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Sawani-wan (mitsuba, udo, shiitake, pousse de bambou, gras de dos de porc, poivre)

Pour les légumes du sawani-wan, potage clair de légumes émincés, les ajouter en commençant par ceux qui demandent le plus de cuisson permet d'obtenir…

Langue de bœuf, mijotée au miso et grillée

C'est un plat grillé. Pour la langue de bœuf mijotée au miso et grillée, il faut d'abord préparer la langue de bœuf une fois achetée. Il existe…

Temari de kisu, kisu nishiki-maki, et kisu saisi mariné au vinaigre de prune

Pour le temari de kisu, je coupe en fines lanières du kisu mariné entre feuilles de kombu — pensant à la facilité de préhension avec des baguettes —…

• ¥520

• Temps de cuisson 50 min

Surinagashi pur blanc, crabe kōbako d'été et gelée de kinome, hamo saisi et meringue de crabe grillée, ayu hidori au daikon râpé, et crabe velu aux légumes d'été sur tuile de dashi au kombu

Dans le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement marin ». Le…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Wagyu rôti, ebi-imo façon Oranda, miso à la pomme

C'est un plat grillé. Pour l'ebi-imo façon Oranda, l'ebi-imo — un taro de Kyoto en forme de torpille — est épluché et coupé en morceaux de taille…

Tofu au soja, tomate et sésame, beignet de hamo et ciboule de fin de saison façon namba

Ce sont deux sakizuke, mise en bouche. Comme plat marquant la fin de l'été, voici le tofu au soja, tomate et sésame. Le jus de tomate qui sert de…

Rouleau de saumon et ananas, himedai mariné au kombu et perles de saveur, tofu yōrō, poulpe local et tige de taro, tomate en coupe, rouleau de figue et jambon cru

À partir du sakizuke, mise en bouche : pour le himedai (vivaneau lavande) mariné au kombu, on le fait mariner légèrement au kombu (kombu-jime) sous…

Région de la rivière Shimanto

Aucun

Ormeau en forme du mont Fuji, piment rouge séché, aubergine en gelée à la moutarde, morue séchée roulée dans du kombu, matsutake et bonite, laitue asperge taillée en bambou, bulbe de lis en fleur de prunier, yuzu farci de laitance de fugu, bardane taillée en flûte marinée au vinaigre, kuwai façon kinton au miso

Les bases utilisent respectivement des épinards, de la patate douce violette et de l'igname yamato. Le matsutake et la bonite, la laitue asperge…

Légumes de montagne en assaisonnement de vinaigre blanc (udo de montagne, fougère, ciboule, pousse de bambou, fève, radis)

Cette fois, sur le thème des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Cette fois, nous abordons le « shiro-zu-ae…

Navet râpé vapeur à l'occidentale, avec tile, oursin, fromage à la crème, noix de ginkgo, olives, shimeji et gluten de blé en forme de prune

Nous utilisons de l'huile d'olive à la place du wasabi. En l'ajoutant généreusement, comme pour une salade, la saveur s'en trouve renforcée. Pensant…

Œuf façon nèfle, pétasite et petites crevettes ami en assaisonnement au soja, sushi de hamo, foie gras en tofu façon gourde, petit melon farci, cerise en crème de fromage, uruka

Pour l'œuf façon nèfle de l'entrée, un œuf mollet mariné au miso est habillé de sésame et de bardane frite pour évoquer une nèfle. Pour la pétasite…

Foie de lotte vapeur façon yūan, tofu aux noix, kaki et poire au konjac d'Ōmi, rikyū-fu et ricotta

C'est le plat d'entrée. Idéalement, le foie de lotte est meilleur simplement cuit à la vapeur et servi tel quel, mais au bout de deux ou trois jours…

Potage clair de canard façon mizore

Un dashi de canard et de kombu qui réchauffe le corps Une harmonie de saveurs entre l'aubergine et le canard

Navet râpé à la vapeur

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Castagnole entaillée kanoko, grillée au miso saikyō, canard grillé façon nanban, cœur de pousse de bambou et noix de Saint-Jacques en sandwich grillés aux feuilles de sanshō, navet d'Ōmi en damier rouge et blanc, maquereau en sushi façon tazuna, shira-ae en coque de citron Sanzan, crevette et œuf tamisé en brochette-éventail

En guise d'entrée de remplacement, la castagnole entaillée kanoko et grillée au miso saikyō s'inspire du kanoko-mochi, une pâtisserie de riz souvent…

Boulette de taro nappée d'une sauce épaisse au dashi happō

Bonite égarée, béryx saisi à la flamme, thon mi-gras assaisonné de daikon Miyashige râpé, kuromutsu mariné au kombu

Les plats eux-mêmes n'ont pas changé depuis avant la pandémie, mais la présentation a changé selon la fréquence de service de chaque plat et la…

• ¥1 235

• Temps de cuisson 1 h

Fugu en petite marmite individuelle

La délicieuse saveur du fugu de saison, à la chair ferme et élastique, est mise en harmonie et rehaussée par un bouillon riche tiré des arêtes de…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Sabre saisi à l'huile

C'est un plat grillé. Pour le sabre saisi à l'huile, j'assaisonne le sabre de sel et de poivre, je le farine, je le saisis, puis j'ajoute un peu de…

• ¥900

• Temps de cuisson 20 min

Steak de filet de wagyu champion et steak d'ormeau

C'est un plat grillé. Enfant, j'avais le souvenir d'avoir posé des branches sèches dans un hōroku (plat de terre cuite) pour allumer le feu de…

• 1 portions · ¥3 300

• Temps de cuisson 2 h

Aubergine et anguille mijotées au daikon râpé

C'est un plat mijoté. Pour l'aubergine et l'anguille mijotées au daikon râpé, l'aubergine comme l'anguille sont des ingrédients appréciés lorsqu'ils…

• ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Pivoine de hamo

C'est la préparation du hamo. Dans mon restaurant, nous traitons le hamo en le faisant bouillir entier, donc quand je m'approvisionne en hamo, je…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Bar grillé au curcuma, canard d'été grillé au sanshō, figue rôtie à la sauce tamari, piments Manganji farcis au crabe

Pour le bar grillé au curcuma, j'ai donné au bar de saison une saveur de curcuma pour qu'il puisse être apprécié même sans grand appétit. La mise en…

• ¥700

• Temps de cuisson 2 h