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Ayu grillé au tade, sushi de hamo enveloppé dans une feuille de bambou, ormeau mijoté à l'huile, wakame, racine de lotus mijotée au safran, poitrine de porc braisée

C'est le hassun grillé. Pour l'ormeau mijoté à l'huile, nous le mettons sous vide avec seulement de l'huile de sésame et le faisons cuire au…

Tile frit en forme de botte de paille, congre et melon à confire mariné à la moutarde, gori assaisonné au shiro-zu, oursin et igname de montagne façon glaçon, asperge et saumon en gelée cristalline, ayu grillé sur feuille de bambou, patate douce nouvelle nappée de matcha

Ce sont les entrées. Pour le shiro-zu du gori assaisonné au shiro-zu (vinaigrette blanche au tofu et au sésame), le sésame donne certes du goût, mais…

Ormeau tororo, rogue de hamo et melon à confire en kaminari-boshi, prune verte en anneaux confits, et plus

C'est un plat d'entrée. L'ormeau tororo est préparé en nettoyant un ormeau noir vivant, en le raffermissant bien au sel, puis en le râpant sur une…

Ayu en rouleau de tige de taro, soupe de sōmen

J'ai voulu faire apprécier, à travers une variété de plats en potage clair, les parfums des ingrédients de saison de l'été, en particulier de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Tokobushi mijoté avec du soja, petites noix de mactre en sushi de jaune d'œuf, kamasu grillée façon rikyū, ayu porteuse d'œufs en rouleau de kombu, oursin en feuille sur momiji, kuwai en castella, crevette de rivière façon arima, palourde en assaisonnement hatsushimo, lotus en achara-zuke, ginkgo frit façon mizore

Ce sont les hors-d'œuvre. Pour le tokobushi ōbune-ni, je lave le tokobushi et je le mijote avec du soja cru. Pour les petites noix de mactre en sushi…

« Chazuke d'ayu » de Niukawa

Issu de la cuisine locale de Yamagata, voici le plat de riz (shokuji). Pour le « chazuke d'ayu » de Niukawa, comme l'ayu remonte les rivières de la…

• 4 portions · ¥2 017

• Temps de cuisson 2 h

Sushi au jaune d'œuf de jeune ayu, anguille et soja pressé assaisonnés, petit crabe de rivière glacé, jeune bardane en radeau, ormeau grillé façon tōzan, daikon cœur-rouge roulé façon hōsho, poulpe d'été en chips, crevette à longues pattes frite au matcha

C'est le hassun d'ouverture. Pour le sushi au jaune d'œuf de jeune ayu, on essuie au saké de fines feuilles de kombu blanc (shiraita-kombu), on les…

Ayu grillé à l'uruka amère

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥260

• Temps de cuisson 40 min

Sabre au vinaigre parfumé, ayu en nanban-zuke parfum d'orange

C'est le sunomono, plat vinaigré. Pour le sabre au vinaigre parfumé, une gelée de vinaigre balsamique blanc sert de vinaigre parfumé. On utilise un…

Ayu grillé au glaçage d'eau de riz

Pour cet ayu au glaçage d'eau de riz, nous faisons griller l'autre face jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.

Sushi de béryx, anguille façon Hakata, langouste ise-ebi au corail, verdure nouvelle assaisonnée

C'est une entrée (zensai). Pour le sushi de béryx, le béryx est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), ouvert en portefeuille, salé, puis mariné au…

Tofu de tomate, ayu sebagoshi-age nappé de fromage blanc, udo en tokusa-ae, chinchard façon Hakata et aubergine, langue de bœuf mijotée

Pour le tofu de tomate du sakizuke, mise en bouche, quand on met l'agar-agar en perles dans la casserole pour le mélanger, on arrête le feu à 80 °C…

Ayu œuvé, mijoté au soja sucré

Ayu d'automne grillé, mariné au vinaigre

C'est le su-zakana (plat vinaigré). Pour l'ayu d'automne grillé et mariné au vinaigre, on grille l'ayu nature, on retire la nageoire dorsale, les…

• ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Ayu et aubergine de Kamo, façon Oranda

C'est le plat d'accompagnement supplémentaire (aikō), inséré en plus dans le menu. Pour l'ayu et l'aubergine de Kamo façon Oranda, comme je voulais…

• ¥1 240

• Temps de cuisson 50 min

Saint-Jacques et paprika en gelée d'agar, boulette frite au champignon noir, ayu mijoté et mariné au dashi, piment Manganji farci d'oursin, zuiki et ormeau nappés de vinaigre au jaune d'œuf

Comme on est en août, j'ai construit toute la présentation autour d'un motif vert, pour exprimer une sensation de fraîcheur. Commençons par le…

Ayu frit à la farine de riz, demi-bec en rouleau au poivron, sushi d'anguille, yamamomo, brasénie et igname longue, yuba pilé et ikura

Et le rouleau de demi-bec au poivron, c'est pour apporter une touche de couleur jaune. Le poivron est grillé entier, puis pelé de sa fine peau et…

Jeune ayu à l'okara, sushi de congre façon kosode, pousse de bambou farcie et grillée, beignet de fève et d'oursin, bulbe de lis en pétales

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Ayu frit au maïs

C'est un plat frit issu du menu estival. Pour l'ayu frit au maïs, on ouvre l'ayu en papillon, on le fait sécher légèrement, on le farcit de maïs et…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 40 min

Sushi d'ayu saisi au chalumeau

Dans le cadre d'une nouvelle exploration de l'arôme, j'ai voulu exprimer le parfum frais et l'umami de l'ayu en utilisant le poisson entier, sans…

• 4 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 20 min

Ayu grillé au tade, bœuf grillé au wasabi, aubergine Kamo au foie gras

C'est le plat grillé (yakimono). Cette fois, j'ai utilisé de l'ayu du lac Biwa pour préparer l'ayu grillé au tade. Pour le bœuf grillé au wasabi, je…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Ayu grillé, salade de légumes d'été

Pour la préparation vinaigrée (sunomono), l'ayu grillé et sa salade de légumes d'été s'inspire du gaspacho. Il se marie bien avec l'ayu, et j'ai…

Ayu frit et parfumé

C'est un plat d'accompagnement (aizakana). Pour l'ayu frit et parfumé, la cuisson au sel grillé est bonne aussi, mais on pratique sur les petits…

Ayu aux œufs mijoté (umani), tofu de congre, daikon tawara mijoté

Pour l'ayu aux œufs mijoté (umani) du plat mijoté, on tapisse le fond de peau de daikon, on y pose l'ayu grillé, puis on ajoute de nouveau du daikon…