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Aiguillette de poulet jidori grillée au shuto, sushi tazuna tricolore

Rouleau de printemps à la lotte, ormeau isobe-age, petit poulpe en senbei

Le plat frit (agemono) est le rouleau de printemps à la lotte. La lotte est célèbre dans la préfecture d'Ibaraki. Quand on pense à la lotte, on pense…

Boulette de soba en potage mizore

Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…

Manjū de millet en bouillon de miso blanc

Pour le manjū de millet du potage clair, si l'on fait tremper le millet dans l'eau toute une nuit, puis qu'on le cuit à la vapeur pendant quatre à…

Ormeau mijoté façon Hakata, potiron mijoté en couronne de lune, carotte taillée en tube, crevette cuite à la vapeur au sel, fèves

Pour l'ormeau mijoté façon Hakata du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, on fait mijoter l'ormeau pendant environ deux heures…

Saint-Jacques, udo et shiitake, seri à la moutarde (hitashi)

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Tout ce qui précède le plat grillé constitue l'ichijū-sansai (un bouillon et trois plats), et dans un…

Anguille roulée dans du yuba

Tile grillé façon kenchin, sandwich grillé de matsutake au poulet

Pour le plat grillé, j'ai voulu un esprit fukiyose — un assortiment évoquant les feuilles d'automne éparpillées par le vent — et j'ai donc présenté…

Langouste grillée à l'oursin, ayu œuvé grillé yūan, matsutake grillé, châtaigne en aumônière chakin au ginkgo

Voici ensuite le plat grillé, dressé pour trois convives. Pour la langouste grillée à l'oursin, on prend un petit spécimen, on le décortique, on…

Kinki grillé yūan, tile grillé aux légumes verts, crabe royal grillé à l'oursin, tofu du mont Daisen mariné au miso

Pour le tile grillé aux légumes verts, le tile est trempé dans une saumure au saké et au sel, ouvert en portefeuille façon kannon-biraki, et roulé…

Langouste enveloppée de morille et frite, bulbe de lis frit bicolore

Aujourd'hui, j'ai utilisé une langouste d'environ 300 g. La chair a été enveloppée de morille et frite ; la tête et la queue ont été mêlées à de la…

Rouleau de shiitake et saumon

Matsutake et shungiku marinés au yuzu, calmar et figue de mer au konowata, namasu bicolore au chrysanthème

Shiitake en assaisonnement de tofu

Hiryōzu au zenmai, taro en forme de crevette, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, crevette kuruma mijotée au jaune d'œuf, shimeji de Tanba

Pour le hiryōzu (beignet de tofu frit) au zenmai du plat mijoté, je prends un brin de zenmai cuit de façon habituelle, je l'enroule pour en faire un…

Gratin de champignons de Mogami à la japonaise

Noix assaisonnées

Pour le sakizuke, mise en bouche, j'assaisonne ces noix de façon à ce que ce ne soit pas trop sucré et que cela s'accorde bien avec le saké. Je fais…

Oursin grillé sur shiitake façon Hakata, châtaignes grillées, ginkgo façon mochi en pique de pin, ayu de fin de saison mariné à la lie de saké, crevette kuruma et jūsanri

Pour l'oursin grillé sur shiitake façon Hakata de l'entrée, les shiitake sont grillés jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et perdent leur croquant…

Kinki parfumé à la lie de saké, surinagashi de champignons enoki

Nous passons au potage clair (owan). Pour le surinagashi de champignons enoki, on met dans un dashi tiré de parures de poissons et de fruits de mer…

Bouillon trouble d'os de poulet, boulette de dōmyōji et pomme de terre frite au shin-hikiko

Pour le bouillon trouble d'os de poulet, j'ai voulu faire du riz gluant l'élément principal du potage, aussi l'ai-je utilisé dans le bouillon, dans…

Tile okitsu-yaki avec ebi-imo grillé en couches ; filet de bœuf grillé au sel, sauce à la moutarde à l'ancienne ; méhikari (poisson aux yeux verts) glacé au miso-yuzu, udo roulé autour de bardane, et plus

Ensuite, le yakimono, la grillade, est la tile okitsu-yaki avec ebi-imo grillé en couches. Il semble que ce soit la tile pêchée à Okitsu, à Shizuoka…

Tile et matsutake au foie de lotte, grillés en sandwich ; langouste grillée à l'oursin ; congre roulé autour du bardane, mijoté façon Arima

Pour le tile et matsutake au foie de lotte, grillés en sandwich : le tile est levé en trois pièces et salé, puis fendu en deux couches ; on y glisse…

Fugu en coupe de yuzu, tile cuit à la vapeur au navet râpé, pomme au daikon râpé

Notre maîtresse de maison pratique la danse traditionnelle japonaise, et les exclamations rythmées lancées pendant la performance s'appellent des…

Fugu façon Yoshino