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Daurade et légumes aromatiques en friture légère au blanc d'œuf (vinaigrette aux graines de chia)

Cette fois, sur le thème du « agemono » (la friture), j'ai appris auprès du chef Namai (« Hana Michō », Aoyama). Cette fois, je prends pour sujet le…

Tofu de sésame agedashi

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Crabe et tofu de sésame au yuba tendre, bulbe de lis vert uguisu, terrine de potiron au fromage, demi-bec enveloppé de riz gourmand dōmyōji et feuille de cerisier, fèves et bulots en dressing brume de prune

Le yuba tendre (toro-yuba) du crabe et tofu de sésame au yuba tendre est la partie moelleuse qui se forme en premier lors de la fabrication du yuba…

Œuf hōraku-yaki (à la poudre de surimi tout usage)

Ceci est l'œuf hōraku-yaki. Le hōraku-yaki est un plat japonais de longue tradition, mais cette fois je me suis inspiré d'un plat de poisson français…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Ayu en soupe de dashi fermenté

À cette période de l'année, nous servons immanquablement l'ayu grillé au sel avec du vinaigre de tade, un classique incontournable, mais je me suis…

• 2 portions · ¥328

• Temps de cuisson 20 min

Igname tsukune en gelée de consommé

Ceci est un plat vinaigré (sunomono), une préparation moulée à base d'igname tsukune, dont l'attrait tient à une viscosité plus marquée et à une…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Nabe de canard

Sous le thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », je présente des plats simples, empreints d'un esprit ludique, qui plaisent aux…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 min

Filet de bœuf grillé sur pierre, oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Le filet de bœuf grillé sur pierre repose sur l'idée de « manger la viande en utilisant l'oursin en eau salée de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 3 min

Trois crèmes de sésame

Cette fois, je vous présente des plats que nous servons habituellement au restaurant, ainsi que des plats que j'aimerais proposer à l'avenir. Voici…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Wagyu de Hakata rôti

Ce que je recherche dans le bœuf, c'est que la viande elle-même ait une umami bien affirmée. Pour le wagyu de Hakata rôti que je propose ici…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 3 h

Kisu roulé à l'igname de montagne, hamo à l'huile de kombu salé, anguille et concombre façon Hakata, petit sazae gratiné à la crème, canard fumé

C'est un plat rafraîchissant de saison. Pour le kisu roulé à l'igname de montagne, mariner le kisu au kombu (kombu-jime) en concentre l'umami. En…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Daurade grillée au yuzu, sauce aux haricots noirs de « bœuf roux de Tosa »

Ceci est le plat grillé des mets du Nouvel An de Kōchi. Ici, j'ai composé le plat en réunissant généreusement des ingrédients du terroir : bœuf roux…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 50 min

Poulet vapeur, gelée au vinaigre tosazu

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour le poulet vapeur nappé de gelée au vinaigre tosazu : déposer du sel, du gingembre et la partie verte…

• ¥180

• Temps de cuisson 40 min

Grosse crevette kuruma, aileron de requin

C'est un tempura de crevette kuruma, mais la grosse crevette kuruma est servie frite à mi-cuisson, pas tout à fait cuite à cœur, et j'ai veillé à ce…

• Temps de cuisson 10 min

Ayu mariné au vinaigre, façon hortensia, hamo yakishimo au vinaigre de yuzu en aumônière, mousse d'aubergine de Kamo, kisu et mini-maïs isobe-age, congre mijoté au sanshō, petits pois en forme de prune verte

À partir de l'entrée (zensai) : pour l'ayu mariné au vinaigre, façon hortensia, je coupe en petits dés du kiwi séché, de la fraise et de la papaye…

Rouleau de thazard rouge et blanc

Aucun

Aemono vert de printemps (façon thé glacé au dashi de kombu)

En lien avec mes efforts pour faire face à la hausse des coûts, ce plat que je présente ici est un plat que j'ai conçu avec mon équipe au lendemain…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Petite daurade de printemps grillée, nappée d'une sauce au colza, ainame (poisson des rochers) grillé aux feuilles de sanshō

J'ai voulu évoquer, à travers des images printanières, la belle saison d'avril à Chiba, où je travaille, avec ses cerisiers en pleine floraison et…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau de maïs frit

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le rouleau de maïs frit, j'enroule autour d'isaki — un ingrédient haut de gamme séduisant par son arôme riche —…

• ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Aspic de fugu tigré

J'ai conçu ce plat sur le thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution ». Mon établissement, « Wangu », fêtera en 2024 son…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Hareng et aubergine

Le hareng et l'aubergine forment une combinaison estivale classique à Kyoto. Je le prépare avec soin et minutie, sans chercher l'effet. Le point clé…

• 6 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 50 min

Rouleau de congre et légumes de printemps, urui poudré de fécule de kuzu, crevette douce en assaisonnement au shuto, terrine tricolore au fromage, petit sazae gratiné à la crème

Le rouleau de congre et légumes de printemps est né de l'envie de mettre en valeur le vert de la laitue, en adaptant notre technique habituelle qui…

Tile et navet de Tennōji vapeur, farcis au foie gras

Voici une mise en valeur du navet de Tennōji en fin de saison. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à l'hôtel New Otani Osaka, où j'ai découvert…

• 4 portions · ¥2 800

• Temps de cuisson 30 min

Mont-Blanc au bulbe de lis

Je le conçois sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Pour le dessert, j'ai réalisé un Mont-Blanc au bulbe de lis. La base est une…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h