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Ormeau d'élevage mijoté au café, haricots d'Espagne des hauts plateaux mijotés

Pour l'ormeau d'élevage mijoté au café : la cuisine japonaise utilise le thé vert en cuisine depuis longtemps, mais boire du café étant devenu…

• ¥654

• Temps de cuisson 4 h

Sushi tazuna, palourdes hamaguri façon bonbori, hina-arare de légumes cinq couleurs, poulpe montagne printanière, pousse de bambou et ainame grillés aux feuilles de sanshō, cogomi en rikyū-maki, bulbe de lis façon akebono

Et en pensant aux pousses de bambou des monts et champs printaniers, voici la pousse de bambou et l'ainame grillés aux feuilles de sanshō. Cogomi en…

Iizushi de saumon et okoge de riz nouveau

Ceci est une expression de la cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain. Plat régional d'origine : iizushi de saumon (plat de riz)…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 min

Œufs de saumon crus marinés au soja, foie de lotte roulé avec soin dans de fines tranches de navet, crevette saimaki blanchie à l'huile chaude, et têtes de crevette frites

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 30 min

Coupe de navet, foie de lotte et carotte nappés de sauce au dashi de jarret de bœuf, namasu de tendon de bœuf et kaki, bœuf de la cuisse intérieure mariné au shiokara de calmar, bœuf de la cuisse extérieure saisi, nappé de tomalley de crabe, jarret de bœuf frit enrobé de maitake et de poutargue, huîtres enroulées de poitrine de bœuf

Comme le toast de début de repas est souvent de la bière ou du saké froid même en hiver, j'ai voulu quelque chose de chaud qui fasse sentir l'umami…

• ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Potage clair oyako de cabillaud

C'est un potage clair (owan). Pour le potage clair oyako de cabillaud — oyako signifiant « parent et enfant », associant la chair de cabillaud à ses…

• 1 portions · ¥570

• Temps de cuisson 30 min

Venaison flottante, venaison rôtie

Pour la « venaison flottante », à Karuizawa où je travaille, des cerfs sika de Honshū sont abattus dans le cadre de la régulation des animaux…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 2 h

Rendre les légumes délicieux

Nous avons développé un dashi d'un genre nouveau à base d'ail dont l'odeur a été atténuée, dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de…

• 4 portions · ¥1 308

• Temps de cuisson 20 min

Sazae assaisonné au kinome, petit poulpe farci d'œufs mijoté façon sakura, omelette roulée sucrée à l'anguille, carotte en fleur de cerisier, petit ormeau mijoté façon Kōshū, crevette farcie au caviar, shirauo grillé au jaune d'œuf, calmar lucifer en friture isobe, jeune daurade frite marinée au vinaigre, racine de lotus en fleur de cerisier

C'est l'entrée (zensai). Tous ces plats sont effectivement servis au restaurant. Pour le canard façon yamabuki, je saisis d'abord le canard à la…

Crevette kuruma en gelée cristal de poutargue, ormeau vapeur au miso de kinome, demi-bec en crosse de fougère, sushi fermenté de poulpe enrobé de riz domyoji, tofu et lie de saké en assaisonnement blanc, fèves, prune séchée salée et fromage, gluten de blé à l'armoise tricolore roulé autour de bardane

En commençant par les entrées (zensai). Pour la crevette kuruma de la gelée cristal de poutargue, je mets tellement de sel dans l'eau qu'on croirait…

Mousse de foie de lotte, saumon rouge confit, fugu assaisonné aux herbes médicinales

En commençant par le sakizuke, mise en bouche, voici le saumon rouge confit. Le terme confit désigne ici une cuisson à basse température : pour…

Fruits de mer façon oden cuits à la vapeur à l'irizake, légumes hivernés de Hokkaido mijotés au vin blanc

Ceci est un plat mijoté de daikon sous la neige, carotte et ciboule hivernés de Hokkaido. Les fruits de mer cuits à la vapeur à l'irizake, un…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 3 h

