Légumes et fruits
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
La boulette de racine de lotus est servie dans le plat mijoté (takiawase), ou dressée seule comme plat du sakizuke, mise en bouche. D'habitude, je…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Pour le maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake du plat de poisson grillé, le maquereau pêché au port de Matsuwa est célèbre sous la marque…
Rakantei
Pour le yakimono, grillade, l'igname nagaimo grillé façon Shinshu est mariné dans le miso pendant environ deux jours puis grillé ; mais le miso seul…
Le yōkan de Yamaga, notre dessert, est un peu particulier : c'est de la pâte de haricots rouges tamisée enveloppée en tube dans du gyūhi (pâte de…
Le plat vinaigré est l'anguille et légumes marinés au vinaigre. J'ai entendu dire que les anguillères étaient débordées cet été, mais dans la cuisine…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Le tofu de noix, servi dans un bol couvert, est une variante du tofu de Mineoka. Sur un réchaud à gaz à double anneau, on le travaille à flamme…
La confiserie dōmyōji en forme de fleur de prunier est simple à réaliser, mais doser la répartition du blanc du dōmyōji et du noir des haricots…
La racine de lotus frite en pâte de jaune d'œuf du plat frit enveloppe de la racine de lotus et de l'igname yamato râpées dans une tranche de racine…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
C'est le plat de célébration. Le sanctuaire Meiji Jingu, le Jingu Gaien et le Meiji Memorial Hall sont connus ensemble sous le nom de « tout Jingu »…
Le plat frit comprend deux préparations, mais toutes deux ont déjà été assaisonnées pour révéler leur propre saveur, de sorte qu'elles se dégustent…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Pour le sakizuke, le tofu à la pousse de bambou est préparé en mijotant les parures de pousse de bambou, avec un ajout de katsuobushi en cours de…
La sauce aromatique du plat grillé utilise de la pomme et de l'orange, mais on peut remplacer l'orange par n'importe quel agrume de saison. Au moment…
Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…
Pour le potage clair, le shinjo de caille, on commence par préparer le niyose (une préparation mijotée puis prise). On mélange 60 % de la caille…
Pour le roll cake à la fleur de prunier de l'Ume ni Uguisu (fleur de prunier et fauvette du Japon) : la génoise castella (génoise japonaise) étant…
Pour la feuille de sardines séchées roulée en yatsuhashi, j'étale une fine couche de shinjo de crevette sur la feuille de sardines séchées, je la…
Fait dans une forme évoquant un plat d'entrée. Pour l'aubergine mizu-nasu farcie à la tomate, la tomate et l'aubergine appartenant à la même famille…
Pour le plat grillé (hachizakana), j'ai utilisé du hamo. Notre maison est un restaurant tokyoïte qui perdure depuis l'époque d'Edo, mais ces derniers…
Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…
Tokyo Airport Restaurant
Pour l'agemono, friture, qu'est le yuba farci frit façon fagots de bois, j'ai voulu évoquer une scène de montagne, dans l'esprit du conte : « Il…
Pour l'ankimo (foie de lotte) mariné au miso et à la lie de saké, enroulé dans la ciboule, du sakizuke, mise en bouche : je retire la fine membrane…
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