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Ayu légèrement séché au soleil

C'est le plat de riz. Le karikari-ume (prune croquante marinée) est mariné dans du vinaigre au shiso rouge, et il est préférable, si possible, de le…

• ¥650

• Temps de cuisson 50 min

Taro ebi-imo, ayu aux œufs roulée au kombu, hiryōzu

Ceci est le plat mijoté (nimono). Pour l'ayu aux œufs roulée au kombu, je réhydrate et j'attendris l'ayu aux œufs dans un dashi de kombu additionné…

Gelée de cristal, boules kasumi, rouleau de baleine en couches, et autres

Voici le hors-d'œuvre. À l'intérieur de la gelée de cristal se trouvent des entrailles d'ayu (petit poisson de rivière), salées et fermentées (urka)…

Riz à l'ayu, aubergine mizu-nasu marinée

Ayu sauvage, sushi fermenté, uruka de laitance et d'œufs, shibu uruka

Langouste ise-ebi mijotée au douchi (haricots noirs fermentés), ayu mijoté à la prune, petit taro mijoté façon dorée, courge cireuse mijotée au sel, konjac rouge en sauté-mijoté, haricot senigoku

Le douchi de la langouste ise-ebi mijotée au douchi (haricots noirs fermentés) est un produit chinois, mais il ressemble au nattō de Daitokuji ou au…

Ayu enveloppé et frit

• 7 portions · ¥350

• Temps de cuisson 40 min

Ayu, riz takikomi

C'est le plat de riz. Le riz takikomi (riz cuit avec divers ingrédients) à l'ayu se fait souvent avec le poisson entier, mais comme les arêtes le…

Hiryōzu au zenmai, taro en forme de crevette, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, crevette kuruma mijotée au jaune d'œuf, shimeji de Tanba

Pour le hiryōzu (beignet de tofu frit) au zenmai du plat mijoté, je prends un brin de zenmai cuit de façon habituelle, je l'enroule pour en faire un…

Oursin grillé sur shiitake façon Hakata, châtaignes grillées, ginkgo façon mochi en pique de pin, ayu de fin de saison mariné à la lie de saké, crevette kuruma et jūsanri

Pour l'oursin grillé sur shiitake façon Hakata de l'entrée, les shiitake sont grillés jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et perdent leur croquant…

Langouste ise-ebi effilochée à la main, ormeau cuit à la vapeur au saké, ayu mijoté au sanshō

Pour le shiizakana, la langouste ise-ebi effilochée à la main : la langouste est bouillie puis sa chair découpée ; la finir avec un glaçage au jaune…

Ayu grillé en feuille de bambou

C'est le yakimono, grillade. Pour l'ayu grillé en feuille de bambou, la pâte d'urukā (entrailles d'ayu fermentées) badigeonnée sur la chair est très…

Ainame teriyaki, petits cubes de bœuf grillés

Langouste mijotée dans sa carapace, ayu en migration d'automne roulé au kombu, yuba frit et mijoté à la hollandaise

La langouste en gusoku-ni est finie sur une base de miso. À la fin, on y ajoute de l'œuf battu laissé à mi-cuisson, de sorte que l'œuf absorbe…

Ayu œuvé mijoté en sauce rouge, uruka d'œufs d'ayu

Bar en croûte

Pour le plat grillé, le bar en croûte : je sale et poivre rapidement le bar et je le saisis pour lui donner de la couleur. Je presse légèrement dans…

Ayu et matsutake en papillote grillée

C'est un yakimono, grillade. Pour l'ayu et le matsutake en papillote grillée, on ouvre l'ayu en papillon par le dos, on le sale légèrement, et on…

Ayu séché au vent

C'est de l'ayu (petit poisson d'eau douce) séché au vent, grillé avec du tade (poivre d'eau) en son cœur : on dit que l'ayu est meilleur simplement…

Ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko, anguille marinée à la moutarde frite façon tatsuta-age, crackers de crevette, asperge frite en croûte d'okaki

Pour l'ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko (farine de riz concassée grossière) : retirer les écailles et les ouïes de l'ayu, inciser le long du…

Uruka shinjo

Vient ensuite le potage clair. Le uruka shinjo est fait de mako-uruka, de chair de poisson crue, d'amidon de blé, de blanc d'œuf et d'igname yamato…

Ayu frit en treillis, crevette de rivière à longues pattes

Pour l'ayu frit en treillis du plat frit (agemono) : je coupe d'abord la pomme de terre en julienne grossière et je la fais frire. Je prépare une…

Ebi-imo mijoté façon érable (umani), couronne de lune à l'aubergine, ayu aux œufs mijoté au sanshō, congre grillé façon Shinoda

Pour l'ebi-imo mijoté façon érable (umani) du plat mijoté, l'ebi-imo est cuit dans un bouillon happō à la sauce soja foncée relevé au dashi de kombu…

Ayu en mousse façon mer de nuages

C'est un plat mijoté. Pour l'ayu en mousse façon mer de nuages : nettoyer l'ayu et le saisir à la poêle. Voulant un intérieur moelleux, à la texture…

• ¥650

• Temps de cuisson 40 min

Sōmen à l'ayu

Pour le sōmen à l'ayu : bien griller l'ayu et retirer l'arête centrale ; faire bouillir le lotus en ajoutant du fer dans l'eau de cuisson, puis…