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Chou nouveau façon Hakata

Pour le plat vinaigré, j'ai voulu exprimer « la beauté ». J'ai pensé à ce plat car la couleur et le motif de la crevette kuruma, l'ingrédient…

• 1 portions · ¥430

• Temps de cuisson 45 min

Thazard nappé de sauce au shuto, lotte assaisonnée à son propre foie, terrine de coquillages, sushi de maquereau d'automne saisi, rouleau de bœuf et asperge, canard aigamo façon tōji, omelette roulée épaisse, tofu de gombo, matsutake et chrysanthème marinés au vinaigre, kaki en shira-ae, patate douce violette en chakin

C'est le plat de saison, le mukōzuke, plat de sashimi. Pour la sauce au shuto du thazard nappé de sauce au shuto, le shuto est réduit dans le saké…

Rouleau Naruto de daikon séché, terrine de shinjo de daurade et de crevette hachée, rouleau de kombu au hareng, bœuf mijoté tendre, bardane en tube et potiron taillé en éventail

Nous avons préparé deux plats mijotés (nimono). Pour le rouleau Naruto de daikon séché, on commence par peler le daikon en fine bande continue…

Anguille et tofu agedashi

Il est important de synchroniser le moment où l'anguille finit de griller avec celui où le tofu finit de frire, afin que les convives puissent…

• 4 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 25 min

Shinjo de crabe (jeunes pousses de moutarde, yuzu)

Pour préparer le shinjo de crabe (quenelle de poisson), je passe la noix de Saint-Jacques au robot ménager et je l'associe à la chair de crabe, de…

• 1 portions · ¥3 800

• Temps de cuisson 1 h

Clafoutis à la poire, au four

Le mot « poire » évoque souvent une image de compote, aussi ai-je cette fois imaginé un clafoutis. Le point important est d'incorporer la pâte petit…

• 1 portions · ¥87

• Temps de cuisson 40 min

Sukiyaki de filet à la truffe

C'est le sukiyaki à la truffe, spécialité d'Obune. Cette fois, je voulais une finale légère et rafraîchissante, alors j'ai choisi le filet. J'ai…

Dengaku d'aubergine blanche et de figue

L'aubergine blanche, malgré son apparence, a une peau étonnamment ferme, mais l'intérieur est fondant, et elle se caractérise par une saveur plus…

Escalope panée de cerf d'Ezo

L'escalope panée de cerf d'Ezo est un plat qui permet de servir la venaison — une viande difficile à cuire — avec succès et délicatesse. Je retire…

• ¥515

• Temps de cuisson 15 min

Cabillaud et navet

C'est l'entrée (sakizuke) de tout début de saison, au cabillaud et au navet. J'ai conçu ce plat pour la clientèle de la quarantaine à la…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 40 min

Hotaru-ika mijoté au shuto, laitance de daurade en bouillon, pousse de bambou grillée, racine de lotus bicolore, petits pois mijotés teinte jade

Pour le hotaru-ika mijoté au shuto : le hotaru-ika s'abîme vite et reste difficile à gérer pour les jeunes membres de l'équipe en cuisine, c'est…

Une nouvelle exploration de l'arôme

Nous avons demandé à nos chefs d'explorer l'« arôme », l'un des éléments essentiels qui composent la cuisine japonaise. Découvrez les trois approches…

Shoyu-Ann : bœuf (Yamasa)

Un plat de bœuf nappé de Shoyu-Ann (glaçage à la sauce soja) préparé avec la « sauce soja brassée YAMASA ». Au lieu de…

Kakiage neigeux

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Foie de lotte mijoté au citron, rouleau de daurade de printemps à la garniture de légumes et tofu, rogue de daurade cuite, tofu mariné au miso et à la fleur de cerisier, galette croustillante de tête de poulpe

C'est un plat de légumes de saison. Pour le foie de lotte mijoté au citron, j'ajoute du jus de citron et des rondelles de citron, et je mijote dans…

Chawanmushi de crabe des neiges en coque de yuzu, au miso blanc

C'est un plat qui permet de savourer le parfum frais et vivifiant du yuzu, le riche arôme du dashi né de katsuobushi et de kombu soigneusement…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Risotto à la lie de saké

Ce risotto à la lie de saké a été conçu comme un plat facile à manger même pendant la période où la chaleur de l'été fatigue le corps. Ici, je fais…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 50 min

Façon contemplation de la neige — igloo de sériole

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Ceci est un plat en bol (wanmori). Pour l'igloo de sériole, on sale la sériole pour retirer…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 8 h

Bœuf d'Awaji, mijoté à l'indienne

Le bœuf d'Awaji indo-ni (mijoté épicé au curry) est cuit à basse température, ce qui le rend moelleux et tendre tout en renforçant son umami. Le…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 2 h

Tofu de noix, bulot au vinaigre-miso, konowata, œuf fukusa, saumon roulé mariné, petit ormeau en gelée, poutargue au daikon, crevette kuruma frite aux aromates

L'entrée (zensai) commence par le tofu de noix. On grille les noix, on les réduit en pâte, on les délaie avec du dashi de kombu, puis on incorpore en…

• 100 portions · ¥920

• Temps de cuisson 1 h

Pinne et crevette kuruma nappées de sauce ambrée, kisu mariné au kombu et pétasite sauce yōrō, congre assaisonné au soja pilé, sazae et pommes de terre nouvelles assaisonnées au foie, ormeau vapeur

C'est un sakizuke, mise en bouche. Peler la figue de sa fine peau et la cuire brièvement à la vapeur pour l'attendrir. Frire l'aubergine dans…

Crabe kobako en beignet d'igname râpé, craquelin de shirasu au Parmigiano Reggiano, daikon de Shōgoin mijoté et nappé de miso, champignon oreille-de-bois frais et poivron en kinpira, tempura d'éperlan wakasagi fumé, beurre au kaki séché, fuyuna en ohitashi, patate douce rôtie et noix de ginkgo, et bulbilles d'igname grillées à l'oursin

Nous préparons neuf plats pour accompagner le saké, mais nous en servons trois à cinq selon le client. Nous en tenons toujours plusieurs sortes…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 min

Punch clarifié au lait

Ceci est le dessert. Le Punch clarifié au lait est un travail proche de la cocktaillerie : certains convives étrangers aiment prendre un peu d'alcool…

• 1 portions · ¥396

• Temps de cuisson 1 jours

Comment rapprocher une eau dure d'une eau douce

Mots-clés et catégories liés à cet article : Les bases du dashi