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Hamo, aubergine et melon à confire

C'est un sakizuke, mise en bouche. Le hamo est levé en filets, ses arêtes finement incisées, salé, puis laissé reposer un moment et bouilli. On le…

Hamo légèrement saisi

C'est le potage clair. Pour le hamo légèrement saisi, je pratique de fines incisions dans les arêtes puis je le fais mariner au kombu avant de le…

Poulpe mijoté tendre, poulpe frit, poulpe grillé (récit du poulpe)

C'est le récit du poulpe. Le poulpe mijoté tendre n'est pas savoureux s'il est rendu trop mou, on le termine donc en lui laissant un peu de mordant…

• ¥1 750

• Temps de cuisson 3 h

Riz aux noix de ginkgo, bettarazuke nouveau, soupe miso rouge aux huîtres

Le plat de riz de clôture (tome) est un riz aux noix de ginkgo. Le sel seul suffit comme assaisonnement, et cela permet à la saveur propre de…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Pen shell et fève en chakin, façon koban

C'est une proposition culinaire pour la fin de saison du pen shell, présentée façon hassun. Pour le pen shell et fève en chakin, façon koban…

• 5 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 20 min

Daikon en forme de miroir mijoté pour s'imprégner de saveur, crevette kuruma en shiba-ni, pousse de bambou taillée en éventail tosa-ni, tokobushi (petit ormeau) taillé en pomme de pin et mijoté, carotte en forme de prune, pétasite précoce mijoté vert, kuwai mijoté richement

Les plats mijotés évoquent le thème pin-bambou-prunier (shōchikubai). Pour le daikon en forme de miroir mijoté pour s'imprégner de saveur, je taille…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Potage en purée de bardane nouvelle

Pour le hamo nappé de sauce à la prune râpée : cette fois, j'ai utilisé la partie de la queue du hamo qui n'est pas utilisée pour la préparation…

Alevins d'ayu frits vivants, croquettes bicolores

C'est un plat frit (agemono). Pour les croquettes bicolores, je prépare des croquettes au foie gras et à l'anchois, assaisonnées de façon à pouvoir…

• ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Rendre les légumes délicieux

Comme la cuisine vegan ne peut utiliser que des légumes, ce qui laisse la saveur un peu terne, j'ai réfléchi à la possibilité de la parfaire en…

• 4 portions · ¥1 208

• Temps de cuisson 20 min

Sushi temari à l'anguille

C'est le plat de riz de notre menu d'été. Cette fois, nous avons choisi le sushi temari à l'anguille. L'hôtel où je travaille accueille de nombreux…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Bar grillé recouvert de thé, grosse crevette à longues pattes grillée au jaune d'œuf doré

C'est le hassun grillé. Pour le bar grillé recouvert de thé, si on le sert au comptoir, poser le bar sur une pierre chauffée, verser du thé…

• ¥590

• Temps de cuisson 1 jours

Café de riz complet, mignardise de thé carbonisée

Le kuroyaki (carbonisation traditionnelle) est une pratique ancienne au Japon ; je l'ai découverte autrefois, à l'époque où j'étudiais la…

• ¥180

• Temps de cuisson 5 min

Hamo ébouillanté avec légumes de saison, œufs de hamo en gelée

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour le hamo ébouillanté avec légumes de saison, on ébouillante brièvement le hamo et on le rafraîchit dans un…

• ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Hamo poudré à la fécule de kuzu

C'est un potage clair (owan). Pour le hamo poudré à la fécule de kuzu : j'ai enrobé de fécule le hamo, de saison en été, en utilisant le kuzu, une…

Daurade marinée au kombu, en couches avec des œufs salés

Le mukōzuke, plat de sashimi, est la daurade marinée au kombu, en couches avec des œufs salés (shio-ko). Comme on évite ainsi de faire tremper le…

• 5 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Trois brochettes d'anguille (kurikara-yaki, tête grillée et beignet de nageoire)

Comme moyen de faire face à la hausse des coûts, le concept de ce plat de présentation (dai-no-mono) est « une nouvelle valeur ». Lorsque le prix de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Shirauo en aumônière, potage en purée de navet à la prune et au sencha

Pour le shirauo en aumônière, l'élément principal du bol, si le shirauo n'est pas préparé avec le plus grand soin, cela peut gâcher l'ensemble du…

Hamo enrobé de fécule de kuzu, prune umeboshi réhydratée, petit melon, bubu-arare

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne l'owan, potage clair, auprès du chef Katō (Meguro Gajoen). Cette fois, je présente l'« owan au hamo ».

Façon miso, ayu-koku porteuse d'œufs de la rivière Chikuma

Ce plat met en avant les produits de Nagano. Le « koi-koku » est une soupe miso riche et mijotée, préparée avec de la carpe coupée en tronçons et…

• 1 portions · ¥340

• Temps de cuisson 2 h

Pois Mamekozou, vapeur façon Kishū

Les bienfaits des cinq provinces de Hyōgo — pousse de bambou « Settsu » grillée façon cinq quartiers saké de Nada ; pousse de bambou « Harima » en gelée vinaigrée parfumée à sa fine peau intérieure (himekawa) ; pousse de bambou « Tajima » aux calmars lucioles et sauce vinaigrée au jaune d'œuf ; pousse de bambou « Tamba » au haricot noir et à l'igname de montagne, façon tōji (enveloppée de yuba) et frite ; pousse de bambou « Awaji » et calmar en aiguillettes au miso de feuilles de sanshō

J'ai imaginé cette composition pour combiner les magnifiques ingrédients de printemps des cinq régions de la préfecture de Hyōgo — « Settsu », «…

• 1 portions · ¥1 420

• Temps de cuisson 2 jours

Calmar aori mijoté au saké, tige de taro blanchie assaisonnée au shiso, plie saisie à la flamme et rafraîchie

Pour la tige de taro blanchie assaisonnée au shiso : je froisse le shiso et je le laisse dans l'eau pour que la couleur ne change pas, puis je…

• ¥780

• Temps de cuisson 1 h

Langouste et coque

C'est un plat de spécialité. La langouste est nettoyée puis saisie au saké jusqu'à être à demi cuite. La coque est elle aussi décoquillée et saisie…

• ¥540

• Temps de cuisson 15 min

Soba dans son bouillon de cuisson (myoga ; sel de roche et yuzu ; wasabi et prune ume Nankō ; ciboule wakegi et nori cueilli à la main)

L'idée est née un jour où je ne me sentais pas bien : comme je ne pouvais pas prendre mes médicaments sans manger, je me suis dit que je mangerais…