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Kisu tokusa-age — congre yawata-age, dashi riche, myoga

Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès du maître cuisinier Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Nous nous penchons…

Sériole yūan à la lie de saké, mochi de racine de lotus

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. C'est un plat grillé. Pour la sériole yūan à la lie de saké, on lève la sériole en filet et…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 jours

Sōmen frit façon salade (alevins de sardine séchés, mizuna, daikon, jeune myoga, shiso, micro-tomates, jeunes pousses, huile d'olive)

Pour le dashi du sōmen, nous ajoutons quelques gouttes d'huile d'olive pour parfumer. Cela a aussi pour effet d'adoucir les angles de la saveur du…

Surlonge de bœuf grillée à la sauce soja parfumée, et navet vapeur au beurre-soja

Q : Quelle sauce japonaise savoureuse peut, selon vous, rivaliser avec la viande ? R : La sauce Hosokawa que m'a enseignée mon professeur est une…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Sushi en rouleau ryūhi de balaou nouvelle saison, tige de taro blanche, œufs d'holothurie séchés saisis et effilochés, figue à la sauce vinaigrée blanche, noix de ginkgo nouvelle saison en coque salées et grillées, surinagashi de chamame

C'est d'abord l'entrée. Le contenant est un plat en grès yakishime de Rosanjin. La tige de taro blanche est bouillie avec du daikon râpé et du piment…

Tempura aux asperges et à la fève

Cette fois, à propos du tempura, nous nous sommes formés auprès du directeur technique de l'AAJ (The Association for the Advancement of the Japanese…

Kinuta-maki de chinchard et concombre du Sichuan

J'ai fait de ce plat, à base de chinchard atteignant son pic de saveur en été, une préparation légère et savoureuse, associée à un concombre du…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Les possibilités du riz

Le riz est indispensable à la cuisine japonaise. Nous demandons aux chefs de présenter un plat qui met en valeur leur ingéniosité dans la façon…

Tofu aux asperges blanches, tofu à la tomate, tofu à la brasénie, tofu au maïs, tofu aux petits pois, tofu à l'igname de montagne, tofu à la carotte noire

C'est une entrée froide. Les sept tofus de légumes de saison créent une sensation de fraîcheur en unifiant les sept ingrédients autour de légumes…

• ¥168

• Temps de cuisson 2 h

Mijoté et infusé — asperge blanche, palourde hamaguri, fleur de wasabi, œufs de saumon marinés au soja, épis de fleurs de shiso

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le sakizuke, l'entrée, auprès de Yoshiaki Masumoto, directeur technique (Norinchukin Bank, antenne de…

Tofu d'edamame, surinagashi de maïs, ormeau cuit à la vapeur au saké, crevette kuruma

Voulant faire apprécier, à travers une variété de potages clairs, le parfum des ingrédients de saison de juillet, j'ai composé ce plat avec des…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 2 h

Teriyaki de sériole d'hiver

Si nous accompagnons ce plat chaud, le teriyaki de sériole d'hiver, de cinq sortes de daikon, c'est pour équilibrer les cinq saveurs. La douceur du…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 min

Faux-filet de wagyu

Voici un plat grillé conçu pour faire face à la hausse des coûts. Pour le faux-filet de wagyu grillé au charbon de bois avec pousse de bambou, le…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Nagaimo en gelée façon karukan

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le nagaimo en gelée façon karukan, je pense qu'assez de restaurants proposent de l'igname nagaimo en gelée…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Sushi d'ayu saisi à la flamme

En pensant à un poisson de début d'été, ingrédient local de ma préfecture d'origine, Kanagawa, l'ayu m'est venu à l'esprit. Je le lève en trois…

• 4 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 20 min

Crabe seiko grillé dans sa carapace

La saveur du crabe seiko (la femelle du crabe des neiges), qui atteint sa pleine saison, est proposée dans le menu : en entrée, elle est servie avec…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 10 min

Thazard et navet

Ceci est un plat cuit à la vapeur. Le thazard et navet est un plat où, en plus de la douceur élégante et sans amertume du thazard, on peut aussi…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Torigai et chou de printemps

Ceci est le plat vinaigré. Pour le torigai et le chou de printemps, le torigai, une fois saisi à la flamme, développe un parfum et devient très…

• ¥660

• Temps de cuisson 2 h

Aspic cristallin

Pour ce plat mijoté froid (hiyashi-nimono), j'ai pensé à un couple dans la trentaine, autour du concept d'« une concentration rafraîchissante de…

• ¥180

• Temps de cuisson 40 min

Tofu de noix / tokishirazu mariné et grillé façon Edo / riz takikomi à l'ormeau et au ginkgo

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Sandwich frit à la poutargue et au fromage

Pour le sandwich frit à la poutargue et au fromage, la poutargue s'accorde habituellement avec des ingrédients légers et rafraîchissants comme le…

• ¥320

• Temps de cuisson 20 min

Riz, riz, riz

Le riz est une présence indissociable de la cuisine japonaise ; aussi, en tant que chef occupant une position de lien entre producteurs et…

• 2 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Tataki de canard au sanshō

Pour la cuisson du canard, je pense qu'il est préférable de viser une température à cœur de 56 °C. Quand j'interroge des chefs français, beaucoup…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Anguille vapeur aux aromates, huile de riz

En considérant l'umami comme une richesse assimilable à la teneur en matière grasse, ce plat propose un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• ¥700

• Temps de cuisson 30 min