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Ayu de fraie automnale grillé avec sa propre rogue

C'est le yakizakana, plat grillé. Pour l'ayu de fraie automnale grillé avec sa propre rogue, j'ouvre l'ayu par le ventre, j'en retire la rogue, puis…

• ¥1 550

• Temps de cuisson 50 min

Poisson-flûte saisi à la flamme

C'est le potage clair (owan). Pour le poisson-flûte saisi à la flamme : le poisson-flûte est le plus savoureux en octobre, alors cette fois je l'ai…

• ¥420

• Temps de cuisson 30 min

Tofu grillé aux noix, corail de langouste fermenté au sel, châtaignes en trompe-l'œil, poutargue, calmar et fromage façon Ohara-me, shungiku Otafuku, Saint-Jacques et oursin

C'est un plat pour accompagner le saké. Pour le tofu grillé aux noix, je pars d'une base de tofu de sésame à laquelle j'ajoute noix et châtaignes, de…

• 10 portions · ¥1 150

• Temps de cuisson 40 min

Boule de riz grillée, chazuke

C'est le cinquième plat de la série des plats simples : la boule de riz grillée en chazuke (riz nappé de thé vert). Je badigeonne la boule de riz de…

• ¥150

• Temps de cuisson 15 min

Racine de lotus frite, servie dans un dashi

C'est le quatrième plat de la série des plats simples : la racine de lotus frite servie dans un dashi. La racine de lotus râpée perd de sa saveur si…

• ¥490

• Temps de cuisson 25 min

Ormeau, oursin et wakame vapeur

C'est le plat à la carte numéro trois : ormeau, oursin et wakame vapeur. J'utilise de l'ormeau d'élevage originaire de Hokkaido, cuit à la vapeur…

• ¥690

• Temps de cuisson 15 min

Barracuda grillé et mariné au dashi

C'est le plat à la carte numéro deux, le barracuda yaki-bitashi (grillé puis mariné au dashi). La peau du barracuda durcit à la cuisson, mais le fait…

• ¥700

• Temps de cuisson 20 min

Balaou du Japon au kombu effiloché

C'est le premier plat à la carte : balaou du Japon au kombu effiloché. Le balaou n'étant pas de saison, je l'ai remplacé cette fois par du chinchard…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Taro cuit à la vapeur dans sa peau, longe de canard aigamo cuite à la vapeur au sel, sushi kosode au saumon fumé, cream cheese mariné à la lie de saké, figue nappée de vinaigre blanc

Pour l'entrée, j'ai préparé des mets construits autour des ingrédients emblématiques de l'automne. Le taro cuit à la vapeur dans sa peau peut être…

• ¥460

• Temps de cuisson 15 min

Motte-giku au vinaigre de wasabi

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour le motte-giku au vinaigre de wasabi : le motte-giku n'étant pas encore disponible, je l'ai remplacé cette…

• ¥200

• Temps de cuisson 10 min

Riz cuit avec de la langue de bœuf, garni d'oursin frais

• ¥3 470

• Temps de cuisson 40 min

Kinpira de jeune racine de lotus, poivrons Manganji rouges et verts frits et marinés au dashi, poulpe mariné au miso et grillé façon armure

• ¥970

• Temps de cuisson 1 h

Suppon mijoté, tofu lyophilisé

Le suppon est mijoté jusqu'à ce que le dashi épaississe, mais il faut essayer plusieurs fois pour trouver le bon moment.

Sawani-wan (mitsuba, udo, shiitake, pousse de bambou, gras de dos de porc, poivre)

Pour les légumes du sawani-wan, potage clair de légumes émincés, les ajouter en commençant par ceux qui demandent le plus de cuisson permet d'obtenir…

Brasénie et sōmen

• ¥80

• Temps de cuisson 10 min

Langouste saupoudrée de fécule de kuzu et grillée, assaisonnée à son corail

• ¥1 650

• Temps de cuisson 1 h

Calmar aori mijoté au saké, tige de taro blanchie assaisonnée au shiso, plie saisie à la flamme et rafraîchie

Pour la tige de taro blanchie assaisonnée au shiso : je froisse le shiso et je le laisse dans l'eau pour que la couleur ne change pas, puis je…

• ¥780

• Temps de cuisson 1 h

Fleur de courgette farcie au shinjo de Saint-Jacques et foie de lotte

C'est un plat frit. Quand on a un peu de nourriture ou de bière dans l'estomac, l'appétit revient nettement, et je pense que les fritures se…

• ¥510

• Temps de cuisson 40 min

Riz aux graines de lotus

Il s'agit du plat de riz. Normalement, je servirais du riz au hitomoji (riz à la ciboule, hitomoji étant un ancien terme de cour pour désigner la…

• ¥90

• Temps de cuisson 1 h

Méduse en feuille, assaisonnée au shuto

C'est un tsubotsubo. Dans le kaiseki de cérémonie du thé, le tsubotsubo est servi pour exprimer l'idée « je voudrais me rapprocher de vous » ou « je…

• ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Fukusa en gelée, yuba fraîchement écumé

C'est le plat de soupe (shiru). À cette période de l'année, on utilise en principe l'écume claire du dashi de miso rouge, servie froide, mais en…

• ¥325

• Temps de cuisson 40 min

Lit de miso au sésame, tofu de sésame, crevette kuruma

C'est le mukōzuke, plat de sashimi. En principe, il faudrait utiliser des haricots azuki, mais chez nous, nous utilisons toujours des haricots noirs…

• ¥740

• Temps de cuisson 30 min

Potage clair de daurade (gluten de millet, ciboule taillée en aiguilles)

Après avoir embroché le collier de daurade et salé, le griller fermement pendant environ dix minutes. Le griller jusqu'à obtenir une belle coloration…

Pousse de bambou et sébaste mijotés (pétasite, feuille de sanshō)

Une fois le sébaste (mebaru) levé en filets, l'ébouillanter brièvement pendant environ cinq secondes. Retirer ensuite la pellicule visqueuse en…