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Castagnole grillée au miso blanc de Kyoto, matsutake enroulé dans une longe de wagyu, navet taillé en chrysanthème, châtaignes mijotées au sirop

Crevette botan, arachides de Yachimata fumées à la sciure, piment rouge de Fushimi, coupe de kabosu, crabe et shungiku marinés, petit taro de Tomisato grillé au shuto, squille pleine enroulée dans du wakame, œufs de komai mijotés au gingembre et au soja, terrine de mentaiko couleur érable, nageoire de fugu, marinade nanban-zuke, petit kuwai, confiserie de patate douce en forme de feuille de ginkgo, noix de ginkgo salées

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Hiryōzu au crabe, matsutake en beignet léger, aubergine d'automne frite puis mijotée, awa-fu frit et mijoté, potiron taillé en feuille mijoté dans le bouillon

C'est un plat mijoté. Le hiryōzu au crabe est préparé à partir d'une pâte de hiryōzu faite de tofu pressé, de chair de poisson pilée (surimi) et…

Shinjo de caille

Pour le potage clair, le shinjo de caille, on commence par préparer le niyose (une préparation mijotée puis prise). On mélange 60 % de la caille…

Yuba farci frit façon fagots de bois, shimeji Daikoku et graines de sarrasin frits

Pour l'agemono, friture, qu'est le yuba farci frit façon fagots de bois, j'ai voulu évoquer une scène de montagne, dans l'esprit du conte : « Il…

Galette de lotus grillée, potage clair de légumes émincés

C'est le potage (suimono). Pour la galette de lotus grillée, lors de la préparation de la galette de lotus, j'ajoute un peu de pâte de bulbe de lis…

Riz en cocotte au saumon grillé et au maitake grillé

C'est le plat de riz. Notre restaurant sert toute l'année un riz en cocotte (kamameshi) de saison, dont nous changeons la composition deux fois par…

Courge cireuse en coque, petit taro d'Ishikawa vapeur en robe des champs, poulpe mijoté tendre, potiron mijoté, shiitake mijoté

C'est un plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le poulpe mijoté tendre, on retire la viscosité du poulpe avec du son…

Gratin d'huîtres au miso de kaki

Hirame roulé aux fleurs de colza, éperlan grillé aux feuilles de sanshō, sushi fleur de prunier aux crevettes, fougère warabi et racine de lotus, friture trois saveurs de racine de lotus

Shinjo façon kasutera, petite daurade et matsutake en sushi torsadé, daikon roulé en fleur de chrysanthème, terrine de peau d'udo en kinpira

Pour le shinjo façon kasutera de l'entrée, les raisins secs sont réhydratés dans du vin à l'avance afin que leur couleur ne se ternisse pas. Les…

Matsutake grillé et filet de poulet assaisonnés aux fleurs de chrysanthème

Pour le matsutake grillé et le filet de poulet assaisonnés aux fleurs de chrysanthème : lorsque le matsutake est servi en ohitashi, mariné dans le…

Grillé en feuille de magnolia

Hamo hirosu, congre en nuage

Le congre en nuage (murakumo anago) est du congre lié avec du congre lui-même. Environ soixante pour cent du congre mijoté est passé au tamis fin…

Tofu au maïs

Dans notre établissement, le sakizuke se compose normalement de trois éléments : quelque chose de sobre comme du tofu, quelque chose de salé et…

Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, plat à l'uruka, fruits d'automne en gelée ambrée, et autres

Pour le plat à l'uruka : la sauce d'enrobage est préparée en dessalant l'uruka d'ayu (entrailles d'ayu fermentées), en le passant au tamis fin, puis…

Noix de Saint-Jacques saisies, méduse, shiitake de printemps grillé, crème de sésame, écume de sanbōkan, aspic de poisson

Foie de lotte et tripe de roche en vinaigre au wasabi, petites sardines mijotées au gingembre, kakiage de crevettes de rivière, kuwai façon matsukaze, fleurs de colza

Habutae-mushi, ohitashi d'aubergine jade, et foie mijoté façon Arima

Pour le premier plat, le habutae-mushi, un flan vapeur soyeux : les arêtes centrales de la daurade sont fortement salées puis mijotées à petit…

Tile, matsutake

C'est le potage clair (owan). Le kise-ginkgo — des noix de ginkgo enrobées d'une fine feuille de fécule de kuzu — est préparé au bain-marie de la…

Pomme de terre grillée façon shibakusa, tofu épais (atsuage) grillé en sandwich, bulbilles d'igname dengaku débordant de glaçage miso, et autres

Voici le deuxième niveau (ni-no-jū). Le tofu épais grillé en sandwich, étant un plat de cuisine shōjin (végétarienne bouddhiste), utilise la partie…

Tofu façon calicot, manju à l'avocat, canard et ciboule, yuba, pois croquants

Le tofu façon calicot du plat mijoté est réalisé en réchauffant du tofu imprégné de bouillon, en l'émiettant tout en y mélangeant les autres…

Tile grillée enveloppée de yuba en kenchin, matsutake de fin de saison

C'est le yakimono, la grillade. Pour la tile grillée enveloppée de yuba en farce, cette farce se prépare normalement avec du tofu, mais cette fois…

Bouillon de poulet fermier et Saint-Jacques grillés

C'est le potage clair (owan). C'est un bouillon de poulet fermier et Saint-Jacques grillés à la courge cireuse. Le poulet fermier est saisi côté peau…