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Sushi de laitance de fugu fumée

Mélangée au riz vinaigré (shari) à parts égales, pour qu'elle s'imprègne du parfum de la laitance.

Tomate en aumônière à la crème riche, manjū de patate douce en liseron, anguille en yawata-maki, canard froid décoré, œuf physalis, sushi de barracuda saisi, ayu grillé au tade

Voici les amuse-bouches. Pour la tomate en aumônière à la crème riche (daigo), « aka-nasu », littéralement « aubergine rouge », est ici le terme…

Anguille cuite à la vapeur à la racine de lotus

C'est un plat cuit à la vapeur. Juin est la saison où la racine de lotus est la meilleure, alors j'ai cuit à la vapeur, avec de la racine de lotus…

Congre frit à la bardane et au yuba

Le plat frit (agemono) est le congre frit à la bardane et au yuba. Je coupe la bardane au couteau, je la fais cuire et sécher au four à convection…

Canard nanban au bouillon trouble

Même un chef chevronné peut se trouver face à des plats dont la technique de préparation reste incompréhensible rien qu'en l'entendant décrire ou en…

Plat grillé en coque de yuzu, castella de carotte, noix de ginkgo piquées sur une aiguille de pin, sériole enroulée dans du daikon et grillée, ormeau mijoté

L'entrée est dressée dans le même plat que le yakimono, la grillade, chaque élément servi séparément. Pour le plat grillé en coque de yuzu : la…

Daifuku grillé, sauce à la fraise, gluten de blé en roue confit

Warabi enroulé de demi-bec, et demi-bec mariné au kombu

Pour le sakizuke, mise en bouche — warabi enroulé de demi-bec, et demi-bec mariné au kombu — nous ouvrons le demi-bec en portefeuille pour y enrouler…

Pomme de terre kuwayaki — crème de foie gras de Tanna —

Ma région natale est Kannami, une bourgade voisine d'Atami, qui comprend la zone de Tanna, réputée pour son élevage laitier florissant, et j'ai donc…

• 1 portions · ¥487

• Temps de cuisson 40 min

Murène grillée nature, murène grillée façon Arima

« Nadabo » est un terme de pêcheurs pour désigner la murène. Dans la préfecture de Kōchi, c'est un ingrédient haut de gamme, mais à Tokyo, on ne la…

• 3 portions · ¥850

• Temps de cuisson 40 min

Corned-beef de cerf

Les dégâts causés aux cultures par les cerfs et les sangliers sont un problème dans tout le pays. J'ai imaginé un plat d'été qui permet de déguster…

Takiawase de tortue molle et chou chinois

On peut savourer un dashi de tortue molle riche et intense, extrait en le mijotant longuement dans du saké, ainsi que la douceur et la texture…

• 20 portions · ¥500

• Temps de cuisson 2 h

Le nec plus ultra de l'ascidie, frite en beignet léger de pâte blanche

Voici un plat frit conçu pour faire face à la hausse des coûts. Le concept est « innovant ». L'ascidie, une spécialité des côtes de la préfecture de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Palourdes asari et daikon de printemps, mijotés et infusés

Les palourdes asari et le daikon de printemps mijotés et infusés sont un plat imaginé en s'inspirant d'un plat de mon maître, Rokusaburo Michiba. En…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 1 h

Shinjo de palourde hamaguri

Sashimi brocart d'automne

Ceci est un sashimi dont j'ai travaillé la mise en scène et le mode de service. J'ai utilisé une enzyme appelée transglutaminase. Comme elle permet…

• 1 portions · ¥658

• Temps de cuisson 3 h

Viande d'ours

La viande d'ours est considérée comme la meilleure parmi les viandes prélevées en montagne. Je pense qu'on lui prête souvent une forte odeur de…

Ormeau d'Ezo mijoté au sanshō, aubergine de Yamashina et yuba façon tōji, tous deux longuement mijotés pour s'imprégner de saveur

C'est le plat azuke-bachi. Quant à l'ormeau d'Ezo mijoté au sanshō, on utilise habituellement des grains de sanshō verts, mais dans mon restaurant…

Parfums de mon pays natal — sa-ku-ra, la crevette

Une nouvelle exploration de l'arôme : « un quatuor de crevettes sakura, joué par la superposition de quatre formes ». L'idée est née lorsque, en…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 25 min

Rouleau de bœuf wagyu de Koshu au wasabi

• ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Cocktail de coquillage haché et mozuku

C'est le sunomono, le plat vinaigré. Pour le cocktail de coquillage haché et mozuku, du mozuku est placé au fond, un vinaigre tosa, adouci au dashi…

• ¥1 350

• Temps de cuisson 1 h

Hiryōzu et hareng mijoté en sauce riche et sucrée

C'est le nimono, plat mijoté. Lorsqu'on fait frire le hiryōzu, en mettre trois ou quatre à la fois dans la marmite les fait coller entre eux, ce qui…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 12 h

Tofu au konowata, figue grillée, hamo désossé de fin de saison mariné au kombu, rouleau naruto de saumon fumé et yuba frais

Pour le tofu au konowata (intestins de holothurie salés), on mélange de l'igname yamato et du konowata, et on fait prendre avec de la fécule de kuzu…

• 80 portions · ¥600

• Temps de cuisson 10 min

Bain du solstice d'hiver

C'est le susumi-zakana (plat supplémentaire). Comme on est en décembre, j'ai intitulé ce plat « Bain du solstice d'hiver » et j'ai préparé du tofu…