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Le riz à la truffe original

L'idée m'est venue d'une analogie que m'a confiée Yasushi Akimoto, le parolier qui était l'un de nos clients fidèles : « Plutôt que de servir des…

Crabe des neiges et matsutake saisi à la flamme en couches, sujiko cru, yuzu râpé

Balises et catégories associées à cette publication : octobre, novembre, saisissant, élégant, crabe des neiges, matsutake, sujiko, yuzu, cuisine…

Hamo saisi, façon prune cachée, aubergine de Kyoto, dolique, poivron rouge Manganji de fin de saison, yuzu vert

Balises et catégories associées à cette publication : juin, juillet, août, septembre, saisissant, élégant, léger et rafraîchissant, cuisine kaiseki…

Shoyu-Ann : bœuf (Yamasa)

Un plat de bœuf nappé de Shoyu-Ann (glaçage à la sauce soja) préparé avec la « sauce soja brassée YAMASA ». Au lieu de…

Langue de bœuf enveloppée de shiso

Ensuite, je sers le plat frit. Je pense que les fritures sont meilleures une fois que le saké commence à faire son effet, ou quand on a faim. Pour la…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau nappé de sauce soja au foie, haricots chamame mijotés au sanshō, sushi à la poutargue, myoga mariné au vinaigre, crevette kuruma façon tofuyo, tonburi, lotus de Kaga aux œufs de hamo, pétales de chrysanthème superposés

Balises et catégories associées à cette publication : octobre, élégant, mignon, cuisine kaiseki, hassun d'ouverture, entrée, photogénique, recette…

Riz cuit avec de la langue de bœuf, garni d'oursin frais

• ¥3 470

• Temps de cuisson 40 min

Poutargue macérée au shuto, pousse de bambou nouvelle et fleurs de sanshō, langouste nappée d'œufs d'holothurie fraîche

Ceci est le shukō. Pour le premier plat, je sers quelque chose qui évoque la saison. Comme les convives boivent encore du thé à ce stade, je…

• 1 portions · ¥2 300

• Temps de cuisson 2 jours

Chawanmushi aux ailerons de requin

C'est un plat cuit à la vapeur. Je le sers à ce moment du menu en pensant que les convives ont alors envie de quelque chose qui les mette à l'aise :…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 5 h

Kinpira de jeune racine de lotus, poivrons Manganji rouges et verts frits et marinés au dashi, poulpe mariné au miso et grillé façon armure

• ¥970

• Temps de cuisson 1 h

Fugu

Ceci est le plat cru. Pour le fugu, l'épaisseur est le point clé, aussi je le tranche plutôt épais. C'est une sauce à la laitance et à la truffe :…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 40 min

Bouillon au miso blanc, tortue molle enveloppée de mochi

Ceci est le potage clair (owan). C'est une technique qu'utilisait souvent mon maître Yamamoto, chez qui j'ai fait mon apprentissage : il faisait…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

« Petit printemps » — ii-mushi à la bardane nouvelle

J'ai récemment reçu une distinction appelée Chevalier. Il y a vingt-trois ans, en août, j'ai ouvert mon restaurant actuel, et à l'époque je n'avais…

• 20 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Bouillon à double saveur

Un plat de boulettes de haut de cuisse de poulet haché, servies dans un bouillon d'arêtes de poisson blanc et de kombu, assaiso…

Crabe des neiges, shungiku de Kyoto en sésame et funa-zushi

Le menu approche de sa dernière ligne droite, et à ce moment, pour permettre aux convives de profiter encore un peu du saké, je sers un plat…

• 1 portions · ¥20 000

• Temps de cuisson 2 h

Fleur de courgette farcie au shinjo de Saint-Jacques et foie de lotte

C'est un plat frit. Quand on a un peu de nourriture ou de bière dans l'estomac, l'appétit revient nettement, et je pense que les fritures se…

• ¥510

• Temps de cuisson 40 min

Langouste saupoudrée de fécule de kuzu et grillée, assaisonnée à son corail

• ¥1 650

• Temps de cuisson 1 h

Fukusa en gelée, yuba fraîchement écumé

C'est le plat de soupe (shiru). À cette période de l'année, on utilise en principe l'écume claire du dashi de miso rouge, servie froide, mais en…

• ¥325

• Temps de cuisson 40 min

Méduse en feuille, assaisonnée au shuto

C'est un tsubotsubo. Dans le kaiseki de cérémonie du thé, le tsubotsubo est servi pour exprimer l'idée « je voudrais me rapprocher de vous » ou « je…

• ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Lit de miso au sésame, tofu de sésame, crevette kuruma

C'est le mukōzuke, plat de sashimi. En principe, il faudrait utiliser des haricots azuki, mais chez nous, nous utilisons toujours des haricots noirs…

• ¥740

• Temps de cuisson 30 min

Calmar aori mijoté au saké, tige de taro blanchie assaisonnée au shiso, plie saisie à la flamme et rafraîchie

Pour la tige de taro blanchie assaisonnée au shiso : je froisse le shiso et je le laisse dans l'eau pour que la couleur ne change pas, puis je…

• ¥780

• Temps de cuisson 1 h

Brasénie et sōmen

• ¥80

• Temps de cuisson 10 min

Terrine ambrée brillante

Un plat de crevettes et légumes de saison pris dans une gelée ambrée, à base de « Yamasa Honkaiseki…

Riz aux graines de lotus

Il s'agit du plat de riz. Normalement, je servirais du riz au hitomoji (riz à la ciboule, hitomoji étant un ancien terme de cour pour désigner la…

• ¥90

• Temps de cuisson 1 h