SEARCH

Igname nagaimo et crevette en sandwich mizore, frit ; bardane en croûte d'okaki, frite ; épinard de Nouvelle-Zélande en pâte hakusen, frit ; soja noir kofuki, frit ; et chips de fu en forme de prune

Q : Comment fait-on ressortir l'umami de l'igname nagaimo, et comment fait-on frire proprement les chips de fu en forme de prune ? R : Saler l'igname…

• ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Demi-bec mariné au kombu et poutargue en couches, laitance de fugu cuite à la vapeur au navet râpé

Pour le demi-bec mariné au kombu et poutargue en couches, je cure le demi-bec au kombu ; mais le demi-bec absorbe facilement la saveur du kombu et…

Élargir les possibilités des assaisonnements

Les assaisonnements composés font depuis longtemps l'objet de larges recherches et développements, mais quel type conviendrait le mieux à la cuisine…

Saumon du Yamagata « Nijizakura »

C'est un plat vinaigré (sunomono). Le « Nijizakura » du saumon de Yamagata est un ingrédient développé sur cinq ans à partir de 2013, né de la…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Thazard grillé façon yukimi, longe de bœuf grillée au shio-kōji

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le thazard grillé façon yukimi (vue sur la neige), on prépare le thazard, on le sale, puis on le nappe d'une…

• ¥300

• Temps de cuisson 3 jours

Le potentiel du petit-déjeuner

Cette fois, sur le thème du petit-déjeuner — dont les besoins se diversifient de plus en plus à mesure qu'évolue le mode de vie des consommateurs —…

Crabe des neiges assaisonné de carotte et daikon râpés, fukusa-tamago, saumon fumé et jambon cru en rouleaux de navet, taro Ishikawa enrobé d'oursin cuit au bain-marie et tamisé

En commençant par les entrées (zensai). Pour le crabe des neiges assaisonné de carotte et daikon râpés, je fais bouillir le crabe dans l'eau salée…

Asperge blanche en shira-ae, sushi de chou nouveau et saumon à la mayonnaise moutardée, bourgeon de pétasite grillé au miso de sésame

Il s'agit du quatrième service. Pour l'asperge blanche en shira-ae, l'asperge blanche est pochée dans une eau additionnée d'huile et de farine — une…

Daurade (oursin, épis de fleurs de shiso, wasabi)

Nous voulons faire ressentir aux clients comment la simple façon de le râper peut renforcer l'arôme du wasabi. Qu'il s'agisse d'un assaisonnement ou…

Langouste grillée à l'oursin, saumon d'automne grillé façon yūan au miso, fromage façon kaki en feuille d'érable

C'est le plat grillé. Pour le saumon d'automne grillé façon yūan au miso, le saumon est mariné une à deux heures dans un mélange de trois parts de…

Petit turbo au jinda, poulpe façon ogura, chair de crabe et ciboule jaune en gelée ambrée, tomate et œuf marinés au miso Saikyo, sushi de hamo au sanshō, ananas Peach Pine et saumon fumé en rouleau de kombu, fèves, yuba et fromage assaisonnés

C'est l'entrée. Je l'ai dressée sur une feuille de farfuge (tsuwabuki). Pour le petit turbo au jinda, j'ajoute du tama-miso, miso sucré à l'œuf, et…

Fèves et crevette en beignet sandwich, melon blanc et saumon fumé en rouleau naruto à la vinaigrette au jaune d'œuf, tomate en terrine à la vinaigrette de renouée (tade), jeune ayu en sushi enveloppé de feuille de bambou, et pousse d'angélique arborescente frite nature à la sauce miso-sésame

Pour les fèves et la crevette en beignet sandwich, les fèves de début d'été sont décortiquées et séparées en deux, farinées, puis on y prend en…

Rouleau façon anneaux de croissance, sabre et daikon d'automne

Le sabre étant un poisson au goût délicat, pour ce rouleau en anneaux de croissance de sabre et daikon d'automne, je l'assaisonne avec du miso blanc…

• ¥320

• Temps de cuisson 25 min

Anguille vapeur façon Shinshū, carotte en forme de gourde, courge cireuse en feuille d'érable, potiron en feuille, fu de sarrasin

Pour l'anguille vapeur façon Shinshū, en la nappant de soba-gaki, j'ai fait ressortir une particularité propre à un restaurant de soba. Le soba-gaki…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Crabe des neiges grillé, kōmi-yaki (production en grande quantité)

Voici le crabe des neiges grillé en kōmi-yaki — un plat grillé nappé d'une sauce aromatique. Le kōmi-yaki est un plat que nous servons souvent lors…

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h

Fugu et foie de lotte nappés de gelée au ponzu (kōtō negi, shungiku, daikon râpé pimenté)

Parmi quatre plats que nous aimerions vous voir déguster durant la saison froide, nous avons préparé ce plat de fugu. Non seulement pour ce plat…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Congre grillé nature, pressé façon Hakata

En explorant la cuisine locale de la préfecture à partir de ses produits, j'ai proposé cette façon de faire déguster des produits de la mer. C'est un…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 40 min

Soba nouveau, soba-zashi

Cette fois, je vous présente un plat que nous servons avec succès dans notre établissement à la saison de l'automne à l'hiver. C'est un plat de…

• 10 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Soupe façon thé vert

Pour cette soupe façon thé vert, on a utilisé le thé de Chiran, de Kagoshima, à la place d'un potage clair. La garniture est du filet de poulet séché…

• ¥16

• Temps de cuisson 10 min

Barracuda à la vapeur, tofu et légumes émincés

C'est une création autour d'une façon de faire déguster des produits de la mer. Comme notre établissement est un restaurant populaire situé dans la…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min

Potage en purée de chou nappa, mochi à la laitance de daurade

Pour le potage en purée de chou nappa : le cœur du chou nappa est sucré et une vraie mine de dashi, aussi j'en tire le bouillon avec les arêtes et…

Œufs de hareng marinés au miso, hirame en rouleau de kombu façon gyūhi, hoshiko, tokobushi taillé en pomme de pin, poutargue et daikon, haricots noirs sur pique de pin, namasu de daikon et kaki séché

Pour les œufs de hareng marinés au miso, je sale les œufs de hareng, les dessale, puis les fais mariner environ deux jours dans du miso à grains…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 30 min

« Couleurs de saison sur bambou vert » : mactre aoyagi au myoga vinaigré et au kimizu, jeune ayu et mini-maïs enroulés de congre et frits parfumés, gingembre de Yanaka frit dans des feuilles de thé, petit poulpe mijoté au thé sombre, crevette saimaki mijotée au thé au citron, kisu grillé au jaune d'œuf, petit sazae mijoté au thé noir façon escargot, et chimaki au riz au thé (deux variétés)

C'est un développement de la cuisine japonaise construit autour de thés importés. Les thés utilisés sont : « thé noir parfumé au miel, thé vert…

• 1 portions · ¥1 338

• Temps de cuisson 2 h

Thazard oriental mariné au kombu

C'est le plat de sashimi aujourd'hui. Pour le thazard oriental mariné au kombu, le thazard est levé en trois filets, l'arête centrale retirée, puis…

• 1 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h