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«Zōni» di fagiano di Tebako, Kochi

Questo è il piatto in umido tratto dalle cucine di Capodanno e regionali di Kochi. Nello Zōni di fagiano di Tebako, il «fagiano di Tebako» è allevato…

• 1 porzioni · ¥555

• Tempo di cottura 40 min

Maiale Hakkinton e mela al vapore

Volendo usare un frutto di stagione, ho sperimentato e mi è venuta l'idea di abbinare l'umami della carne di maiale alla mela, per vedere se potessi…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Grigliata al profumo di hyuganatsu, saikyo-yaki di merluzzo nero, granchio delle nevi, yuba e tororo, verdure saikyo-yaki

L'hyuganatsu, un agrume, ha una caratteristica rara che nessun altro frutto possiede: anche la parte bianca della buccia interna si può mangiare…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Sawani-wan alle verdure di montagna

In un unico owan (brodo chiaro) si possono gustare due sapori diversi. Uno è quello che combina verdure e vongole asari. Tosto il fuki-no-tō…

• 1 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 30 min

Tè verde e pollo in versione fredda (dashi ricavato con ghiaccio del Monte Fuji, tè verde, zuppa di pollo shamo di Suruga, giada di avocado, involtino di melanzana)

Riflettendo di nuovo sul dashi della cucina giapponese, ho capito che nasce dall'effetto sinergico tra acido glutammico e acido inosinico, le…

• 10 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Una nuova esplorazione del dashi, e la cucina giapponese in cui la frutta diventa protagonista

Presentiamo sia il risultato di una nuova esplorazione del «dashi», che sostiene le radici stesse della cucina giapponese, sia un piatto che mette la…

Karei nameta di Ishinomaki, takiawase di pinna di squalo di Kesennuma

Questo è il piatto takiawase delle cucine di Capodanno di Miyagi. Il karei nameta di Ishinomaki — un platessa apprezzata per la pelle lucida — è uno…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 45 min

Tonno rosso di Shiogama, rombo giapponese selvatico di Watari, arca di Yuriage

Questo è il sashimi delle cucine di Capodanno della prefettura di Miyagi. Il tonno rosso di Shiogama porta un grasso nella giusta misura, con un…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, brodo di zunda habutae

Questa è la variante della portata in brodo delle cucine di Capodanno di Miyagi. Nel Grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, brodo di zunda habutae…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato, manzo di Sendai scottato alla fiamma, bottarga, ricciola invernale grigliata allo yuzu, kazunoko marinato nel kombu, namasu ai sette tesori, aringa a forma di lanterna, lattume di merluzzo invernale marinato al miso, riccio di mare grigliato, fegato di rana pescatrice in salsa teriyaki

Questo è il vassoio celebrativo delle cucine di Capodanno della prefettura di Miyagi. Per «l'aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato» ho…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 1 h

Tosa akaushi tataki

Questo è il piatto di cambio palato delle cucine di Capodanno di Kochi. Nel Tosa akaushi tataki la combinazione di akaushi, il bue rosso di Tosa…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Soba di tsugani di fine anno

Questo è il piatto di riso o noodle delle cucine di Capodanno di Kochi. Lo Soba di «tsugani» di fine anno è un piatto ricco e saporito che utilizza…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Piccola orata all'okara al vapore, con salsa d'argento

Questo è il piatto al vapore delle cucine di Capodanno di Kochi. La Piccola orata all'okara al vapore, con salsa d'argento, dà un tocco contemporaneo…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Grigliata di murena allo shio-kōji

Questo è un piatto regionale di Capodanno della prefettura di Kochi. Desiderando far conoscere il fascino di Kochi anche oltre alla celebre katsuo no…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 5 h

Sasagarei essiccato al vento

Il sasagarei (un tipo di karei, platessa giapponese), che raggiunge la stagione migliore in inverno, viene immerso in acqua salata e poi asciugato al…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Takiawase di tartaruga suppon e cavolo cinese

Si può assaporare il brodo denso e ricco di umami di tartaruga suppon, rilasciato da una lunga cottura nel sake, insieme alla dolcezza e alla…

• 20 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Punch al latte lavato

Questo è il dolce di chiusura. Il Punch al latte lavato è un lavoro da cocktail: alcuni ospiti stranieri amano bere un po' d'alcol alla fine del…

• 1 porzioni · ¥396

• Tempo di cottura 1 giorni

Variante del piatto in umido «fukiyose»

Questa è una variante del piatto in umido. Metto gli ingredienti pre-insaporiti in una pellicola resistente al calore. I punti di forza di questa…

• 1 porzioni · ¥805

• Tempo di cottura 2 h

Wagyu in tre modi, grigliato a bassa temperatura

Questo piatto alla griglia, la cui presentazione e il cui modo di servire ho curato con attenzione, è il Wagyu in tre modi, grigliato a bassa…

• 1 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 3 h

Sashimi broccato d'autunno

Questo è un o-tsukuri, la portata di sashimi, la cui presentazione e il cui modo di servire ho curato con attenzione. Ho usato un enzima chiamato…

• 1 porzioni · ¥658

• Tempo di cottura 3 h

Capasanta affumicata, nuvola d'autunno

Di questi tempi accogliamo una grande varietà di ospiti, a cominciare da quelli stranieri. Ho lavorato per curare la messa in scena e il modo di…

• 1 porzioni · ¥447

• Tempo di cottura 1 h

Riso con ostriche e matsutake (ginkgo, mitsuba, tofu fritto)

Lo shokuji (piatto principale) è il «riso con ostriche e matsutake». Lavando le ostriche con daikon grattugiato, lo sporco viene rimosso…

• 1 porzioni · ¥1095

• Tempo di cottura 30 min

Sukiyaki al miso della casa (bardana tagliata a scaglie, cipollotto di Kujō, gnocco di igname, condimento piccante, tartufo)

Il piatto di carne «sukiyaki in stile con miso della casa» viene cucinato e completato davanti agli ospiti: l'odore della carne di manzo che rosola e…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 10 min

Matsutake confit, sōmen di hamo

Nei ristoranti di sukiyaki e simili il grasso di manzo finisce inevitabilmente per avanzare. La pandemia di Covid-19 mi ha spinto a pensare a come…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 h