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Apéritif : saké au chrysanthème, crabe velu de premier choix, boyaux de concombre de mer salés de Kaneko cuits à la vapeur, congre au yuba grillé, okara, mactre de Stimpson yakishimo au vinaigre blanc, poutargue, foie d'anguille au vinaigre de noix

C'est le plat pour accompagner le saké (shukō). En lien avec le thème, l'apéritif est lui aussi un saké au chrysanthème. On dit que la rosée de…

Tile mariné au kombu, avec terrine de nori frais façon Yamato, melon à confire mariné au kombu, concombre taillé en fleur, myoga taillé en aiguilles et sauce au vinaigre de kombu

Cette fois, au sujet des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Cette fois, je me penche sur le « marinage au…

Pousse de bambou assaisonnée aux feuilles de sanshō, sushi de calmar fleur de cerisier, rouleau de demi-bec et d'asperge, sushi au jaune d'œuf et à l'arche façon fraise, crevette saimaki marinée au miso au kōji rouge, tige de hasu-imo marinée à l'oneba, gelée de petits pois, bulbe de lis en aumônière parfumé à la fleur de cerisier, sakura-mochi à la patate douce violette, pétales de bulbe de lis

Pour le sushi au jaune d'œuf et à l'arche façon fraise, laver rapidement l'arche dans une eau tiède à environ 50 °C puis la raffermir dans la glace…

Crevette saimaki en harako-yaki, tokobushi vapeur à l'igname râpée, tofu à l'uruka d'ayu de fin de saison, canard cuit au four à plat façon traditionnelle, champignons shimeji de Daikoku en nanban-zuke

C'est le plat d'entrée. Dans la crevette saimaki en harako-yaki, le terme « harako » désigne la rogue ou les ovaires. Comme c'est la saison des œufs…

Thazard grillé yūan

Cette fois, à propos du « yakimono » (grillade), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Iizuka (Takasaki View Hotel). Nous présentons le…

Flan de riz et crème de fraise

Gelée de thé vert torréfié

Tofu de sésame, tofu de noix, tofu de cacahuète

Yuba de thazard et yuba d'anguille

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Calmar assaisonné au shuto, carrelet en gelée, faux foie gras de foie blanc de poulet, crevette frite parfumée, kamaboko frit en forme d'hortensia, jeune poulet roulé aux asperges, algue filamenteuse, anchois hiko-iwashi pressé et mariné au gingembre, sushi de myoga et pomme de terre en forme d'ombrelle, concombre taillé en grenouille arboricole au miso moromi, tapioca en forme de goutte de pluie

L'entrée « Amaoto no Zensai » (l'assortiment du bruit de la pluie) exprime la saison de juin à travers la pluie, le vert, les pois, l'ombrelle en…

Navet et foie de lotte, sauce ponzu épaissie, daikon cœur rouge et wakame aux œufs de hareng, bulbilles d'igname façon mur de pierre, chishatō à la moutarde, rouleau nanban de canard aigamo, kinpira sauce demi-glace au miso, patate douce mijotée au citron

Pour le navet et le foie de lotte en sauce ponzu de l'entrée, je prends du navet pressé au kombu dans lequel j'insère du foie de lotte cuit à la…

Kumquat et œuf mariné au miso, châtaigne en bogue, shinjo au kaki, noix de ginkgo grillées, haricot sucré en forme de gland, patate douce cuite sur pierre chaude, patate douce en forme de feuille d'érable, patate douce en forme de feuille de ginkgo

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Limande japonaise de Niigata, wakasa-yaki

La limande japonaise (yanagi-garei) présente, parmi les poissons plats, une forme particulièrement allongée, et se caractérise par une saveur très…

• 1 portions · ¥460

• Temps de cuisson 30 min

Surinagashi au fromage

C'est le plat de potage clair (owan). Le surinagashi au fromage est une soupe préparée avec du fromage. J'utilise du mascarpone au goût peu prononcé…

• ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Béryx en mago-chazuke

Voici le plat de riz, conçu avec la mise en scène culinaire en tête. Le mago-chazuke au béryx a été élaboré sous les concepts du « nostalgique » et…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Rôti de porc des hauts plateaux de Hayama mariné au sango-hachi

Nous avons donné une adaptation moderne aux spécialités régionales de Fukushima que sont le porc des hauts plateaux de Hayama et le sango-hachi…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Riz, riz, riz

Le riz est indissociable de la cuisine japonaise ; en tant que cuisinier faisant le lien entre producteurs et consommateurs, j'ai conçu ce plat avec…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Oursin salé et mizu rouge, façon matsumae

Pour l'oursin salé et le mizu rouge en pickle façon matsumae, je hache finement du shiso et du myoga pour l'arôme, je pèle le mizu rouge pour en…

• ¥360

• Temps de cuisson 40 min

Tomate en coque, ormeau vapeur, aubergine jade

Pour l'ormeau vapeur, j'ai essayé de le cuire à la vapeur en le prenant en sandwich entre daikon et romarin, mais comme l'ormeau a naturellement un…

Crevette douce en coque de yuzu, kisu Ōharagi, bardane Kizuki, cracker feuille aux crevettes saimaki, matsukaze en pomme de pin aux pignons

Ceci est le zensai, l'entrée. La crevette douce en coque de yuzu réunit, dans une coque de yuzu, une crevette douce (amaebi) et du navet mariné au…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 15 h

Chirimen mijoté au sanshō

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici le chirimen mijoté au sanshō. Pour les shirasu-boshi, les petits poissons blancs séchés, il faut…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 5 h

Pousses de bambou mijotées à la saumure de palourde, palourde hamaguri frite en pâte de jaune d'œuf, crevette kuruma mijotée façon shiba

Pour les pousses de bambou mijotées à la saumure de palourde, on les mijote d'ordinaire avec du dashi de bonite et du wakame pour en faire un…

• ¥1 300

• Temps de cuisson 1 h

Manjū de taro ebi-imo

Utilisant le taro ebi-imo comme ingrédient de fin de saison hivernale, et combinant des ingrédients d'hiver et de printemps, j'ai voulu un plat qui…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine grillée façon tartare

Pour l'aubergine grillée façon tartare, on extrait l'eau de l'aubergine grillée, on la hache finement jusqu'à obtenir une texture collante, puis on…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min