On place le daikon et le dashi de kombu dans la…

Langouste cuite à la vapeur de vin

Voici la langouste cuite à la vapeur de vin. J'y ajoute du vin rouge et de la crème de cassis pour lui donner une teinte rose pâle, comme il convient…

Daurade de printemps grillée au shuto, porc salé grillé aux aromates

C'est le yakimono, grillade. Pour la gelée tiède de masago, une gelée de type œufs de poisson granuleux, j'utilise une gélatine végétale qui ne fond…

Congre pané et frit

Ayu en mousse façon mer de nuages

C'est un plat mijoté. Pour l'ayu en mousse façon mer de nuages : nettoyer l'ayu et le saisir à la poêle. Voulant un intérieur moelleux, à la texture…

• ¥650

• Temps de cuisson 40 min