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Viande maigre de bœuf wagyu Kuroge, pétoncle en arare, mochi de daikon

J'ai conçu ce plat sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Ceci est un plat mijoté. Pour permettre aux convives de savourer une grande…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 3 h

Filet de wagyu rôti, sauce à la poutargue

J'ai considéré que la valeur de la restauration hors domicile dans notre établissement consistait à créer, dans le service des plats, une mise en…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Blanc-manger au sésame blanc (figue grillée, myrique du Japon, tuiles de racine de lotus, sirop de sucre noir)

J'ai réalisé ce dessert né en France, le « blanc-manger », en le construisant autour du sésame et d'autres ingrédients japonais. Comme on le prépare…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Sukiyaki au miso maison (bardane taillée en copeaux, ciboule de Kujō, quenelle d'igname râpée, condiment épicé, truffe)

Le plat de viande, le « sukiyaki au miso maison », est cuisiné et terminé juste devant le client ; l'odeur du bœuf qui grille et l'arôme grillé du…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 10 min

Soba à la truffe d'automne et au foie gras

Le soba, aussi pétri soit-il, ne contient pas de matière grasse ; aussi, pour qui recherche l'umami, on a tendance à l'associer à du tempura, du tofu…

Gratin au tomalley de crabe

Le gratin de crabe des neiges rouge associe miso de campagne et miso blanc, avec en plus du tomalley de crabe (la partie crémeuse et brune), pour…

• 10 portions · ¥151

• Temps de cuisson 50 min

Soba au tsugani de fin d'année

Ceci est le plat de nouilles des mets du Nouvel An de Kōchi. Le soba au tsugani de fin d'année est un plat riche en saveur qui utilise entièrement le…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Tofu au thé au beurre — façon himuro

Ceci est un sakizuke, mise en bouche, issu d'une cuisine japonaise construite autour du thé noir. (Thé noir, 50 g : 1 200 ¥.) J'ai préparé le « thé…

• 9 portions · ¥40

• Temps de cuisson 40 min

Sobagaki poêlé

Ceci est le sobagaki poêlé. On appelle généralement « sobagaki » une préparation de pâte de sarrasin versée chaude et mangée telle quelle, mais ici…

• 1 portions · ¥319

• Temps de cuisson 15 min

Daikon râpé mariné

Je vous présente le travail des légumes que nous faisons habituellement chez « Yonemura ». Pour le daikon râpé mariné, je râpe le daikon avec son…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 jours

Tataki de bœuf Akaushi de Tosa

Ceci est le plat de transition des mets du Nouvel An de Kōchi. Le tataki de bœuf Akaushi de Tosa marie à merveille l'akaushi, le bœuf roux de Tosa…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Chawanmushi de palourdes shijimi, velouté de chou-fleur

Cette entrée est un plat que nous avons aussi servi lors de notre pré-ouverture. On peut se la représenter comme une sorte de « chaudrée de palourdes…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Tile, wakasa-yaki

Pour le tile wakasa-yaki du plat grillé, le tile est séché au vent, badigeonné légèrement de sauce soja claire, et grillé à feu doux et éloigné pour…

Tile frite dans ses écailles (aubergine grillée, gingembre effiloché, yuba frais frit, épis de fleurs de shiso, sauce dashi épaisse et assaisonnée)

Cette fois, au sein de la cuisine japonaise, voici une proposition du chef de cuisine Honda (Ginza U Noki) sur les plats de base des fritures. En…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 30 min

Akagai et urui, gelée de tosazu

C'est un plat qui permet de savourer pleinement la texture souple et croquante si particulière de l'akagai (arche), ainsi que le côté croquant de…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 12 h

Filet de wagyu grillé à la sauce soja parfumée — cresson, poivron rouge, oursin frais, wasabi

Comme ma famille tenait une boucherie, je porte une attention particulière à la viande que je sers. J'utilise un filet soigneusement sélectionné, et…

• 1 portions · ¥1 250

• Temps de cuisson 45 min

Œufs de crabe marinés au miso, aubergine grillée de fin de saison

Le sakizuke, comme on est en octobre, est une aubergine grillée de fin de saison, nagori : je ne grille au charbon de bois que le chapeau de…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 2 h

Surinagashi de maïs parfumé à la lie de saké, ormeau

Il y a deux points clés dans la façon d'utiliser la lie de saké. Le premier est d'ajouter de la rondeur à la saveur. J'incorpore la lie de saké, sans…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Sandwich de manjū au rosbif de wagyu kuroge de Kagoshima

C'est un sandwich de manjū au rosbif de wagyu kuroge de Kagoshima. J'ai préparé le rosbif à partir d'un morceau maigre de la tranche ronde, grade A4…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 4 h

Aileron de requin cuit à la vapeur et mijoté (culture alimentaire traditionnelle de Kesennuma : « requin »)

Ceci est le plat mijoté. Sur le thème du « requin », la culture alimentaire de la ville de Kesennuma, première productrice d'ailerons de requin au…

• 1 portions · ¥987

• Temps de cuisson 2 jours

Crabe des neiges, oursin cru, wakame, nappés de gelée au vinaigre tosa

La douceur raffinée propre au crabe des neiges, l'onctuosité intense de l'oursin cru et le parfum marin et frais du wakame sont réunis avec harmonie…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Pomme de terre, poulpe et potiron, poulpe vivant mijoté tendre

« Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido. » Les légumes hivernés utilisés ici sont la pomme de terre Niseko 540 et le potiron…

• 1 portions · ¥620

• Temps de cuisson 2 h

Crabe seiko froid

La saveur du crabe seiko en pleine saison est servie en entrée, avec fraîcheur, sous forme de gelée au vinaigre de crabe. Dans le menu, après avoir…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 4 h

« Daurade nanban-zuke » parfumée au jasmin

C'est un développement de plat vinaigré construit autour du thé au jasmin. J'ai conçu la daurade nanban-zuke pour que l'on puisse apprécier…

• 2 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h