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Anmitsu

Pour l'anmitsu, je fais fondre une algue rouge (tengusa) pour préparer une gelée d'agar-agar, puis je dresse avec des haricots salés recouverts d'une…

• ¥500

• Temps de cuisson 2 h

Soupe au cracker de squille, potage en purée de crevettes sakura, cracker de squille et daurade de printemps grillée au sel

Il s'agit d'un potage clair (owan), une variante du plat régional d'Aomori « Hachinohe senbei-jiru ». Pour la soupe au cracker de squille, en partant…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h

« Zakuzaku-ni » de Fukushima façon soupe (daikon taillé en fleur, carotte taillée en fleur, taro taillé en chrysanthème)

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Avec l'envie de transmettre à une nouvelle époque le zakuzaku-ni, ce plat régional traditionnel de…

• 3 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Nabe yakuzen à l'aileron de requin, fumet de poulet

Alors que la conscience de la santé progresse, en réfléchissant à ce que pourrait être un petit-déjeuner capable d'attirer la clientèle, j'ai intégré…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 20 min

Café de riz complet, mignardise de thé carbonisée

Le kuroyaki (carbonisation traditionnelle) est une pratique ancienne au Japon ; je l'ai découverte autrefois, à l'époque où j'étudiais la…

• ¥180

• Temps de cuisson 5 min

Tile grillée enveloppée de yuba en kenchin, matsutake de fin de saison

C'est le yakimono, la grillade. Pour la tile grillée enveloppée de yuba en farce, cette farce se prépare normalement avec du tofu, mais cette fois…

Repas (riz cuit en marmite de terre)

Les saveurs de l'automne, généreuses et pleines de couleurs.

Tofu de laitance ; cabillaud mariné au kombu ; kaki enroulé dans du jambon cru, et plus

La pomme cuite au four est préparée en coupant la pomme en quartiers, en la couvrant généreusement de sucre cristallisé, puis en la passant au four ;…

Potage clair au navet ; shinjo de Saint-Jacques et crevette

Le potage clair est au navet. Pour le shinjo de Saint-Jacques et crevette : on déchire la Saint-Jacques en morceaux, on la sale fortement, on lui…

Fruit du dragon, bulbe de lis et fèves, nouilles de kuzu, pêche mijotée au vin, poire au matcha

Crabe d'Echizen et chou chinois

Le plat vinaigré a plutôt un air occidental, si l'on peut dire : je fais mariner le chou chinois et le céleri dans un vinaigre sucré à la chinoise…

Langouste, huître, oursin et laitance, grillés

Pour la langouste, l'huître, l'oursin et la laitance grillés du plat shiizakana, plat supplémentaire, je sale légèrement la laitance et je la fais…

Concombre de mer grillé

Tofu de soba

Quant au tofu de soba, quand on dit « soba de Shinshu », on pense généralement aux nouilles soba, au soba-gaki, bouillie de sarrasin, ou à une…

Navet farci de suppon, aileron de requin mijoté entier, béryx mijoté façon Yoshino, tige de taro blanche mijotée au lait de soja, taro ebi-imo mijoté pour absorber le bouillon, pak-choï

C'est le takiawase. Pour le navet farci de suppon, le navet de Shōgoin est à son meilleur plus tard dans la saison ; comme on est encore tôt, on…

Potage en purée de bulbe de lis, shinjo de crabe et chrysanthème

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe et chrysanthème, je sale la chair crue et je la pile, puis je la détends au dashi de kombu…

Béryx grillé à l'oursin, poulet Nanbu grillé au sanshō, daikon grillé au fromage

Pour le daikon grillé au fromage, parmi les plats grillés, je fais cuire le daikon dans un dashi de kombu, je marque juste la surface à la poêle pour…

Balaou au vinaigre, sauce shuto, taro en forme de feuille, daurade rikyū grillée sur planche de cèdre, et autres

Vient ensuite le plat de célébration. Pour le balaou au vinaigre et sauce shuto, on lève le balaou en filets, on le sale, on le rince au vinaigre…

Tofu de tortue molle, shinjo de tortue molle

Le potage clair, c'est tout simplement un pot-au-feu de tortue molle (suppon). Pour le tofu de tortue molle, on prépare un bouillon à partir de la…

Plateau d'akebi ; laitance de cabillaud nappée de navet râpé ; coquille pinne grillée et parfumée, et plus

Pour la laitance de cabillaud nappée de navet râpé : la laitance de cabillaud crue est salée et laissée reposer un instant, puis rincée à l'eau pour…

Racine de lotus frite fourrée, igname de montagne frite, chips de kombu, margose évidée, farcie et frite

Terrine de gelée au citron

Le dessert de saison marque l'apogée du banquet de mariage, alors je l'ai dressé en pensant à l'image de la cérémonie des bougies. J'ai aussi ajouté…

Shinjo de crevette façon chrysanthème

Le plat de potage clair est un shinjo, quenelle de poisson, de crevette façon chrysanthème. Autrefois, on aurait pilé la crevette avec le dos d'un…

Potiron façon Toganoo