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Yuba maison, tiré à la main

Ceci exprime Yugawara par la cuisine. Notre établissement, le « Sansuiro », se trouve à Yugawara, la « ville des grands hommes de lettres », aussi…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 3 h

Carpe frite sucrée

Voici un plat frit qui réinvente la cuisine locale de Yamagata. Pour la carpe frite sucrée, autrefois à Yamagata, on avait l'occasion de manger de la…

• 4 portions · ¥2 406

• Temps de cuisson 1 h

Sashimi

Pour le sashimi, il s'agit cette fois de thazard et de thon saisis à la flamme. J'intercale des feuilles de mibuna (moutarde de Kyoto), ce qui…

Langouste grillée à l'oursin

C'est le hassun, assortiment de saison. La langouste est préparée uni-yaki, grillée à l'oursin.

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Shinjo de caille (gluten de millet et carotte de Kyoto ; pousses de moutarde et yuzu jaune)

La caille est séparée en chair et en os, hachée finement, puis on y ajoute assaisonnements, sanshō et gingembre pour ôter les odeurs, et un peu de…

Œuvre nommée « Bourgeon caché »

Langouste — sauce façon tōji à la purée de navet, carotte taillée en fleur de prunier, navet nouveau en bouquet, julienne de zeste de yuzu

Attention : si la langouste cuit plus de 10 minutes, sa chair devient sèche et perd toute sa saveur. La sauce nappant la langouste, la carotte en…

Cake vapeur à la tomate fruit, gelée de tomate et kumquat confit

Noix de Saint-Jacques saisies, méduse, shiitake de printemps grillé, crème de sésame, écume de sanbōkan, aspic de poisson

Boulettes de mochi de lotus frites

Voici les boulettes de mochi de lotus frites. On les fait frire rapidement à haute température, mais on veut les terminer sans que la chaleur pénètre…

Foie de lotte et tripe de roche en vinaigre au wasabi, petites sardines mijotées au gingembre, kakiage de crevettes de rivière, kuwai façon matsukaze, fleurs de colza

Ochazuke à la soupe d'oignon Sapporo-ki affiné en glacière, ferme Sasaki de Toya

Pour le plat de riz, j'ai développé un ochazuke à la soupe d'oignon Sapporo-ki affiné en glacière. Dans le cadre du thème consistant à faire…

• 4 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Petit crabe velu

Ceci est un plat cuit à la vapeur. Le petit crabe velu, vendu à moins de 300 yens pièce et normalement destiné au dashi ou à la soupe miso, est en…

• 1 portions · ¥721

• Temps de cuisson 2 h

Karukan manju, congre, ormeau émincé

Pour le karukan manju, j'y incorpore généreusement de l'igname yamato râpé, je mélange dans un mortier de la chair de poisson pilée, de l'œuf et du…

Terrine d'œuf et de tortue molle d'Agatsuma, Gunma, potage en purée de poireau de Shimonita

C'est un dai-no-mono (plat de présentation servi sur plateau), utilisant le poireau de Shimonita comme ingrédient de fin de saison hivernale. Pour la…

• 1 portions · ¥1 280

• Temps de cuisson 1 h

Pot-au-feu de thon et poireau, revisité

C'est le nimono, plat mijoté. Voici un pot-au-feu de thon et poireau revisité, en version spéciale. Le poireau de Shimonita est délicieux. Pour le…

Écorce de yuzu en chapeau tressé frite en hakusen-age, pousses d'angélique du Japon, taro taillé en fleur de prunier, éperlan domyoji-age

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour le beignet léger de blanc d'œuf à l'écorce de yuzu façon amigasa, on râpe la peau du yuzu amigasa et on retire…

« Zakuzaku-ni » de Fukushima façon soupe (daikon taillé en fleur, carotte taillée en fleur, taro taillé en chrysanthème)

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Avec l'envie de transmettre à une nouvelle époque le zakuzaku-ni, ce plat régional traditionnel de…

• 3 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Nabe yakuzen à l'aileron de requin, fumet de poulet

Alors que la conscience de la santé progresse, en réfléchissant à ce que pourrait être un petit-déjeuner capable d'attirer la clientèle, j'ai intégré…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 20 min

Riz mijoté à l'anguille et au collagène — la synergie de trois bouillons de collagène

Dans le cadre de mes efforts pour faire face à la hausse des coûts, le concept de ce plat de riz est « la synergie ». Lorsqu'on cuit à la vapeur de…

• 2 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Mulet grillé u-no-hana-yaki, mulet grillé aux noix

C'est le yakimono, la grillade. Je l'ai conçu comme un mulet mariné au shio-kōji et un mulet grillé au miso de noix.

Bouillie de riz aux légumes de montagne et à l'œuf, avec pousse de bambou, udo, pousse de fougère-aigle, koshiabura, fougère tête-de-violon, myoga et gingembre râpé

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana du Conrad Tokyo). Cette fois, je me penche sur…

Soupe à la lie de saké

Gelée de soja et gelée d'agrumes setoka