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Cabillaud d'hiver frit en fine chapelure de riz, laitance frite en éventail blanc

C'est un plat frit. Pour le cabillaud d'hiver frit en fine chapelure de riz, chaque année en janvier, dans la région de Shōnai de la préfecture de…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Baleine mochi-kujira au vinaigre-miso, poitrine de poulet vapeur façon loin blanc à l'huile de yuzu-kosho, légumes pressés, boulettes de kuwai, crevette grillée glacée au jaune d'œuf, kintsuba de foie de lotte, konjac d'Omi, bulot frit en pâte de nori, monaka de bulbe de lis, spirale à la chair de prune, œuf en couches

Pour la baleine mochi-kujira au vinaigre-miso, la baleine est aujourd'hui peu utilisée en raison de l'interdiction de la chasse, mais comme c'est un…

Sept bonheurs, sept chances

J'ai conçu ce plat autour du thème « Le ryokan gastronomique aujourd'hui ». C'est d'abord un plat chaud. Intitulé Sept bonheurs, sept chances…

• 1 portions · ¥380

• Temps de cuisson 2 jours

Poitrine de porc Fruit Pork braisée, gratin de pomme de terre « 540 » au fromage

Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido Légumes hivernés utilisés : pomme de terre « 540 », carotte hivernée, igname nagaimo de…

• 1 portions · ¥390

• Temps de cuisson 2 min

Navet cuit à la vapeur (tile, mitsuba, noix de ginkgo, champignon noir, shimeji, wasabi, sauce argentée)

C'est un plat, en quelque sorte réconfortant, où le client déguste un mets de tile et de navet cuits à la vapeur, nappé d'une sauce argentée. Comme…

• 1 portions · ¥975

• Temps de cuisson 30 min

Ascidie aux agrumes, crevette au fenouil, mactre de Stimpson façon hortensia, hareng au sanshō, bœuf assaisonné au jaune d'œuf

C'est le sashimi (ici remplacé par un namasu). En guise d'alternative au sashimi, j'ai composé un namasu aux cinq couleurs. J'y utilise des produits…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Arche moulée, petit sazae grillé au wakame, sushi de kisu en chimaki, longe blanche de canard façon Hakata, tomates aux crevettes séchées légèrement marinées, gelée d'œufs de daurade

C'est le plat d'entrées (zensai). Pour le petit sazae grillé au wakame, je fais ressortir la couleur du wakame et je le passe au mixeur, je passe…

Feuilles de thé de Kagoshima « gomoku shira-ae »

Ce plat utilise le thé dont la préfecture de Kagoshima est fière. Kagoshima est en effet la première préfecture du pays pour la production de thé. Le…

• 3 portions · ¥300

• Temps de cuisson 30 min

Palourdes japonaises et fleurs de colza en assaisonnement à la moutarde (bulbe de lis)

Comme pour la palourde hamaguri, le point important avec la palourde japonaise (asari) aussi est de ne pas trop la cuire, afin qu'elle reste tendre…

Gratin de pomme

C'est une réinvention de la cuisine locale de la préfecture de Gunma. Ceci est un plat grillé. Le gratin de pomme est une tentative pour permettre de…

• 1 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Plat à ingrédients polyvalents : yuba plat soufflé au four

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥780

• Temps de cuisson 20 min

Anguille en cocotte

Tout au long de l'année, notre établissement propose, au sein du menu dégustation, un plat en cocotte centré sur les ingrédients de saison. Cette…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Petit ormeau tokobushi taillé en pomme de pin et mijoté longue-vie, laitue asperge taillée façon bambou marinée au miso, poutargue et fromage façon Hakata, tofu en fleur de prunier mariné au miso, saumon en couches fleur de prunier, kazunoko en rouleau itoko, tazukuri et nœud de kombu, shinjo de crabe et oursin en couches grillé en kanoko, galette croustillante au crabe, foie de lotte roulé dans du daikon mariné bettarazuke, lie de saké en couches façon noshi-ume, plie debira séchée en marinade nanban, saumon façon kosode grillé yūan, igname de montagne en papillote hōsho grillée

