SEARCH

Potiron cuit à la vapeur

Ce potiron cuit à la vapeur est lisse comme un flan, avec une texture en bouche et une sensation en avalant tout à fait agréables. En le saupoudrant…

Aubergine ronde étuvée à l'huile, sauce soja-sésame brûlée

L'essence même de la cuisine japonaise est de savourer le parfum et le goût des ingrédients ainsi que le passage des saisons. Cependant, à mesure que…

• 5 portions · ¥980

• Temps de cuisson 30 min

Hamo ébouillanté, gelée au vinaigre d'amanatsu et de thé au jasmin

Voici un plat de cuisine japonaise construit autour du thé blanc « Jasmine Silver Needle ». (Pour référence : thé blanc « Jasmine Silver Needle », 50…

• 1 portions · ¥455

• Temps de cuisson 2 h

Balaou du Japon grillé avec son foie, petit taro Ishikawa

J'aime manger, et je me suis dit que je serais heureux de pouvoir préparer moi-même de bons plats, alors je me suis engagé dans la voie de la…

Tomate en marinade aromatique

Voici la tomate en marinade aromatique que nous préparons chez Yonemura, où je travaille. Je fais bien griller des poivrons, par exemple au charbon…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Yōrō-dōfu

Un plat idéal pour accueillir les clients pendant la saison chaude.

Assortiment de tempura, trois pièces

Le plat de service est refroidi à l'avance, pour une friture bien croustillante.

Gratin de laitance dans une coque de yuzu, façon saikyō (yuzu jaune)

Le nettoyage de la laitance de fugu se fait avec soin, afin d'en retirer l'odeur de poisson. Le résultat en bouche varie selon la façon dont on la…

Tofu de sésame aux pignons de pin

L'ajout de pignons de pin, dont l'huile s'écoule, empêche le tofu de durcir. Le plat d'entrée est ce tofu de sésame aux pignons de pin. Le tofu de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de bambou en dengaku, trois façons — miso au kinome, miso dengaku et miso au yuzu, poisson-flûte et laitue-asperge assaisonnés d'œufs de poisson, sushi de shirauo enveloppé dans une feuille de cerisier, petit sazae enrobé d'oursin, foie gras en gelée d'ambre, saumon roulé façon brocart

Le hassun grillé est la pousse de bambou en dengaku, trois façons. La pousse de bambou est réhydratée avec du son de riz et du piment séché, puis…

• ¥1 340

• Temps de cuisson 40 min

Potage clair de laitance de fugu

C'est un plat propre à l'hiver, associant la laitance de fugu — qui gagne en richesse et en saveur par temps froid — au crabe des neiges matsuba…

• 1 portions · ¥1 280

• Temps de cuisson 20 min

Langouste grillée au jaune d'œuf doré, bœuf de Sendai saisi à la flamme, poutargue, sériole d'hiver grillée au yuzu, œufs de hareng marinés au kombu, namasu aux sept trésors, hareng en forme de lanterne, laitance de cabillaud d'hiver marinée au miso, oursin grillé, foie de lotte teriyaki

Ceci est le plat festif des mets du Nouvel An de la préfecture de Miyagi. Pour la « langouste grillée au jaune d'œuf doré », j'ai porté une attention…

• 1 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 1 h

Sazae et légumes de printemps

Le sazae, turban de mer, et légumes de printemps, sorbet à l'amanatsu, un agrume japonais, est un plat entièrement composé de produits locaux, où…

• ¥1 755

• Temps de cuisson 2 h

Aspic d'isaki et de tomate

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour l'aspic d'isaki et de tomate, lorsque je prépare le tofu à la tomate, j'épépine la tomate, je la mixe, puis…

• ¥480

• Temps de cuisson 40 min

Poire et ormeau vapeur, poulpe blanchi à l'huile, petit taro d'Ishikawa et potiron en forme de noix d'arec, chinchard mariné au kombu et fleur d'ominaeshi, langue de bœuf en gelée, crevettes kuruma en paire, tofu de maïs

C'est le plat d'entrée (zensai). Pour la poire et l'ormeau vapeur, on taille la poire au couteau, on y dépose l'ormeau cuit à la vapeur, puis on…

• ¥1 920

• Temps de cuisson 2 h

Épinard de Malabar et chrysanthème, ohitashi (aubergine blanche, sauce crémeuse de Saint-Jacques, gombo en ohitashi)

L'épinard de Malabar est un légume d'été très nutritif, à la texture légèrement gluante. À l'approche de l'automne, les tiges durcissent, c'est donc…

Hamo et crevette yoshino-ni, courge cireuse furofuki

Le hamo et la crevette en yoshino-ni forment un plat où la saveur de chaque ingrédient se superpose à celle de l'aubergine et du maïs, si bien que…

• ¥695

• Temps de cuisson 1 h

Noix de Saint-Jacques enveloppée de dōmyōji, façon sarashina

Pour la noix de Saint-Jacques enveloppée de dōmyōji, façon sarashina, j'utilise deux sortes de dashi : le liquide de trempage des noix de…

• 1 portions · ¥553

• Temps de cuisson 30 min

Sériole grillée fumée au soja

Voici une utilisation de la sériole comme ingrédient de fin de saison pour le mois de mars. La sériole se sert le plus souvent en sashimi ou en…

Sōmen à l'ormeau

Servi avec fraîcheur dans un récipient en verre.

Nodoguro grillé au sel et au saké, dengaku de taro ebi-imo, shira-ae de kaki et de noix, noix de ginkgo taillées en pomme de pin, daikon râpé en fleur de chrysanthème

Parmi quatre plats que nous aimerions vous voir déguster durant la saison froide, nous avons préparé ce plat de nodoguro (perche de roche à gorge…

• 1 portions · ¥890

• Temps de cuisson 1 h

Velouté d'aubergine Kamo

Ce plat n'utilise aucun assaisonnement. J'ai pensé qu'en amenant un cuisinier à extraire au maximum le caractère propre de l'ingrédient — ses cinq…

• 1 portions · ¥482

• Temps de cuisson 40 min

Velouté de crevettes sakura d'automne

Tiré du thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici un plat de owan, potage clair. Le velouté de crevettes sakura d'automne…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Tofu de kuzu au fromage à la crème, œuf façon Miura (œufs brouillés froids), namasu de légumes d'été mariné au shio-kōji et au miel

C'est un plat de légumes de saison. En été, comme il y a peu de produits de la mer utilisables, j'ai construit le menu autour des légumes. Le tofu de…

• ¥120

• Temps de cuisson 1 jours