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Pomme de terre, poulpe et potiron, poulpe vivant mijoté tendre

« Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido. » Les légumes hivernés utilisés ici sont la pomme de terre Niseko 540 et le potiron…

• 1 portions · ¥620

• Temps de cuisson 2 h

Cabillaud mariné au kombu et grillé, palourdes hamaguri grillées au jaune d'œuf et à la sauce soja

C'est le yakimono, la grillade, en caractères porte-bonheur. Pour le cabillaud mariné au kombu et grillé, on cure le cabillaud au kombu, puis on le…

Bœuf grillé à l'huile de charbon à basse température

J'ai préparé deux huiles de charbon : l'huile au charbon de sciure et l'huile au charbon binchōtan. Dans les deux cas, je chauffe le charbon à blanc…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Wagyu grillé parfumé

C'est un développement de la cuisine japonaise construit autour de thés importés. Le thé utilisé cette fois est l'« oolong Rougui d'Anxi » ; à titre…

• 1 portions · ¥1 061

• Temps de cuisson 30 min

Fugu kōsen-age

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : une version japonaise du poulet frit karaage…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Canard grillé au kombu

Pour la cuisson du canard, je pense qu'il est préférable de viser une température à cœur de 56 °C. Quand j'interroge des chefs français, beaucoup…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Sawani, potage de légumes émincés et de porc

Pour le potage sawani : faire sécher une fois les maitake permet de conserver leur croquant. Le maitake noir, lui, donne de la couleur et développe…

Aspic cristallin de crabe, palourde locale et fleurs de colza

Le « Bouillon de poulet Knorr® » utilise généreusement un extrait fabriqué à partir de « poules mûres » (rōkei) fraîches et d'origine japonaise…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 3 min

Saumon de Shinshu et asperge au vinaigre de jaune d'œuf, igname nagaimo de Nagano pressé au kombu, poulet Fukumidori de Shinshu teriyaki, fromage frais en gelée, rouleau de nori au nozawana mariné, et légumes à la crème de sésame

Le saumon de Shinshu et l'asperge au vinaigre de jaune d'œuf donnent un traitement différent au saumon de Shinshu — habituellement servi en nabe ou…

• ¥50

• Temps de cuisson 10 min

« Daurade nanban-zuke » parfumée au jasmin

C'est un développement de plat vinaigré construit autour du thé au jasmin. J'ai conçu la daurade nanban-zuke pour que l'on puisse apprécier…

• 2 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Crevette, potiron, fu et haricots verts en sauce au tofu

C'est à propos du potiron. En consultant la littérature, on constate que la température et le temps auxquels la pectine durcit, et au-delà desquels…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Harami de porc Yamayuri mariné au miso, matsutake grillé, senbei de hamo, senbei de bouillie de riz, senbei de crevette kuruma

Le shiizakana est un plat destiné à accompagner le saké au fil du menu. Cette fois, j'ai conçu un plat utilisant un délicieux porc de la préfecture…

• ¥870

• Temps de cuisson 3 jours

Foie de lotte maison au ponzu, navet râpé, yuzu amigasa, calmar mariné au kombu, crevette douce marinée au kombu, ponzu au sel, poutargue

J'ai réuni un assortiment de mets raffinés faits maison, appréciés des clients qui aiment boire, et je les ai dressés avec soin en tirant parti de la…

• ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Takiawase : kakuni de porc Kinka, sauce de pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise

Le porc Kinka est une race de porc que l'on qualifie de « légendaire », caractérisée par un umami et une richesse de goût particuliers. Je place la…

• ¥460

• Temps de cuisson 14 h

Tofu grillé aux noix, corail de langouste fermenté au sel, châtaignes en trompe-l'œil, poutargue, calmar et fromage façon Ohara-me, shungiku Otafuku, Saint-Jacques et oursin

C'est un plat pour accompagner le saké. Pour le tofu grillé aux noix, je pars d'une base de tofu de sésame à laquelle j'ajoute noix et châtaignes, de…

• 10 portions · ¥1 150

• Temps de cuisson 40 min

Tartare à la japonaise

C'est un plat servi à la place du sashimi. Le tartare à la japonaise est une adaptation du tartare français. Les ingrédients de novembre sont presque…

Sabre cuit en papillote, thazard roulé et farci de légumes émincés puis grillé, rouleaux de nageoire d'anguille

Pour les rouleaux de nageoire d'anguille du plat grillé : il existe une variété de piment doux, épais, long et peu piquant, que je coupe en fines…

Œufs de saumon marinés en dorure, rouleaux de printemps au crabe velu, yuzu amigasa, crevette kōsen-age, eryngii age-ni, lotus itoko-ni, huître de Senpōshi confite à l'huile

Prenant l'arôme comme thème, je présente ces plats en enrichissant mon travail habituel. Ce sont des accompagnements de saké exprimant « le parfum de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 min

Daurade vapeur au navet, nappée d'une sauce argentée

On coupe la crevette kuruma en cinq petits morceaux environ, en tenant compte de l'équilibre avec les autres ingrédients. Pour le navet mêlé à la…

Saumon tawara-age, pâte à l'aubergine grillée, achara de fleurs de chrysanthème

Dans le tawara-age, outre l'oignon et le poireau japonais, j'ajoute aussi du taro, ce qui lui donne un caractère bien plus japonais. La texture…

Cerf d'Ezo saikyō-yaki — daikon mijoté au consommé, sauce cresson-wasabi

Après une marinade d'une nuit dans le miso saikyō, la viande est cuite à basse température au four à convection, puis on lui donne une belle…

• 2 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Tempura (jeune ayu, patate douce Beni Haruka (garnie d'une patate douce en papillon), gingembre nouveau frit au tamari)

Si l'on enfarine les nageoires du jeune ayu comme on y appliquerait une pincée de sel décoratif, c'est pour les faire s'ouvrir. En le plongeant…

Bœuf wagyu Kuroge mijoté façon sukiyaki

Le plat signature est le bœuf wagyu Kuroge mijoté façon sukiyaki. Sur le thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », alors que les…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Baleine marinée au miso, poutargue, sardines mijotées au sanshō, foie de poulet et fromage en crackers, crevette kuruma (maki) trempée en bouillie de riz, konjac noir grillé à la sauce soja parfumée, boulette de fèves en forme de bonbori, tofu épais façon Kyoto grillé au miso de pétasite, et prune croquante marinée et udo croquant sur pique en aiguille de pin

La graisse de baleine perd bien son gras lorsqu'on utilise le miso vieilli « Saigetsu » de Sado, à la salinité marquée. Pour la baleine marinée au…

• ¥2 550

• Temps de cuisson 3 h