SEARCH

Anguille et tofu, poulpe mijoté tendre, petit taro en aumônière façon mur de pierre, potiron farci de bardane évidée

C'est un plat mijoté (nimono). L'anguille et tofu superpose de l'anguille kabayaki, grillée et laquée, avec du tofu seul, sans ajouter aucun légume.

• ¥400

• Temps de cuisson 2 h

Chawanmushi au foie gras, konjac congelé façon Hakata, lotte en gelée, sushi de maquereau façon kosode, kuwai en forme de prune, crevette kuruma en shiba-ni, petit poulpe aux œufs mijoté, tige de laitue, igname nagaimo et crabe nappés de bouillie de riz à la prune, fleurs de colza en assaisonnement à la moutarde

Pour le chawanmushi au foie gras de l'entrée (zensai), j'utilise le foie gras émietté.

Potage froid vague dorée ; langouste ise cristal

Avec un œuf pour deux gō (environ 360 ml) de bouillon, la texture est un peu trop molle ; je pense qu'un peu moins de deux gō suffit. Ce plat se sert…

Shishamo cuit à la vapeur d'huile

Avec l'envie de faire ressentir aux clients, par les cinq sens, l'atmosphère du printemps quand la brise se réchauffe, nous avons conçu une façon…

• 10 portions · ¥170

• Temps de cuisson 2 h

Hamo en hakusen-age, façon hortensia, edamame, micro-tomate, maïs, sel ume-kombu

Aujourd'hui, je présente le hakusen-age, un plat frit blanc et moelleux sans coloration, réalisé avec une pâte faite de blanc d'œuf battu ajouté à de…

Amazake au parfum de pêche, palourde hamaguri grillée à la pomme de terre, crabe en rouleau façon papier cérémoniel, mochi tricolore en losange, shirauo en beignet cinq couleurs, kaki séché et fromage

Pour l'amazake au parfum de pêche : en référence aux fleurs de pêcher qui fleurissent en mars, je l'ai préparé en une boisson sans alcool, rose pâle…

Viande rouge de baleine grillée au jaune d'œuf doré

C'est le yakimono, plat grillé. La marinade de baleine utilisée pour la viande rouge grillée au jaune d'œuf doré combine sauce soja foncée, sauce…

• ¥2 000

• Temps de cuisson 2 h

Rôti de bœuf Shinshū Premium

Le bœuf Shinshū Premium de la préfecture de Nagano est cuit lentement à basse température, pour en tirer un umami moelleux et tendre. Associé à la…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 2 h

Crabe nageur fumé

Dans le cadre d'une nouvelle exploration de l'arôme, j'ai voulu draper le crabe nageur de fumée pour en révéler la saveur. Mon restaurant est…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Ainame grillé aux feuilles de sanshō, pousse de bambou grillée au miso Saikyō, shinjo à l'armoise, kombu mijoté puis mariné au miso, monaka de bulbe de lis, rosbif froid

C'est le yakimono, plat grillé. Le monaka de bulbe de lis est, dit-on, une technique ancienne ; j'en ai fait un monaka fourré d'une pâte au jaune…

Sushi en feuille de bambou, trois saveurs

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : sasa-zushi En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai pu…

• 4 portions · ¥174,7

• Temps de cuisson 1 h

Crêpe de printemps grillée, canard, concombre, ciboule, feuille de cerisier, palourde hamaguri mijotée façon Arima, baies de sanshō

Si l'on cuit trop la palourde hamaguri, elle durcit ; je pense qu'il vaut mieux se contenter de la réchauffer dans la marinade. J'ai l'impression…

Hamo mijoté au jaune d'œuf

C'est la préparation du hamo. Dans mon restaurant, nous traitons le hamo en le faisant bouillir entier, donc quand je m'approvisionne en hamo, je…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 5 min

Pousse de bambou assaisonnée aux feuilles de sanshō, sushi de calmar fleur de cerisier, rouleau de demi-bec et d'asperge, sushi au jaune d'œuf et à l'arche façon fraise, crevette saimaki marinée au miso au kōji rouge, tige de hasu-imo marinée à l'oneba, gelée de petits pois, bulbe de lis en aumônière parfumé à la fleur de cerisier, sakura-mochi à la patate douce violette, pétales de bulbe de lis

Pour le sushi au jaune d'œuf et à l'arche façon fraise, laver rapidement l'arche dans une eau tiède à environ 50 °C puis la raffermir dans la glace…

Kumquat et œuf mariné au miso, châtaigne en bogue, shinjo au kaki, noix de ginkgo grillées, haricot sucré en forme de gland, patate douce cuite sur pierre chaude, patate douce en forme de feuille d'érable, patate douce en forme de feuille de ginkgo

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Saumon du Yamagata « Nijizakura »

C'est un plat vinaigré (sunomono). Le « Nijizakura » du saumon de Yamagata est un ingrédient développé sur cinq ans à partir de 2013, né de la…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Demi-bec mariné au kombu et poutargue en couches, laitance de fugu cuite à la vapeur au navet râpé

Pour le demi-bec mariné au kombu et poutargue en couches, je cure le demi-bec au kombu ; mais le demi-bec absorbe facilement la saveur du kombu et…

Crabe des neiges assaisonné de carotte et daikon râpés, fukusa-tamago, saumon fumé et jambon cru en rouleaux de navet, taro Ishikawa enrobé d'oursin cuit au bain-marie et tamisé

En commençant par les entrées (zensai). Pour le crabe des neiges assaisonné de carotte et daikon râpés, je fais bouillir le crabe dans l'eau salée…

Barracuda à la vapeur, tofu et légumes émincés

C'est une création autour d'une façon de faire déguster des produits de la mer. Comme notre établissement est un restaurant populaire situé dans la…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min

« Couleurs de saison sur bambou vert » : mactre aoyagi au myoga vinaigré et au kimizu, jeune ayu et mini-maïs enroulés de congre et frits parfumés, gingembre de Yanaka frit dans des feuilles de thé, petit poulpe mijoté au thé sombre, crevette saimaki mijotée au thé au citron, kisu grillé au jaune d'œuf, petit sazae mijoté au thé noir façon escargot, et chimaki au riz au thé (deux variétés)

C'est un développement de la cuisine japonaise construit autour de thés importés. Les thés utilisés sont : « thé noir parfumé au miel, thé vert…

• 1 portions · ¥1 338

• Temps de cuisson 2 h

Navet en fleur de cerisier, tile cuit à la vapeur de cerisier, pomme de terre ronde façon temari

Ce sont trois petits plats mijotés. Pour le navet en fleur de cerisier, le navet est taillé au couteau en forme de fleur de cerisier, fourré d'un…

• 10 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 40 min

Kaki et navet en assaisonnement binrō, coupe de kabosu au fugu mariné au kombu et saisi, pâte de châtaigne sucrée frite en beignet blanc soufflé en forme de bogue, gâteau de crabe cuit au four au dessus craquelé et parsemé de graines de pavot, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, bulbilles d'igname façon mur de pierre, en brochette

Pour le fugu mariné au kombu et saisi de l'entrée, je prends du fugu mariné au kombu comme à l'habitude, j'en saisis la surface, et je le sers…

Trésors marins en couches

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Le mordant et les changements de saveur propres aux produits de la mer Face…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 40 min

Daurade cuite en croûte de sel à l'Earl Grey

J'ai construit ce plat de cuisine japonaise autour du thé Earl Grey. (Earl Grey, 100 g : 670 ¥.) J'espère qu'associer un thé noir familier à tous en…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h