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Hamo en gelée de cristal

Le hamo s'utilise habituellement dans les plats de bouillon et autres, mais cette fois je l'ai pris en gelée et servi en sakizuke, mise en bouche. La…

Calmar aori mijoté au saké, tige de taro blanchie assaisonnée au shiso, plie saisie à la flamme et rafraîchie

Pour la tige de taro blanchie assaisonnée au shiso : je froisse le shiso et je le laisse dans l'eau pour que la couleur ne change pas, puis je…

• ¥780

• Temps de cuisson 1 h

Canard grillé farci aux asperges, parfum de sanshō, rouleaux de légumes au prosciutto de wagyu

C'est un plat de milieu de repas. Celui-ci est pensé pour accompagner un vin rouge épicé, de corps moyen mais puissant. Pour le canard grillé farci…

Tile enveloppé de yuba, aubergine Kamo

C'est un plat mijoté (nimono). Pour le tile enveloppé de yuba, j'utilise du crabe des neiges comme cœur, enveloppé avec du tile et du yuba tiré à la…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Poulpe mijoté tendre en gelée d'ambre

C'est le plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour le poulpe de ce poulpe mijoté tendre en gelée d'ambre, le poulpe est attendri en le battant avec du…

Crevette kuruma frite vivante, kisu séché au vent, ormeau mariné au saké et poivrons tricolores, tomate farcie nappée de kuzu

La vinaigrette à la prune : comme la chair de prune seule donne un goût trop prononcé, je la prépare en mélangeant trois parts de dashi de kombu pour…

Sabre nanban-yaki, terrine façon mur de pierre, yamamomo en filet jakago, gingembre Yanaka

C'est le plat grillé. Pour le sabre nanban-yaki — puisque c'est du nanban-yaki — de la ciboule coupée en petits tronçons est mêlée à l'œuf. L'œuf…

Itoyori en kenchin-maki, champignon abalone, tige de hasu-imo, jeune racine de lotus, yuzu

C'est le potage clair. L'itoyori est un poisson pêché en été, aux belles couleurs. Cette fois, je l'ai préparé de façon à mettre en valeur cette…

Anguille kabayaki façon Hakata

Nous y mêlons du surimi de crevette, avec un assaisonnement légèrement salé et une pointe d'umami ajoutée.

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis longtemps, si bien qu'imaginer à nouveau une idée…

• 2 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Anguille froide

C'est l'anguille froide du sunomono, plat vinaigré. L'anguille est fendue, sa peau retirée, puis elle est trempée une heure dans de l'eau glacée…

Tomate rafraîchissante

J'ai intitulé le petit plat « Tomate rafraîchissante ». Il vaut mieux utiliser des tomates petites ou fermes, donc j'ai choisi cette fois de petites…

Gelée de cristal, boules kasumi, rouleau de baleine en couches, et autres

Voici le hors-d'œuvre. À l'intérieur de la gelée de cristal se trouvent des entrailles d'ayu (petit poisson de rivière), salées et fermentées (urka)…

Riz à l'ayu, aubergine mizu-nasu marinée

Omelette roulée au dashi et au lait de soja

Voici ensuite le plat grillé. L'omelette roulée au dashi utilise plus de lait de soja que d'habitude. J'effiloche bien le crabe des neiges aux…

Anguille frite, maïs et légumes

Dans mon établissement, nous avons l'habitude de travailler les poissons d'eau douce, ce qui fait que ce thème de l'anguille m'a semblé abordable…

• 1 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Anguille et bœuf

C'est le yakimono, grillade, sous le thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille et le bœuf, j'ai associé…

• 1 portions · ¥1 050

• Temps de cuisson 20 min

Manju de hamo au kabocha, manju de hamo au tōgan, rouleau de sabre façon makisen, aubergine frite et mijotée, petit pak-choï

Pour le plat chaud, j'ai préparé deux versions de manju au hamo. Le manju au kabocha : cuire le kabocha à la vapeur, le passer au tamis, le mettre…

Anguille roulée dans une fine feuille de kombu blanc (shiraita-maki), courge cireuse mijotée dans un bouillon de suppon

Congre roulé dans du yuba, petit pain vapeur au mochi de potiron, courge cireuse en feuille d'érable

Pour la base de tofu du congre roulé au yuba du plat mijoté, j'ajoute à part du congre poêlé au saké puis passé au tamis fin. Cela renforce la saveur…

Ainame façon pivoine

Le plat de bouillon garni est l'ainame façon pivoine. Suivant l'enseignement de mon maître selon lequel la cuisine est meilleure lorsqu'on n'y touche…

« Kinki » légèrement mijoté (Abashiri, Hokkaido)

Cette fois, conformément au thème de l'établissement, j'aimerais proposer des plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 30 min

Ayu arai, gelée nanban de poulpe et légumes d'été, velouté froid de Saint-Jacques et chou-fleur

Je voulais bien sûr faire savourer la saison aux convives, mais aussi leur offrir une forme d'apaisement psychologique : atténuer la fatigue de l'été…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Aubergine bleu lapis, aubergine en assaisonnement au soja pilé, aubergine marinée mûrie sur pied (Le mythe de l'aubergine)

C'est le plat du mythe de l'aubergine. L'aubergine bleu lapis est mijotée avec de la prune salée pour en chasser l'humidité, ce qui donne une…

• ¥760

• Temps de cuisson 25 min