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Le parfum du pays natal : « crevette sakura »

Le déclic est venu quand j'ai servi, au travail, un riz aux crevettes sakura frites, et que leur parfum, en m'en imprégnant, a fait naître en moi une…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 25 min

Rouleau shinoda de courge cireuse et congre, langouste mijotée dorée, ormeau façon mur de pierre, taro farci à l'oursin

Le rouleau shinoda de courge cireuse et congre est né du désir de faire déguster, avec une belle couleur et beaucoup de saveur, la courge cireuse…

Crevette botan et pomme de terre nouvelle en soupe

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, ceci utilise la primeur de la…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Tofu façon Mineoka aux fleurs de cerisier, foie de lotte en botte de paille, canard aigamo et shungiku de Kyoto en rouleau, sushi de daurade de printemps au kombu façon manche kosode, crevette kuruma en fagot, œufs de daurade enveloppés de pousses

C'est un plat de saison. Pour le foie de lotte en botte de paille, cette fois je l'ai enveloppé de poivron pour lui donner de l'éclat. Pour le canard…

Tortue molle, légèrement cuite à la vapeur

Concombre de mer, œufs de crabe, aileron de requin mariné au miso, rouleau de daikon à la poutargue et à la sériole argentée, rouleau de yuba frais au kombu garni d'œufs de hareng mariné au shio-kōji, etc.

Le concombre de mer est ramolli sur plusieurs jours et laissé s'imprégner d'un bouillon assaisonné en deux temps. En dessous, on dispose un lit de…

Riz aux bulbilles d'igname grillées, façon yukimi

Même un chef chevronné peut se trouver face à des plats dont la technique de préparation reste incompréhensible rien qu'en l'entendant décrire ou en…

Fromage aux œufs de cabillaud épicés, rouleaux d'huître au nori, igname et poutargue, rouleaux de saumon fumé et racine de lotus, noix de ginkgo

Nous avons dressé ceci en petit plat façon entrée (zensai). Pour le fromage au mentaiko : le fromage fondu est coupé en petits cubes, cuit à la…

Bouillon clair au kombu longuement affiné et à la bonite honkarebushi, aileron de requin, boule-surprise à la tortue molle (pousse d'oignon, gingembre discret)

C'est aussi un plat servi toute l'année, proposé dans nos menus haut de gamme. Le point clé de ce plat est le dashi de première extraction, de tout…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 min

Foie de lotte, lotte en gelée

Ceci s'inscrit dans mes efforts pour faire face à la hausse des coûts. Au restaurant où je travaille, à Ōarai, dans la préfecture d'Ibaraki, la lotte…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Chou napa hiverné « enveloppé de riz ancien », namerō de hareng, hareng mariné, œufs de hareng

C'est le plat de riz. Les légumes hivernés utilisés sont « chou napa hiverné, chou hiverné, carotte hivernée, chou napa hiverné ». L'enveloppe de riz…

• 1 portions · ¥340

• Temps de cuisson 1 min

Tofu de potiron

Yuzu vapeur en coupe

Q : Quel est le secret pour bien retirer l'astringence du yuzu ? R : Faire tremper le yuzu dans un mélange de shōchū, d'eau et de sucre en retire…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 2 h

Thon mariné au miso, grondin mariné au kombu grillé, et poulpe (mizudako) entaillé en kanoko

Q : Quelles façons de déguster le sashimi en dehors de la sauce soja pouvez-vous nous indiquer ? R : Mariner le thon au miso donne à la chair une…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 3 h

Namerou d'ayu au finger lime

J'ai conçu ce plat comme une nouvelle façon de servir les produits de la mer. Je me concentre sur un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Chrysanthème comestible roulé dans du yuba frais, tofu okinawaïen à la cacahuète, tofu ferme d'Okinawa congelé au pesto de shiso, pulpe de soja aux cinq ingrédients, poche de tofu frit marinée au miso, cartilage de côte de porc sōki nappé de vinaigre blanc, oreille-de-Judas mijotée rapidement et mêlée de pulpe de soja, tofu épais frit nappé de miso à la viande, tofu de châtaigne et anguille roulée dans une feuille de yuba

Le tofu jimami se caractérise par un léger parfum de cacahuète et une texture moelleuse et élastique ; il se déguste un peu comme le tofu au sésame…

• ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Potage de maïs

Ceci représente, dans un contexte marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps de travail, l'équivalent de 300 à…

• 5 portions · ¥620

• Temps de cuisson 20 min

Racine de lotus frite, servie dans un dashi

C'est le quatrième plat de la série des plats simples : la racine de lotus frite servie dans un dashi. La racine de lotus râpée perd de sa saveur si…

• ¥490

• Temps de cuisson 25 min

Kinpira de jeune racine de lotus, poivrons Manganji rouges et verts frits et marinés au dashi, poulpe mariné au miso et grillé façon armure

• ¥970

• Temps de cuisson 1 h

Iizushi de saumon et okoge de riz nouveau

Ceci est une expression de la cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain. Plat régional d'origine : iizushi de saumon (plat de riz)…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 min

Shiratama au suppon, bouillon sawani

Ceci est le « shiratama au suppon, bouillon sawani ». Je cherche à exprimer, à travers ce potage clair, le parfum des ingrédients de saison de…

• 1 portions · ¥375

• Temps de cuisson 2 h

Wagyu rôti à basse température, foie gras

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : wagyu rôti Voulant redécouvrir les plats anciens transmis depuis…

• 1 portions · ¥1 056

• Temps de cuisson 5 h

Pickles de chinchard

À l'approche de l'été, j'ai transformé le chinchard, alors bien gras, en pickles à la chinoise. C'est un plat toujours prêt à servir qui accompagne…

Tofu grillé aux cacahuètes d'Okinawa

J'ai recherché le plaisir du bruit de la mastication. Le tofu aux cacahuètes grillé est croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur ; le…