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Ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko, anguille marinée à la moutarde frite façon tatsuta-age, crackers de crevette, asperge frite en croûte d'okaki

Pour l'ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko (farine de riz concassée grossière) : retirer les écailles et les ouïes de l'ayu, inciser le long du…

Courge cireuse à la vapeur

Pour la courge cireuse vapeur, on l'épluche comme on le ferait pour un plat de navet râpé à la vapeur, on la râpe à la râpe manuelle, on l'essore…

Fukko grillé en tube, foie d'ormeau grillé, kisu grillé au shuto

Le plat grillé est le fukko grillé en tube. Comme le fukko est difficile à manger si on le laisse avec les arêtes lorsqu'il est grillé en tube, on le…

Aubergine de Kamo agedashi

Ce takiawase froid (mets mijotés dressés ensemble) est l'aubergine de Kamo agedashi. Dans l'aubergine de Kamo frite sont garnies des crevettes…

Potage clair au sel en petite marmite individuelle

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Aubergine yashio-ni

Pour l'aubergine yashio-ni, on fait frire l'aubergine, on la plonge dans l'eau glacée, on la laisse absorber un dashi happō fortement salé, on pétrit…

Soba seiro sauce tremper au canard, soba d'Echizen taillée façon Edo

Le plat du repas est le soba seiro sauce tremper au canard (tsuke-kamo seiro). Je fais griller de la ciboule dans la graisse de canard pour préparer…

Bœuf d'Oki saisi et grillé

Le shiizakana, plat supplémentaire, le bœuf d'Oki saisi et grillé, prend cette forme parce que le restaurant dispose d'une plaque teppan et utilise…

Surinagashi de pomme de terre

Laitance et komatsuna, sauce ankake aux œufs de cabillaud salés

Gelée de soja noir et pâte de prune

Gruau de sarrasin entier et canard aigamo, étuvé façon karukan

Pour le gruau de sarrasin entier et canard aigamo étuvé façon karukan, je fais tremper les graines de sarrasin puis je les mijote jusqu'à tendreté…

Huître façon Echigo, barracuda et patate douce en forme de roue (genji-guruma), pleurote grillée en papillote de papier (hōsho-yaki)

Le plat grillé (yakizakana) est l'huître façon Echigo. On assaisonne les huîtres et on les fait étuver, on cuit du riz lavé en une bouillie assez…

Riz aux bulbilles d'igname

Tofu vapeur façon Nanzenji

Shiitake et ormeau grillés à la garniture moelleuse d'œuf et d'igname râpée, gingembre myoga au vinaigre, foie d'ormeau assaisonné au sanshō

Quenelle de Saint-Jacques

La quenelle de Saint-Jacques est garnie sur le dessus de bulbe de lis coloré et façonné, légèrement fariné, puis cuite à la vapeur. Le mochi de lotus…

Langouste enveloppée de yuba et frite

● Langouste tōji-age : éplucher la carapace de la langouste et la rincer dans un bain léger de saké salé. Découper une feuille de yuba plate au…

Tortue molle et navet, vapeur façon kabura-mushi

Le plat chaud, tortue molle et navet kabura-mushi, n'utilise que l'empera, le rebord gélatineux de la carapace de la tortue. Le navet est râpé…

Poulpe saisi à la flamme, mariné au vinaigre de prune

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Le poulpe vivant, rincé et dont les tentacules ont été séparés, est saisi côté peau à la flamme, puis la peau…

Ayu ochazuke, tempura de feuilles de poivre d'eau

Langouste gusoku-ni, courge cireuse en taille asagao, aubergine, potiron, gombo

Le plat mijoté, c'est le classique langouste gusoku-ni. On fend la tête en deux dans la longueur, on la fait mijoter d'abord pour en tirer un…

Poulpe arai, poulpe en médaillon

Pour le plat vinaigré, le socle a été fait en épluchant un radis rouge à cœur. Dans le poulpe en médaillon, la boule, c'est du riz au poulpe — ce…

Surinagashi de maïs, surinagashi de paprika, surinagashi de céleri

Le potage clair, en jouant sur le mot « one-spoon », ce plat à la mode il y a un ou deux ans, j'ai voulu faire déguster trois petits bols de potage…