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Tofu vapeur façon Nanzenji, avec yuba recueilli à la louche, oursin, bulbe de lis, mitsuba et sauce argentée

Cette fois, au sujet des « plats vapeur », j'ai appris auprès du chef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Je me penche sur le «…

Ormeau vapeur, mochi de racine de lotus, jeunes pousses de moutarde

En cuisant l'ormeau à l'étouffée, à couvert, sans aucun assaisonnement, je concentre l'umami propre à cet ingrédient. Je découpe le katsuobushi…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 10 min

Bonite et pinne marinées à l'huile de lavande et d'ail

Pour la bonite et la pinne marinées à l'huile de lavande et d'ail, je mets en bocal de la lavande, de l'ail en lamelles, de l'huile d'olive, du sel…

Ormeau moelleux façon mochi au vinaigre de kaki, châtaigne de Tamba mijotée au café, ayu d'automne nappé de miso au tade, tofu de noix en aumônière, gelée d'oursin aux bulbilles d'igname, crevette saimaki, bardane finement tranchée, ginkgo vert jade, seiche grillée au shuto, boulettes de bulbe de lis façon tsukimi

C'est le plat d'entrée (zensai). J'y ai mis un soin particulier. Pour l'ormeau de l'ormeau moelleux façon mochi au vinaigre de kaki, il doit avoir, à…

Balaou du Japon confit à l'huile, canard « Hakata », foie de lotte en coque de yuzu, lotte marinée façon Saikyo

C'est notre menu d'hiver. Le balaou du Japon confit à l'huile est réalisé comme des sardines à l'huile, mais avec du balaou. Le faire mariner une…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Couleurs de saison (terrine de kaki, pomme de terre enrobée de yuba et grillée, terrine d'œuf façon mur de pierre, nerikiri à l'igname violet, ayu aux œufs mijoté et infusé)

Ceci sont les couleurs de saison, mettant en valeur les produits d'automne. Pour la terrine de kaki, j'ai utilisé des kakis de saison pour réaliser…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau pressé façon noshi et haricots noirs, foie de lotte roulé en cernes d'arbre, crevette roulée pleine d'œufs, pétasite façon himuro, castella de kuwai, œufs de calmar séchés grillés, rouleau de kombu et ayu

C'est le hassun de célébration. Pour l'ormeau façon noshi, l'ormeau, cuit à la vapeur jusqu'à devenir tendre, est plié puis pressé fermement pendant…

Tofu au ginkgo, ayu œuvé en rouleau de kombu, kaki en shira-ae, balaou du Japon en sushi façon kosode, bœuf roulé et grillé au poireau, fromage à la crème nappé de shuto, légumes de saison et chrysanthème blanchi

C'est le plat d'entrée (zensai). Pour le tofu au ginkgo, je me suis attaché à bien faire ressortir la couleur verte du ginkgo, en choisissant des…

• ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Navet vapeur, soupe de crevettes séchées

Pour le navet vapeur, on mélange habituellement du navet râpé avec du blanc d'œuf, mais comme notre établissement reçoit un grand nombre de clients…

• 1 portions · ¥475

• Temps de cuisson 12 min

Tempura de crabe seiko et tempura de patate douce grillée

Le crabe seiko, aussi appelé crabe kobako, est la femelle du crabe des neiges, appréciée pour la masse d'œufs externe (gaiko) sur son ventre et pour…

Tofu Minegaoka au maïs, sauce épaisse parfumée au charbon

J'enveloppe le maïs, encore dans sa feuille, dans du film alimentaire, je le fais cuire à la vapeur environ 20 minutes à l'autocuiseur vapeur, et une…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Longe de canard aigamo grillée

Pour la longe de canard aigamo et l'aubergine de Kamo nappée de vinaigre noir, l'umami de l'aigamo, l'acidité du vinaigre noir et l'arôme particulier…

