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Roast-beef froid de bœuf de Yamagata en salade de sansai

J'ai cuit à basse température le bœuf de Yamagata, un bœuf de marque de la préfecture de Yamagata, pour en faire un roast-beef froid qui se conserve…

Porc Berkshire vapeur au shio-kōji

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le petit taro mijoté au kōji (riz fermenté) et roulé dans la casserole :…

Tofu d'œuf à la tortue molle (cuisine japonaise et yakuzen)

C'est une application du yakuzen dans la cuisine japonaise. Voici un plat de mushimono, plat à la vapeur. Le tofu d'œuf à la tortue molle est un plat…

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h

Namerō de thazard

Ceci est un plat pensé comme substitut au plat de sashimi (o-tsukuri), avec une attention particulière portée à la mise en scène. Le namerō de…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Poitrine de porc braisée au vinaigre noir

Courge cireuse mijotée au bouillon

C'est un plat mijoté d'été. Pour la courge cireuse mijotée au bouillon, comme la courge cireuse a une saveur relativement délicate, je la fais…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Tofu au genmaicha torréfié, petit poulpe façon sakura-ni, courge kabocha au vert de feuille de cerisier, canard mijoté à l'œuf, pétasite mijotée verte

Pour le tofu au genmaicha torréfié : le tofu est en grande partie composé d'eau, mais je me suis dit qu'en retournant cela à mon avantage, c'est un…

Chirashi sushi façon bara, au vinaigre noir

Pour ce chirashi sushi façon bara au vinaigre noir, le vinaigre noir est bon pour la santé et riche en umami, aussi avons-nous essayé de préparer un…

• ¥386

• Temps de cuisson 2 h

Potage clair au kombu (avec du kombu salé)

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici un potage clair au kombu. On verse un savoureux bouillon clair (suiji) sur le « kombu salé »…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 20 min

Yawata-maki de canard, crevette en shiba-ni, taro et daurade en dengaku au miso, potiron, calmar grillé au jaune d'œuf

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Mochi de chou, miso kanpura et saumon à l'érable frit et mijoté aux pousses d'angélique du Japon

C'est une adaptation moderne d'une spécialité régionale de la préfecture de Fukushima. Le plat régional d'origine réunissait « mochi de chou, miso…

• 2 portions · ¥200

• Temps de cuisson 50 min

À la découverte de nouvelles possibilités pour les produits secs

Pour cette fois, nous avons choisi comme thème les « produits secs ». Les produits secs sont depuis toujours l'un des ingrédients traditionnels…

Ormeau d'Ezo façon risotto

Après avoir nettoyé l'ormeau d'Ezo, nous le cuisons à la vapeur pendant 20 minutes dans un autocuiseur pour en extraire le fumet, puis nous cuisons…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Omelette roulée façon Juhaku, chamame akatsuchi-age, crevette kuruma (calibre maki) en mino-age, tile grillé au sel et au saké, ormeau façon Hakata, beignet lié de noix de ginkgo, châtaigne grillée, riz au chirimenjako, soupe au miso rouge, palourdes shijimi

De nombreux petits plats sont dressés avec de belles couleurs, et pour la crevette en mino-age, on fixe autour de la crevette de la bardane taillée…

Daurade sauvage de la mer de Genkai grillée au shio-kōji

C'est le yakimono. Pour la daurade sauvage de la mer de Genkai grillée au shio-kōji, la daurade est levée en trois pièces (sanmai-oroshi) puis…

• ¥536

• Temps de cuisson 2 h

Hirame roulé dans du kombu en feuille fine, calmar fléché, rond de bœuf en tataki

Le sashimi est dressé sur une pièce craquelée de type kohiki par le céramiste Hayashi Ryūichirō. Pour le hirame roulé dans du kombu en feuille fine…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Trois canapés à la japonaise sur une assiette peinte de fleurs de prunier

Pour ce plat d'accompagnement suggéré, je l'ai intitulé « Trois canapés à la japonaise sur une assiette au motif de prunier » et j'ai conçu des…

• 4 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 4 h

Shinjo de palourde

C'est le potage clair (owan). Le bouillon de palourdes cuites à la vapeur au saké est combiné avec un dashi de bonite pour former la base du potage.

• ¥312

• Temps de cuisson 25 min

Plateau de sashimi, daikon taillé en pétales (hanabira)

Pour ce développement, j'ai choisi la daurade sakura-dai, un ingrédient de printemps. C'est un plat de sashimi. En avril, la daurade est à son…

• 1 portions · ¥3 012

• Temps de cuisson 30 min

Boulette de sardine

C'est un potage clair, l'owan. Pour la tsumire de sardine du premier bol : je me suis souvenu d'une parole de monsieur Ishikawa, président d'honneur…

Akudo-imo grillé sauce miso, mactre hokkigai et maitake blanc grillés façon Kōshū, steak de foie de lotte, beignet de kaki séché en karukan, crevette douce en shiokara garnie d'ikura, potage de laitance de fugu

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'akudo-imo grillé sauce miso : l'akudo-imo, qu'on le fasse mijoter ou cuire à la vapeur, garde toujours une…

• ¥4 000

• Temps de cuisson 15 min

Hamo frit, sauce rikyū

C'est un plat couvert (futamono). Pour le hamo frit à la sauce rikyū, le hamo est levé en filets, ses arêtes finement incisées, puis légèrement salé…

Langue de sanglier et aubergine grillée nappées de vinaigre de sésame (edamame, épi de fleur de shiso)

Nous vous proposons de déguster la langue de sanglier — un ingrédient peu utilisé en cuisine japonaise — assaisonnée d'un vinaigre de sésame à…

Quenelles de peau et d'œufs de saumon, potage clair

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : kogawa-ni de saumon (peau de saumon mijotée) Voulant préserver le «…

• 4 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h