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Grillé sur feuille de magnolia

Shinjo de petites noix de mactre, shimeji enveloppé d'aiguillette de poulet

Poulet Chōshū Akajidori braisé à couvert

Ceci est le quatrième potage clair (wanmori) (Mine). Le poulet chōshū akajidori est habituellement préparé en takiawase, mets mijotés séparément puis…

Cuisse de faisan cuite à la vapeur de vin

C'est le plat froid. La cuisse de faisan est la partie la plus savoureuse de l'oiseau. On l'ouvre en portefeuille, on la sale, puis on la laisse…

Consommé de faisan, aile de faisan, koya-dofu oranda

C'est le potage clair mijoté (nimono-wan). Pour l'aile de faisan, on évide l'os et on y insère un tube de bardane évidée (kuda-gobō), puis on la fait…

Nabe de caille

Le nabe est notre spécialité, le nabe de caille. Nous ouvrons la caille en papillon et nous saisissons uniquement le côté peau directement à la…

Canard d'hiver enveloppé de chou napa

Pour le canard d'hiver enveloppé de chou napa, mettre le canard dégraissé dans un bouillon assaisonné au ketchup, entre autres, porter à ébullition…

Bouillon clair à l'œuf de poule

Pour le bouillon clair à l'œuf de poule, on délaye d'abord ensemble le jaune d'œuf, l'eau et la fécule de pomme de terre, puis on allonge le tout…

Bouillon épaissi, caille cuite à la vapeur salée

Potiron farci

Aiguillette de poulet et maitake grillés sur feuille de magnolia

Le plat grillé est l'aiguillette de poulet et le maitake hoba-yaki, grillés sur feuille de magnolia. Quand on dit hoba-yaki, on pense plutôt au…

Shinjo de faisan frit

C'est la friture (agemono). Pour le shinjo de faisan frit, on prélève la chair déjà cuite qui reste attachée à l'os triangulaire ayant servi à…

Sashimi de faisan en fines tranches

C'est le sashimi. Le tendon présent dans le blanc est très dur, donc on le retire. Comparé aux autres volailles, la texture moelleuse et collante est…

Langouste grillée aux jeunes pousses de printemps, langouste en fine julienne

La version traditionnelle est la langouste grillée aux jeunes pousses de printemps. Ce qui est sculpté en forme de pin, c'est du foie de volaille ;…

Potage clair à la caille

Le potage clair est le potage à la caille. La chair de caille et le canard aigamo sont façonnés en triangle et habituellement servis simplement avec…

Quenelles de caille au gluten de millet

Pour l'enveloppe de shiratama (boule de riz gluant) à la caille du potage clair (owan), j'utilise la chair de la cuisse de la caille.

Courge cireuse de fin de saison en ragoût épaissi, ormeau et beignet de tofu frit

●Le beignet de tofu frit à l'ormeau (hiryōzu) : on prépare une pâte de hiryōzu à base de tofu, on y ajoute l'ormeau cuit à la vapeur au saké puis…

Daikon de Nerima séché, sauté-mijoté

L'approvisionnement en légumes d'Edo-Tokyo reste encore limité, mais producteurs, coopératives agricoles et restaurants collaborent tous trois…

Tofu façon Hakata

Pour le plat en bol, le tofu façon Hakata : on cuit séparément du poulet et de la caille hachés, on mélange chacun avec un peu de viande hachée crue…

Canard aigamo farci au foie gras

C'est un plat en petite marmite. Pour le canard aigamo farci au foie gras (un croisement entre canard domestique et canard sauvage), on farcit le…

Caille et daikon

C'est le plat mijoté. Cela ressemble un peu à un nabe, mais l'assaisonnement est plutôt léger, alors j'espère que vous l'apprécierez avec beaucoup de…

Daurade et navet

Le potage clair (owan) est daurade et navet. Les épinards d'accompagnement n'étant pas disponibles, je les ai remplacés par des épinards à tige rouge.

Udon komachi au miso façon zhajiang

Pour le plat de riz, il s'agit d'udon Akita Komachi. Quant au miso façon zhajiang, y ajouter de la pâte de soja sucrée chinoise (tianmianjiang) lui…

Langouste ise-ebi grillée à l'oursin, tokobushi taillé en pomme de pin et grillé isoyaki, canard aigamo grillé au poivre concassé, sushi de jeune daurade en feuille de bambou

Pour le tokobushi taillé en pomme de pin et grillé isoyaki, nous retirons le tokobushi de sa coquille, nous l'entaillons en motif de pomme de pin…