• ¥495

• Temps de cuisson 45 min

Porc Kinka mijoté à l'huile, terrine de fèves, gingembre mariné au vinaigre, senbei de pomme de terre, lit de bardane, tamari au vinaigre noir

L'huile de ciboule se prépare en chauffant longuement, à basse température, de l'huile de riz avec des légumes aromatiques finement hachés. En les…

• ¥480

• Temps de cuisson 2 jours

Manjū de pousse de bambou, petit poulpe en galette de riz croustillante, beignets bicolores de shirauo

C'est un plat frit conçu avec la présentation à l'esprit. Le manjū de pousse de bambou utilise une sauce au bourgeon de pétasite pour mettre en…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Plateau brocart d'automne (kogarashi-yose, canard fumé, ayu porteur d'œufs mijoté à l'huile, hamo et matsutake ōharagi-age)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : un grand plateau partagé qui donne envie de le photographier. J'ai conçu…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 20 min

Terrine d'ayu et d'aubergine, sauce au vin rouge et uruka

Chez Amanemu, où je travaille, la clientèle venue de l'étranger a diminué, mais j'ai conçu ce menu en anticipant qu'elle finira par revenir, L'ayu…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Enrobage de yuba assaisonné, lotte en gelée (nikogori), fugu fumé mariné au vinaigre, igname yamato grillé enrobé de nori, mochi au yuzu, kokera-zushi, namasu, surume (calmar séché) effiloché et saisi à la flamme, chips de kuwai

Les hors-d'œuvre sont dressés un par un séparément, afin que chacun puisse aussi être servi seul. L'oursin de l'enrobage de yuba assaisonné peut très…

Patate douce rôtie, igname nagaimo grillée au miso d'oursin, crabe des neiges grillé en couches, shinjo façon mur de pierre grillé, canard akebono-yaki, kaki séché farci (ikomi), et noix de ginkgo assaisonnées aux œufs de poisson

En ce qui concerne le shinjo façon mur de pierre parmi les plats grillés : nous épluchons le taro Ishikawa, un cultivar de taro satoimo, l'enrobons…

Ayu aux œufs, cuit à l'huile, nappé de vinaigre blanc

Pour l'ayu aux œufs, cuit à l'huile et nappé de vinaigre blanc, je n'ai jamais vraiment trouvé agréable la texture sèche et grumeleuse des œufs…

• 1 portions · ¥395

• Temps de cuisson 2 jours

Mizu-yōkan au sésame blanc (purée de figue, pâte d'azuki tamisée, nouilles de kuzu, sésame grillé)

Ce savoir-faire en pâtisserie, je l'ai appris auprès de M. Oguma, qui veille sur moi depuis ma jeunesse. C'était un mizu-yōkan que j'aimais…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Holothurie à l'okara, foie d'ormeau nappé de beurre, œuf au sésame noir et sa touche de glaçage rin, calmar arihei, sériole et bettarazuke façon Hakata, monaka à la prune, kinton au matcha et haricots budō-mame, œufs de hareng en namasu

C'est le hassun d'ouverture. Pour l'holothurie à l'okara, je mets l'holothurie dans une passoire en bambou avec des galets ronds, je couvre et je…

• 1 portions · ¥830

• Temps de cuisson 1 h

Terrine de fromage à la crème d'automne au marron, chrysanthème et noix, balaou roulé en fin croissant de lune, galette croustillante au ginkgo, barracuda pressé au chrysanthème, canard vapeur façon nanban

Thazard vapeur à l'huile de ciboule (sauce aux calmars luciole)

Voici une proposition de plat vapeur conçue pour faire face à la hausse des coûts. Pour le thazard vapeur à l'huile de ciboule et sa sauce aux…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Crevette kuruma en mino-age, jeune maïs

En enroulant le premier tour de pomme de terre en julienne un peu plus fermement, puis le reste plus légèrement, la pomme de terre reste bien fixée à…