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Langouste rôtie au shio-kōji, servie avec ponzu, bœuf en dés, asperges blanches, piment Manganji, fleurs de sanshō

Kinki grillé au kōji et à la sauce soja

Ensuite, le plat grillé. Pour le gingembre nouveau confit au sirop, on ajoute du sucre à hauteur d'environ 80 % du poids du gingembre — soit un ratio…

Ormeau et pousse de bambou hachiku, takiawase

Le plat mijoté est un takiawase d'ormeau et de pousse de bambou hachiku. La sauce jaune qui nappe l'ormeau est une sauce au jaune d'œuf : je voulais…

Demi-bec mariné au kombu

Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…

Soba faite à la main

Pousses de pétasite confites au sirop / rouleaux de kombu au moroko

Comment préparer les pousses de pétasite confites au sirop / les rouleaux de kombu au moroko. Ce kanroni, confit au sirop, figure dans un menu du…

Bouillon clair salé en grêlons de neige, daurade juvénile roulée

Pour la daurade, je l'ai d'abord salée pour enlever toute odeur de poisson, puis je l'ai grillée nature et mijotée dans un bouillon de base pour…

Tenjō kombu, mijoté tendre

Pour le tenjō kombu mijoté tendre, il suffit d'utiliser du kombu déjà employé pour faire le dashi. Après tout, c'est le Nouvel An, alors j'y ai…

Foie de lotte et daikon, cuits à la vapeur en couches

Le sakizuke, mise en bouche, comprend cinq plats ; le premier est le foie de lotte et daikon cuits à la vapeur en couches. J'ai utilisé du sel et du…

Kinton bicolore de potiron et shiratama

Bouillon épaissi, caille cuite à la vapeur salée

Bouillon clair, shinjo de bardane

Bouillon de dashi au kombu, tofu à l'œuf au konowata

Pour ce tofu à l'œuf au konowata, j'utilise du mirin réduit (nikiri). En effet, si de l'alcool se mélange à l'œuf, celui-ci perd son brillant…

Poireau japonais mariné au yuzu

Le poireau japonais mariné au yuzu se prépare comme pour (1) : le poireau est bouilli dans l'eau salée jusqu'à environ 70 % de cuisson, puis, encore…

Sole-langue en pomme de pin

Pour la sole-langue en pomme de pin, on saisit d'abord la sole-langue au beurre. Ensuite, on plante dans la chair des amandes effilées d'une…

Tofu façon mélèze

Ormeau grillé fondant

Kasago, peau saisie à la flamme puis tranché en sashimi

Le kasago de ce sashimi a été pêché dans la mer d'Ariake. Je le trouve bien gras et vraiment savoureux.

Taro ebi-imo mijoté pour s'imprégner du dashi

Pour le taro ebi-imo mijoté du plat de mets mijotés (takiawase), s'il n'y a pas d'eau de rinçage du riz sous la main, faites-le blanchir dans une eau…

Pousse de bambou en bouillon de lait de soja

Palourde et jeune pousse de bambou grillées aux feuilles de sanshō

Pour le plat grillé (yakimono), février et mars sont une saison où les coquillages sont particulièrement délicieux, alors, au lieu de poisson, j'ai…

Racine de lotus mijotée façon charbon blanc, mijotée rouge et blanc, et mijotée blanche — assortiment des trois blancs

Pousse de bambou enroulée dans du daikon, taro, petit poulpe, fleurs de colza

Le plat mijoté est un plat classique que nous servons habituellement, mais plutôt qu'un assaisonnement léger, nous lui avons donné une saveur bien…

Sushi enveloppé de feuille de bambou

Le sushi chimaki, enveloppé de feuille de bambou, est servi à partir de la seconde moitié d'avril, en prévision du Tango no Sekku (fête des Garçons…