Maquereau d'hiver fumé, sushi temari de langue de bœuf, œufs de cabillaud en poutargue, shira-ae de saumon Beni-Fuji, tatami-iwashi et fromage façon Hakata

Voici des plats accordés avec le vin blanc japonais produit dans la préfecture de Yamanashi. C'est un plat de hors-d'œuvre. Pour le maquereau d'hiver…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Poulet Tajima en asuka-nabe — façon thé de Ceylan

C'est un petit plat mijoté en cocotte individuelle construit autour du thé noir de Ceylan. (Thé noir de Ceylan, 100 g : 570 ¥.) Pour le bouillon de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Calmar assaisonné au shuto, carrelet en gelée, faux foie gras de foie blanc de poulet, crevette frite parfumée, kamaboko frit en forme d'hortensia, jeune poulet roulé aux asperges, algue filamenteuse, anchois hiko-iwashi pressé et mariné au gingembre, sushi de myoga et pomme de terre en forme d'ombrelle, concombre taillé en grenouille arboricole au miso moromi, tapioca en forme de goutte de pluie

L'entrée « Amaoto no Zensai » (l'assortiment du bruit de la pluie) exprime la saison de juin à travers la pluie, le vert, les pois, l'ombrelle en…

Manjū de taro ebi-imo

Utilisant le taro ebi-imo comme ingrédient de fin de saison hivernale, et combinant des ingrédients d'hiver et de printemps, j'ai voulu un plat qui…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Crabe des neiges assaisonné de carotte et daikon râpés, fukusa-tamago, saumon fumé et jambon cru en rouleaux de navet, taro Ishikawa enrobé d'oursin cuit au bain-marie et tamisé

En commençant par les entrées (zensai). Pour le crabe des neiges assaisonné de carotte et daikon râpés, je fais bouillir le crabe dans l'eau salée…

Barracuda à la vapeur, tofu et légumes émincés

C'est une création autour d'une façon de faire déguster des produits de la mer. Comme notre établissement est un restaurant populaire situé dans la…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min

Namasu de sériole roulée, viande de cheval en rouleau de yuba, taro et mentaiko en rouleau Naruto, terrine de foie de volaille, fromage et foie gras au vin rouge, tofu en feuille d'érable, noix de ginkgo façon mochi, terrine de figue façon Hakata

Voici les amuse-bouches. Pour le kaki séché du namasu de sériole roulée, on le hache au couteau, on le pétrit à la main, et on le lie avec un peu…

Plat grillé en coque de yuzu, castella de carotte, noix de ginkgo piquées sur une aiguille de pin, sériole enroulée dans du daikon et grillée, ormeau mijoté

L'entrée est dressée dans le même plat que le yakimono, la grillade, chaque élément servi séparément. Pour le plat grillé en coque de yuzu : la…

Ormeau en forme du mont Fuji, piment rouge séché, aubergine en gelée à la moutarde, morue séchée roulée dans du kombu, matsutake et bonite, laitue asperge taillée en bambou, bulbe de lis en fleur de prunier, yuzu farci de laitance de fugu, bardane taillée en flûte marinée au vinaigre, kuwai façon kinton au miso

Les bases utilisent respectivement des épinards, de la patate douce violette et de l'igname yamato. Le matsutake et la bonite, la laitue asperge…

Aubergine et anguille mijotées au daikon râpé

C'est un plat mijoté. Pour l'aubergine et l'anguille mijotées au daikon râpé, l'aubergine comme l'anguille sont des ingrédients appréciés lorsqu'ils…

• ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Trois canapés à la japonaise sur une assiette peinte de fleurs de prunier

Pour ce plat d'accompagnement suggéré, je l'ai intitulé « Trois canapés à la japonaise sur une assiette au motif de prunier » et j'ai conçu des…

• 4 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 4 h

Nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu, foie de lotte et laitue-tige en kinuta-maki, saumon fumé chaud de Yōrō façon Hakata, chips de fugu, calmar grillé au saké façon bonbori

Il s'agit du plat de saison (shunsai). Le nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu utilise sept ingrédients, selon la tradition voulant…