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Taro en forme de crevette mijoté pour absorber le bouillon, crevette kuruma en mijoté légèrement glacé, kabocha mijoté pour absorber le bouillon, carotte mijotée pour absorber le bouillon

Ce plat mijoté, je le prépare souvent à cette saison ; tout est mijoté dans un dashi happō léger (dashi assaisonné polyvalent).

Bouillon au lait de soja, langouste en neige blanche

Le tofu chakin aux trois saveurs est préparé en pétrissant potiron, patate douce violette et sésame à parts égales avec le sésame — de la même façon…

Courge cireuse cuite à la vapeur dans sa coque

Hamo yakishimo-zukuri, langouste en tranches rincées à l'eau glacée

Hamo cuit à la vapeur au four combiné

Voici du hamo cuit à la vapeur au four combiné. J'étale une fine couche de shio-kōji, très en vogue en ce moment, puis je pratique de fines entailles…

Laitance tricolore, rouleau façon Ogawa

Pour finir, le plat vinaigré est un rouleau tricolore de laitance façon Ogawa : j'ai pris la laitance comme cœur, enveloppée de chair de daurade…

Sushi vapeur façon Shinoda

Bouillon au tomalley de crabe, tofu de sésame au crabe

Grillade façon flocon de neige

Ovaire d'holothurie séché, grillé au saké

Truite arc-en-ciel et oursin grillés sur planche de cèdre

Racine de lotus mijotée à la moutarde

Bardane, mitsuba et carotte en kakiage, une nouvelle variante

Pour la bardane, le mitsuba (persil japonais) et la carotte en kakiage, beignet de julienne frit, une nouvelle variante : nous avons gardé la texture…

Daurade, demi-bec, calmar et langouste

Pour le sashimi, nous avons mis en scène le thème du Kyokusui no En (banquet de la coupe flottante), en utilisant comme garnitures du daikon et du…

Pousse de bambou, wakame, et autres

Pour le nimono, la langouste (ise-ebi) est préparée en gusoku-ni (mijotée dans sa carapace), avec un peu d'oursin incorporé à la fin.

Chair de crabe des neiges

Arche, palourde et fleurs de colza, œufs de daurade mijotés dans leur bouillon, wakame aux œufs de hareng, fèves vertes mijotées, crevette kuruma en touche de couleur, sardines et soja mijotés, carotte de Kyoto taillée en fleur de prunier

Crabe frit en pâte soyeuse

Manju de canard

Hareng enroulé de wakame, fu à l'armoise enroulé dans une fine peau de pousse de bambou, congre mijoté en fin rouleau façon hōsho, crevette kuruma hachée en petit gâteau, bardane en tube, carotte taillée en forme de prune, pétasite mijoté vert

Hanpen au kombu

Pour le potage clair, j'ai réalisé trois sortes à la façon du Kantō, à base de hanpen. La différence entre le hanpen et le shinjo, comme me l'a…

Kisu futami, farci de shinjo de crevette et frit

Pour le kisu futami frit du plat frit, plutôt que de lever le kisu en trois pièces (sanmai-oroshi), on l'ouvre en papillon en laissant la queue…

Crevette saimaki, ushio-ni

Pour la crevette saimaki ushio-ni, on cuit des crevettes saimaki bien fraîches avec pour seuls assaisonnements du saké, du sel et, en secret, un peu…

Bouillon clair, shinjo janome

Pour le potage, comme on est dans la saison des pluies de juin, je lui ai donné la forme d'ondes concentriques et je l'ai nommé shinjo janome (« œil…