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Béryx légèrement mijoté, boulette de pomme de terre vapeur, udo mijoté pâle, bourgeon de pétasite

Le béryx légèrement mijoté est lui aussi une application du travail de mon chef. Mon chef préparait souvent le baliste en mijoté léger, mais cette…

Zenzai à l'ormeau et à la prune

C'est un plat d'une grande finesse, où se marient à merveille la douceur délicate propre aux azukis, rehaussée par l'acidité de la prune, l'umami de…

• 3 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 4 h

Hassun, tempura shōjin, sushi shōjin

Pour le dengaku de yuba, j'ai disposé, sur une feuille de yuba dépliée, un miso sakura pétri avec du sucre. Pour le nagaimo grillé au sel et à la…

Raie séchée mijotée (préfecture de Yamagata)

Ceci est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Le « karakai-ni » est lui aussi un plat local de Yamagata, consommé au Nouvel…

• 2 portions · ¥850

• Temps de cuisson 3 h

Bonite frite et parfumée, accompagnée de hoshiko

C'est le plat frit (agemono). La bonite frite et parfumée, accompagnée de hoshiko, est en quelque sorte un plat qui valorise les chutes, utilisant…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 10 min

Daurade cuite en croûte de sel à l'Earl Grey

J'ai construit ce plat de cuisine japonaise autour du thé Earl Grey. (Earl Grey, 100 g : 670 ¥.) J'espère qu'associer un thé noir familier à tous en…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Navet Shōgoin de la ferme Tazuru

Pour le navet Shōgoin de la ferme Tazuru, je pèle une couche plus épaisse de peau et je le fais mijoter longuement sans aucun assaisonnement, afin de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Truite Okutone et carpaccio de légumes de printemps

C'est un plat de sashimi qui exprime le terroir par la cuisine. Pour la truite Okutone et carpaccio de légumes de printemps, j'ai associé la truite…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 30 min

Hamo surinagashi, hamo enroulé autour de tige de matsutake, frit à la pâte de jaune d'œuf doré

C'est le potage clair (owan). Pour le hamo enroulé autour de tige de matsutake et frit à la pâte de jaune d'œuf doré, je pratique le hone-giri…

• ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Chazuke de daurade à la truffe (daurade, truffe, wasabi, sauce sésame, nori émincé, shiso, kombu superposé, concombre mariné, navet mariné)

La préparation de la sauce sésame commence par griller soi-même les graines de sésame polies, ce qui permet de maîtriser précisément le degré de…

Daurade de printemps au bouillon clair de fruits de mer, tofu saisi, shiitake, shungiku, ciboule en julienne, feuille de sanshō

Cette fois, j'ai appris ce qu'est le « potage clair » auprès du maître cuisinier Wada (Nihon Ryori Aogaki). Je présente le « bouillon clair de fruits…

Chateaubriand de bœuf de Motobu grillé au charbon de bois

Le chateaubriand de bœuf de Motobu grillé au charbon de bois est un plat qui met en avant le bœuf de Motobu — dont le taux d'acides gras insaturés…

• ¥1 250

• Temps de cuisson 10 min

Tofu de début d'été, kisu grillé

C'est un potage clair (owan). Pour le tofu de Satsuki, je l'ai préparé en tofu à l'armoise (yomogi). Je travaille sept à huit parts de dashi de kombu…

• ¥180

• Temps de cuisson 1 h

Canard aigamo grillé à la verdure nouvelle, racine de bardane farcie, béryx et oursin grillés façon fleur de colza

C'est le yakimono. Pour le canard aigamo grillé à la verdure nouvelle, le canard est cuit à la vapeur à 65 °C pendant environ quinze minutes, le gras…

• 20 portions · ¥2 060

• Temps de cuisson 20 min

Crevette kuruma de calibre maki frite en tresse, œufs de daurade en dōmyōji, fèves frites en sandwich, pousses d'angélique du Japon assaisonnées au tofu, palourde frite en pâte au jaune d'œuf

C'est l'entrée (zensai). Pour la crevette kuruma de calibre maki frite en tresse, la crevette est aplatie, farinée, puis enroulée dans trois couleurs…

• ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Matsutake et poulet shamo teriyaki

C'est un plat grillé d'automne très apprécié dans notre établissement. Pour le « matsutake et poulet shamo teriyaki », nous utilisons le « shamo…

• 2 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Crème d'ormeau au sanshō, bœuf mariné au kombu, trois gelées, sazae mijoté en bouillon savoureux, asperge blanche en habit de début d'été

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour la crème d'ormeau au sanshō : ajouter à l'ormeau du saké dont l'alcool a été évaporé, le nikiri, mettre sous…

• ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Miso d'huître, tile en beignet façon hiryōzu (culture alimentaire traditionnelle d'Ishinomaki : « huître »)

Ceci est l'aburamono, plat frit. J'ai mis à l'honneur les huîtres de la ville d'Ishinomaki, où l'ostréiculture est florissante depuis longtemps. À…

• 1 portions · ¥436

• Temps de cuisson 1 jours

Potage clair au dashi mélangé (tile et navet d'automne cuits à la vapeur façon habutae, matsutake : pousses de ciboule, garniture de yuzu en dés façon grêle)

Lorsqu'on incorpore le navet râpé à la meringue, il est important de ne pas trop mélanger. Je pense qu'il vaut mieux mélanger largement, en laissant…

Bœuf maigre au dashi de fruits de mer

Sakizuke, mise en bouche. Pour le bœuf maigre au dashi de fruits de mer : ces derniers temps, on voit souvent des plats où de l'oursin cru est posé…

Crevette roulée et foie gras en gelée, porc mijoté tendre en terrine verte, shinjo de Saint-Jacques glacé au jaune d'œuf, tofu yōrō à l'oursin cru, petit sazae en gelée

C'est l'entrée (zensai). Pour Tanabata, j'ai voulu associer les plats aux tanzaku (bandes de papier à vœux). J'ai réalisé cinq préparations en…

Hamo ébouillanté

C'est le plat vinaigré (sunomono). Pour le hamo ébouillanté (otoshi), ce qui est disposé en dessous est de l'igname yamato mélangée à de la chair de…

Tile en aubergine tressée façon ajiro

C'est le potage clair. Pour le tile en aubergine tressée façon ajiro, l'aubergine est d'abord frite, puis sa peau est retirée sous l'eau courante ;…

Légumes de montagne au miso, nappés de yaourt : udo des montagnes, fougère-aigle, ail des montagnes, pousse de bambou, fève, radis, œuf brouillé émietté, yaourt nature, miso blanc filtré

Cette fois, nous avons taillé le radis en motif janome (œil-de-bœuf), mais selon le plat, nous varions la technique du couteau : parfois simplement…