Voici les amuse-bouches de célébration. Pour la laitue asperge marinée au miso : je marine la laitue asperge dans du miso Saikyō. Comme la laitue…

Purée surinagashi de pois Mamekozō, ayu séché une nuit et aspic de racine de lotus

Pour la purée surinagashi de pois Mamekozō, j'ai utilisé le « Mamekozō », une nouvelle variété de petit pois Usui originaire de Kagoshima, afin de…

• ¥450

• Temps de cuisson 40 min

Filet de bœuf de Tateshina frit aux aromates

Pour le filet de bœuf de Tateshina frit aux aromates, je prépare habituellement en teriyaki ou sur plaque de céramique le filet de bœuf de Tateshina…

• ¥850

• Temps de cuisson 20 min

Mousse au fromage à la fleur de cerisier, rouleau de crabe et igname de montagne, thon mariné yakishimo

Ce sont trois amuse-bouches (sakizuke). Pour la mousse au fromage à la fleur de cerisier, je dessale des feuilles de cerisier salées et je ramène 200…

Hamo de fin de saison et matsutake précoce en dobin-mushi

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'association de deux ingrédients de luxe, le hamo et le matsutake. Sous…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Aileron de requin et shinjo roulés dans du yuba — sauce légère au kuzu, crabe et chrysanthème, crevette saimaki, carotte, taillé en feuille de ginkgo, oreille de Judas

Pour les pétales de chrysanthème, on ajoute une toute petite quantité de vinaigre lors de la cuisson à l'eau, ce qui bloque l'oxydation et donne une…

Champignons enoki mijotés

Voici un plat sur le thème de la cuisine traditionnelle. Le travail de la station de mijotage se fait plus rare ces derniers temps, aussi je souhaite…

• 1 portions · ¥40

• Temps de cuisson 1 h

Castella de kuwai, monaka de foie de lotte, kaki et bulbe de lis, taro en forme de taupe, sushi de barracuda façon kosode, poutargue séchée au brandy

C'est l'entrée (zensai). Pour le Tōka-n'ya (la « dixième nuit »), il existe une coutume consistant à frapper le sol avec un fusil de paille fait de…

• 200 portions · ¥250

• Temps de cuisson 2 jours

Tempura (riz à l'ikura marinée à la sauce soja, daurade vapeur dōmyōji façon fleur de cerisier, salade de pommes de terre à l'iburi-gakko accompagnée de légumes colorés d'Akita, rouleau kinuta de crabe des neiges en tomo-ae, brochette de canard aigamo au jaune d'œuf, sauce soja et sanshō)

Pour la daurade vapeur dōmyōji façon fleur de cerisier, le dōmyōji réhydraté au dashi est teinté de rose cerisier, pour un plat aux couleurs…

Barracuda grillé façon Matsumae, ormeau assaisonné à son foie, crevette en aspic de cristal, canard cuit à la vapeur au vin, boulettes de riz gluant en forme de poisson rouge, garniture froide d'asperge, pastèque et petit melon

C'est l'entrée d'un menu estival. Pour l'ormeau assaisonné à son foie, après l'avoir nettoyé, je le laisse mijoter doucement dans sa coquille. Je…

• 1 portions · ¥1 050

• Temps de cuisson 2 h

Kisu et légumes d'été en temari

Ce plat de kisu et légumes d'été en temari (façonné en forme de boule), aussi beau à regarder qu'à manger, est né de l'idée qu'associer du kisu…

• ¥590

• Temps de cuisson 45 min

Huître façon Nanzenji, avec huître fumée, ciboule grillée et wasabi

Savourez l'umami de l'huître, saveur de l'hiver. En ajoutant une pâte d'huître au tofu passé au tamis fin puis en pilant le tout ensemble, l'odeur…